XI. Блюда из домашней птицы и кролика

Для вторых блюд домашнюю птицу и кролика отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

В ниже приведенных рецептурах на блюда нормы отходов предусмотрены для птицы (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории. При использовании для приготовления блюд птицы других кондиций или другой обработки нормы вложения сырья весом брутто должны производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице N 12.

При изготовлении блюд из гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки (там, где это предусмотрено) не расходуется, при отпуске блюда поливаются вместо маргарина, масла сливочного жиром и соком, выделившимся при жареньи.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

361. Домашняя птица или кролик отварные

Курица 207 143 155 107

или цыпленок 214 141 161 106

или индейка 196 133 147 100

или кролик 148 133 111 100

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 - -

или сельдерей (корень) 5 3 - -

Вес отварной птицы или кролика - 100 - 75

Гарниры N 373, 378, 385 - 200 - 200

Соусы N 429, 432, 433 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 375 - 325

Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).

Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы - белый, белый яичный, белый с овощами.

362. Рагу из домашней птицы или кролика,

или потрохов

Курица 210 145 158 109

или утка 244 154 183 115

или индейка 201 137 151 103

или гусь 253 167 189 125

или кролик 148 133 111 100

или потроха домашней птицы 187 125 140 94

Маргарин столовый 12 12 10 10

Вес тушеной птицы или кролика, или потрохов - 100 - 75

Картофель 193 145 213 160

Морковь 25 20 44 35

Репа 27 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Томат-пюре 15 15 12 12

Лук репчатый 30 25 24 20

Мука пшеничная 3 3 3 3

Специи - - - -

Вес гарнира и соуса - 250 - 250

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 325

Обработанные потроха домашней птицы (мелкие целиком, а крупные разрубленные на 2 - 3 части) обжаривают до образования поджаренной корочки. Тушки домашней птицы или кролика рубят на куски по 40 - 50 г. Затем приготовляют из подготовленных продуктов рагу так же, как из баранины (N 311).

363. Домашняя птица или кролик, тушенные

в соусе

Курица 216 149 162 112

или индейка 201 137 151 103

или утка 244 154 183 115

или гусь 253 167 189 125

или кролик 148 133 111 100

Маргарин столовый 4 4 3 3

Вес тушеной птицы или кролика - 100 - 75

Гарниры N 373, 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

Соус N 419 - 100 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 400 - 350

Тушки домашней птицы или кролика обжаривают, разрубают по одному куску на порцию, заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин.

При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - рис припущенный или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

364. Плов из птицы или кролика

Курица 210 145 - -

или цыпленок 220 145 - -

или индейка 201 137 - -

или утка 244 154 - -

или гусь 253 167 - -

или кролик 148 133 - -

Маргарин сливочный 15 15 - -

Лук репчатый 18 15 - -

Морковь 19 15 - -

Томат-пюре 10 10 - -

Рис 70 70 - -

Специи - - - -

Вес тушеной птицы или кролика - 100 - -

Вес готового риса - 200 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 300 - -

Птицу или кролика нарезают на порцию (по одному куску), обжаривают (N 366), посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют томат-пюре, пассированный лук, наливают горячий бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто, и тушат на слабом огне в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовляют соус. Рассыпчатую кашу приготовляют отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томата.

365. Домашняя птица или кролик, тушенные

в соусе с овощами

Курица 216 149 - -

или цыпленок 226 149 - -

или индейка 201 137 - -

или утка 244 154 - -

или гусь 253 167 - -

или кролик 148 133 - -

Маргарин столовый 12 12 - -

Картофель 133 100 - -

Морковь 38 30 - -

Репа 20 15 - -

Петрушка (корень) 7 5 - -

Лук репчатый 24 20 - -

Зеленый горошек консервированный 15 10 - -

Соус N 419 - 125 - -

Вес тушеной птицы или кролика - 100 - -

Вес гарнира и соуса - 250 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - -

Жареные птицу или кролика рубят на порции (см. выше), кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками пассированные морковь, репу, петрушку, лук, жареный картофель, заливают красным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек. Блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка, соответственно уменьшив его выход.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

366. Домашняя птица или кролик жареные

Курица 216 149 162 112

или цыпленок 226 149 170 112

или индейка 201 137 151 103

или утка 244 154 183 115

или гусь 253 167 189 125

или кролик 148 133 111 100

Маргарин столовый 5 5 4 4

Вес жареной птицы или кролика - 100 - 75

Масло сливочное 7 7 5 5

Гарниры N 368, 381, 383, 393 - 200 - 200

Мясной сок - 40 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 347 - 310

Индеек или гусей, или уток, подготовленных для жаренья, солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Кур или цыплят, или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования корочки по всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жареньи.

Готовые птицу или кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.

Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового продукта.

При порционировании жареной птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток, кур), можно вырубить спинную кость (см. табл. 12). Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась бы со спинной костью. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так же, как указано выше.

При отпуске жареные птицу или кролика гарнируют и поливают мясным соком (см. выше) и жиром; можно отпустить и без жира. Жареных гуся или утку лучше всего подавать с тушеной капустой или гречневой кашей, или печеными яблоками.

Гарниры - гречневая каша, картофель жареный, зеленый горошек, сложный гарнир (см. ниже).

367. Котлеты рубленые из домашней птицы

или кролика

Курица <1> 156 56 103 37

или индейка <1> 137 56 90 37

или курица <2> 127 56 84 37

или индейка <2> 114 56 76 37

или кролик 80 56 53 37

Хлеб пшеничный 13 13 9 9

Молоко или вода 18 18 12 12

Сухари 7 7 5 5

Вес полуфабриката - 94 - 63

Маргарин столовый 5 5 3 3

Вес жареных котлет - 75 - 50

Гарниры N 378, 383, 384, 385 - 200 - 200

Соусы N 419, 433 - 50 - 50

или маргарин столовый 8 8 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 325 - 300

с жиром - 283 - 255

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Мякоть с кожей.

Приготовляют котлеты из домашней птицы или кролика так же, как котлеты из мяса (N 353).

При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром или соусом.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы - красный, белый с овощами и др.

XII. ГАРНИРЫ