Белые соусы на мясном бульоне

Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне, соединенном с мукой и с пассированными кореньями.

Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.

Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом сливочным.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

428. Бульон

Кости мясные 750 750 500 500

Лук репчатый 14 12 14 12

Морковь 15 12 15 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12

Специи - - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час., периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

429. Соус белый основной

Кости мясные 750 750 500 500

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 14 10

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.

БРУТТО НЕТТО

430. Соус белый из соусной пасты

Соусная паста (полуфабрикат) 160 160

Бульон 950 950

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.

431. Соус белый мясной (из концентрата)

Белый соус (концентрат) 100 100

Вода или бульон 910 910

Масло сливочное или маргарин 60 60

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, заправляют жиром.

432. Соус белый яичный (из концентрата)

Соус белый яичный порошкообразный 110 110

Вода 900 900

Масло сливочное или маргарин 60 60

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

433. Соус белый с овощами

Кости мясные 670 670 450 450

Маргарин столовый 45 45 48 48

Мука пшеничная 45 45 48 48

Вес основного соуса - 900 - 950

Морковь 75 60 100 80

Петрушка (корень) 40 30 27 20

или сельдерей 44 30 29 20

Репа 40 30 67 50

или брюква 38 30 64 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Фасоль (зеленые стручки) 33 30 22 20

Маргарин столовый 25 25 25 25

Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5

Вес наполнителя - 110 - 100

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.

Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.

Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.

Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.

434. Соус томатный

Кости мясные 700 700 500 500

Маргарин столовый 35 35 45 45

Мука пшеничная 35 35 45 45

Морковь 63 50 75 60

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 - -

Томат-пюре 350 350 250 250

Маргарин столовый 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10

Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 - 20 мин., соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 - 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.

Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные баклажаны, перец, овощная солянка).