Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. ¦ Наименование ¦ способ ¦ Норма закладки ¦вес нетто¦потери при ¦ выход ¦

--------------------+---------+----------------+---------+-----------+--------

¦ Наименование ¦ Способ ¦ Норма закладки ¦Вес нетто¦Потери при ¦ Выход ¦

¦ продуктов, ¦тепловой ¦ птицы весом ¦или полу-¦тепловой ¦готовых¦

¦ полуфабрикатов и ¦обработки¦ брутто (г) ¦фабриката¦обработке ¦изделий¦

¦ готовых изделий ¦ ¦ ¦(г) <1> ¦в % к весу ¦ (г) ¦

¦ ¦ +-------+--------+ ¦нетто или ¦ ¦

¦ ¦ ¦I кате-¦II кате-¦ ¦полуфабри- ¦ ¦

¦ ¦ ¦гория ¦тегория ¦ ¦риката ¦ ¦

+-------------------+---------+-------+--------+---------+-----------+-------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+-------------------+---------+-------+--------+---------+-----------+-------+

¦Куры полупотрошеные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦199 ¦201 ¦139 ¦28 ¦100 ¦

¦То же ¦-"- ¦103 ¦104 ¦72 ¦28 + 3 <2> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦153 ¦155 ¦107 ¦28 + 3 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦204 ¦207 ¦143 ¦28 + 3 <2> ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦187 ¦190 ¦131 ¦28 + 47 <3>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦281 ¦286 ¦197 ¦28 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦374 ¦380 ¦262 ¦28 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦207 ¦210 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦То же ¦-"- ¦107 ¦109 ¦75 ¦31 + 3 <2> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦160 ¦162 ¦112 ¦31 + 3 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦213 ¦216 ¦149 ¦31 + 3 <2> ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦227 ¦230 ¦159 ¦31 + 6 <4> ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 3 <2> ¦ ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦103 ¦104 ¦72 ¦31 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦156 ¦158 ¦109 ¦31 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦207 ¦210 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦100 ¦103 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦82 ¦84 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦151 ¦156 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦124 ¦127 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦200 ¦206 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦164 ¦168 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Куры потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦71 ¦73 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦106 ¦109 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦141 ¦145 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦-"- ¦134 ¦137 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦201 ¦205 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦268 ¦274 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦77 ¦78 ¦72 ¦31 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦116 ¦118 ¦109 ¦31 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦154 ¦158 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦164 ¦167 ¦154 ¦31 + 6 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦77 ¦78 ¦72 ¦31 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦116 ¦118 ¦109 ¦31 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦154 ¦158 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦64 ¦71 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦54 ¦60 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦97 ¦108 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦82 ¦90 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦128 ¦142 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦109 ¦119 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка и ¦199 ¦208 ¦137 ¦27 ¦100 ¦

