Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
378. Картофель отварной
Картофель 1320 990 1333 1000
или картофель молодой 1275 1020 1288 1030
Маргарин столовый 45 45 35 35
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
379. Картофель в молоке
Картофель 1187 890 1200 900
Молоко 300 300 300 300
Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20
Мука пшеничная 5 5 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
380. Картофельное пюре
Картофель 1127 845 1140 855
Молоко 158 150 <1> 158 150 <1>
Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Способ приготовления см. в рецептуре N 155.
БРУТТО НЕТТО
381. Картофель жареный (из вареного)
Картофель 1650 1200 <1>
Сало топленое или кулинарный жир, 96 96
или масло растительное
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
382. Картофель жареный (из полуфабриката)
Картофель (полуфабрикат) - 1471
Сало топленое или кулинарный жир, 50 50
или масло растительное
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Картофель (полуфабрикат) укладывают на противень слоем 3 - 2 см и дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С в течение 10 - 15 мин.
383. Картофель жареный (из сырого)
Картофель кубиками, дольками, брусочками 1932 1449
Сало топленое или кулинарный жир, 100 100
или масло растительное
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
384. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками 2667 2000
Сало топленое или кулинарный жир, 160 160
или масло растительное
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Способ приготовления описан выше.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
385. Овощи отварные с маслом
Морковь 1304 1043 1319 1055
или капуста белокочанная ранняя 1411 1129 1425 1140
или тыква - - 1671 1170
или кольраби 1642 1067 1662 1080
Маргарин столовый 45 45 35 35
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
386. Овощи припущенные
Морковь 1278 1022 1294 1035
или репа 1363 1022 1380 1035
или брюква 1310 1022 1327 1035
или тыква 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1799 1205 1821 1220
Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35
Сахар 10 10 10 10
Мука пшеничная 10 10 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
387. Морковь или репа, или другие овощи
в молочном соусе
Морковь 1038 830 1050 840
или репа 1107 830 1120 840
или брюква 1064 830 1077 840
или тыква 1315 920 1329 930
или кабачки 1455 975 1478 990
или свекла 1038 830 1050 840
Вес готовых овощей - 760 - 770
Мука пшеничная 18 18 18 18
Молоко 200 200 200 200
Сахар 15 15 15 15
Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20
Вес соуса - 240 - 230
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 163.
БРУТТО НЕТТО
388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)
Морковь 273 218
Картофель 412 309
Капуста белокочанная 279 223
Вес готовой моркови - 200
-"- готового картофеля - 300
-"- готовой капусты - 200
Молоко 350 350
Мука пшеничная 25 25
Сахар 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20
Вес соуса - 340
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 163.
389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)
Морковь 206 165
Картофель 207 155
Тыква 171 120
Кабачки 194 130
Зеленый горошек консервированный 154 100
или свежезамороженный 110 110
Капуста белокочанная 138 110
Вес готовой моркови - 150
-"- готового картофеля - 150
-"- готовой капусты - 100
-"- готовой тыквы, кабачков, горошка - 300
Молоко 350 350
Мука пшеничная 25 25
Сахар 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное 30 30
Вес соуса - 350
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 163.
390. Морковь с зеленым горошком в молочном
соусе
Морковь 688 550
Маргарин 25 25
Вес готовой моркови - 500
Горошек консервированный 385 250
Соус молочный (N 444) 250 250
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)
Морковь 1362 1090
или свекла 1362 1090
Вес готовой моркови - 950
Вес готовой свеклы - 950
Масло сливочное 45 45
Сахар 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают.
В дальнейшем пюре готовят, как указано в рецептуре N 156.
392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)
Морковь 1006 805
или свекла 1006 805
Вес готовой моркови - 740
Вес готовой свеклы - 740
Соус молочный густой (N 446) 260 260
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
393. Капуста тушеная
Капуста свежая 1315 1050 1433 1146
или квашеная <1> 1286 900 1420 1000
Сало топленое 45 45 35 35
Морковь 50 40 25 20
Лук репчатый 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 - -
Томат-пюре 80 80 60 60
Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30
Мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30
Перец 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Можно приготовить тушеную капусту с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рецептуре N 166.
394. Свекла тушеная
Свекла 1170 930 1190 950
Уксус 3-процентный 30 30 30 30
Маргарин столовый 45 45 35 35
Мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 15 15
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000 - 1000
Предварительно очищенную свареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, белым соусом (N 429) и тушат 10 - 15 мин.
БРУТТО НЕТТО
395. Свекла, тушенная в сметанном соусе
Свекла 765 600 <1>
Лук репчатый 310 260
Маргарин 50 50
Сметана 200 200
Мука пшеничная 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Вес готовой очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, соус сметанный (рецептура N 448) и тушат 10 - 15 мин. на слабом огне.
396. Морковь, тушеная в сметанном соусе
Морковь 1225 980
Маргарин или масло сливочное 35 35
Сметана 100 100
Мука пшеничная 10 10
Сахар 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Морковь очищают, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный (рецептура N 448) и тушат до готовности.
397. Морковь, тушенная с черносливом
или яблоками
Морковь 1063 850
Маргарин или масло сливочное 50 50
Чернослив 178 200 <1>
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
--------------------------------
<1> Вес набухшего чернослива с удаленной косточкой.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Чернослив заливают водой и варят, после чего удаляют косточки. В морковь кладут чернослив или яблоки, очищенные от кожицы с удаленной семенной коробкой и нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат.
398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1625 1090
или тыква 1464 1025
Вес готовых кабачков - 850
Вес готовой тыквы - 850
Мука пшеничная 10 10
Маргарин или масло сливочное 35 35
Сметана 100 100
Сахар 10 10
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
Кабачки, тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в кастрюлю, добавляют сметану, масло, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до окончания тушения заправляют пассированной мукой.
399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные
Тыква 1786 1250
или кабачки 1866 1493
или баклажаны 1350 1282
Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 60 60
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 1000
СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ
Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (200 - 150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие и соленые овощи (огурцы, помидоры, капусту).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.
Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ
400. 1 вариант
Картофель отварной или пюре, или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
401. 2 вариант
Картофель жареный или пюре 75
Зеленый горошек отварной 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
402. 3 вариант
Картофель жареный 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
403. 4 вариант
Морковь или свекла припущенная или отварная 75
Зеленый горошек отварной 75
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
404. 5 вариант
Картофельное пюре 100
Овощи припущенные или в молочном соусе 100
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 200
405. 6 вариант
Каша гречневая рассыпчатая 100
Морковь припущенная 50
Кабачки жареные 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 200
406. 7 вариант
Картофель отварной или пюре 50
Зеленый горошек отварной 50
Свекла тушеная 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
407. 8 вариант
Капуста отварная 50
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь или свекла отварная 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
408. 9 вариант
Картофель жареный 50
Морковь тушеная 50
Зеленый горошек отварной 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 150
409. 10 вариант
Картофельное пюре 100
Морковь припущенная 50
Помидоры свежие 50
---------------------------------------------------------------------------
Выход: 200
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 582 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!