¦ ¦припус- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦103 ¦108 ¦71 ¦27 + 3 <2> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦154 ¦161 ¦106 ¦27 + 3 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦204 ¦214 ¦141 ¦27 + 3 <2> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦104 ¦109 ¦72 ¦31 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦158 ¦165 ¦109 ¦31 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦210 ¦220 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦210 ¦220 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦То же ¦-"- ¦109 ¦114 ¦75 ¦31 + 3 <2> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦162 ¦170 ¦112 ¦31 + 3 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦216 ¦226 ¦149 ¦31 + 3 <2> ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Цыплята потрошеные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка и ¦72 ¦74 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦ ¦припус- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦108 ¦110 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦143 ¦146 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦77 ¦79 ¦72 ¦31 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦117 ¦120 ¦109 ¦31 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦156 ¦159 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦77 ¦79 ¦72 ¦31 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦117 ¦120 ¦109 ¦31 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦156 ¦159 ¦145 ¦31 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Индейки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦92 ¦99 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦137 ¦147 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦182 ¦196 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦173 ¦185 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦259 ¦278 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦345 ¦371 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦93 ¦100 ¦68 ¦27 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦141 ¦151 ¦103 ¦27 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦188 ¦201 ¦137 ¦27 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦204 ¦219 ¦149 ¦27 + 8 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦93 ¦100 ¦68 ¦27 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦141 ¦151 ¦103 ¦27 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦188 ¦201 ¦137 ¦27 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦76 ¦90 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦65 ¦76 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦114 ¦137 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦98 ¦114 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦151 ¦180 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦130 ¦151 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Индейки потрошеные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦76 ¦80 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦114 ¦119 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦151 ¦158 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком ¦Варка ¦143 ¦150 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦(мякоть для салата)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦215 ¦225 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦286 ¦300 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦77 ¦81 ¦68 ¦27 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦117 ¦123 ¦103 ¦27 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦156 ¦163 ¦137 ¦27 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦169 ¦177 ¦149 ¦27 + 8 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦77 ¦81 ¦68 ¦27 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦117 ¦123 ¦103 ¦27 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦156 ¦163 ¦137 ¦27 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦67 ¦76 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦57 ¦63 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦102 ¦114 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦86 ¦95 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦135 ¦151 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦114 ¦125 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Гуси полупотрошеные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦96 ¦102 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦143 ¦152 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦190 ¦202 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦180 ¦191 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦270 ¦286 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦360 ¦382 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦119 ¦126 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦179 ¦189 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦239 ¦253 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦259 ¦274 ¦181 ¦40 + 8 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦119 ¦126 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦179 ¦189 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦239 ¦253 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦74 ¦86 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦64 ¦73 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦112 ¦130 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦97 ¦110 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦148 ¦172 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦128 ¦145 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Гуси потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦76 ¦79 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦114 ¦118 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦151 ¦156 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦143 ¦148 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦салата) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦215 ¦222 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦286 ¦296 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦94 ¦98 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦142 ¦147 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦190 ¦196 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦206 ¦213 ¦181 ¦40 + 8 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦94 ¦98 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦142 ¦147 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦190 ¦196 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦65 ¦73 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦55 ¦61 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦98 ¦110 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦84 ¦92 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦130 ¦145 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦110 ¦121 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Утки полупотрошеные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦100 ¦106 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦149 ¦159 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦199 ¦211 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦188 ¦200 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦282 ¦300 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦376 ¦400 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦115 ¦122 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦172 ¦183 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦230 ¦244 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦249 ¦265 ¦167 ¦35 + 8 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦115 ¦122 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦172 ¦183 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦230 ¦244 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦76 ¦88 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦65 ¦74 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦114 ¦333 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦98 ¦112 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦151 ¦176 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦130 ¦148 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Утки потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦76 ¦80 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦114 ¦119 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦151 ¦158 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦143 ¦150 ¦126 ¦25 + 47 <3>¦50 ¦

¦салата) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦215 ¦225 ¦189 ¦25 + 47 <3>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦286 ¦300 ¦252 ¦25 + 47 <3>¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦88 ¦92 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦131 ¦137 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦175 ¦183 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦190 ¦199 ¦167 ¦35 + 8 <4> ¦100 ¦

¦Порционными и ¦Тушение ¦88 ¦92 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦131 ¦137 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦175 ¦183 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты <5> ¦Жаренье ¦64 ¦71 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦54 ¦60 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦97 ¦108 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦82 ¦90 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

¦ котлеты <5> ¦-"- ¦128 ¦142 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦ котлеты <6> ¦-"- ¦109 ¦119 ¦74 / 125 ¦20 ¦100 ¦

¦Потроха домашней ¦Варка ¦- ¦94 ¦63 ¦20 ¦50 ¦

¦птицы <7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦- ¦140 ¦94 ¦20 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦- ¦187 ¦125 ¦20 ¦100 ¦

¦Потроха домашней ¦Тушение ¦- ¦94 ¦63 ¦20 ¦50 ¦

¦птицы <7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦- ¦140 ¦94 ¦20 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦- ¦187 ¦125 ¦20 ¦100 ¦

--------------------+---------+-------+--------+---------+-----------+--------

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.

<2> 3% - потери при порционировании, 28%, 27%, 31% - потери при тепловой обработке.

<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки, 28%, 25% - потери при варке.

<4> С удалением спинной кости.

<5> Мякоть без кожи.

<6> Мякоть с кожей.

<7> Расчет расхода потрохов домашней птицы произведен по нормам отходов на потроха кур.

КРОЛИКИ

В предприятия общественного питания кролики поступают тушками без шкуры и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, отрубают концы передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку кролика разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели и т.п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения - передняя часть.

Таблица 13