Блюда из рубленого мяса

Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т.п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к мясу добавляют шпик свиной (сырец).

При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса (весом нетто).

Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком свиным (сырец) и пропускают через мясорубку, после чего добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают.

Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба используют следующие части туш: говядину - мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину, козлятину - мякоть шеи и обрезки; свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.

Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.

Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с жиром, нагретым до 150 - 160 °С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно поливать соусом.

На гарнир отпускают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, каши из различных круп и др.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

349. Бифштекс рубленый*

Говядина (котлетное мясо) 108 80 81 60

Шпик свиной 12,5 12 9,5 9

Вода 6,76 6,76 5,07 5,07

Перец черный молотый 0,04 0,04 0,03 0,03

Соль 1,2 1,2 0,9 0,9

Вес полуфабриката - 100 - 75

Сало топленое - 7 - 5

Вес жареного бифштекса - 70 - 53

Гарниры N 378, 385 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 270 - 253

Бифштекс жарят по одному на порцию, как указано выше.

При отпуске бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.

Гарниры - картофель, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

350. Бифштекс рубленый с яйцом

Бифштекс рубленый жареный - 70 - 53

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40

Сало топленое 3 3 3 3

Вес яичницы - 40 - 40

Гарниры N 378, 385 - 150 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 260 - 243

Приготовляют бифштекс рубленый (N 349); жарят яичницу-глазунью (N 245). При отпуске на бифштекс кладут яичницу, гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком (см. выше). Гарниры те же, что указаны в предыдущей рецептуре.

351. Бифштекс рубленый с луком

Бифштекс рубленый жареный - 70 - 53

Лук репчатый 123 103 100 84

Мука пшеничная 3 3 2 2

Кулинарный жир 5 5 4 4

Вес жареного лука - 35 - 30

Гарнир N 381 - 150 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 255 - 233

Приготовляют бифштекс рубленый (N 349). Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на бифштекс кладут жареный лук и гарнируют. Гарнир - картофель жареный из вареного.

352. Шницель натуральный

Баранина (котлетное мясо) 132 95 97 70

Сало баранье (сырец) 14 14 11 11

или свинина (котлетное мясо) 127 109 94 81

или говядина (котлетное мясо) 128 95 95 70

Сало говяжье или свиное (сырец) 14 14 11 11

Вода 10 10 7 7

Специи - - - -

Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4

Сухари 15 15 12 12

Вес полуфабриката - 137 - 103

Сало топленое 10 10 6 6

Вес готового шницеля - 100 - 75

Гарниры N 378 - 380, 383, 385, 386 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 300 - 275

Подготовленное рубленое мясо разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель (по одному на порцию) гарнируют, его можно полить жиром (4 - 5 г на порцию).

Гарниры - картофель, овощи отварные или припущенные.

353. Котлеты, биточки, шницели рубленые

Говядина (котлетное мясо) 76 56 50 37

или свинина (котлетное мясо) 65 56 43 37

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 78 56 51 37

Хлеб пшеничный 13 13 9 9

Молоко или вода 17 17 11 11

Специи - - - -

Сухари 7 7 5 5

Вес полуфабриката - 93 - 62

Сало топленое 5 5 3 3

Вес готовых котлет или биточков, - 75 - 50

или шницелей

Гарниры N 368, 377, 380, 393 - 200 - 200

Соусы N 419, 421, 423 - 50 - 50

или маргарин столовый 5 5 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 325 - 300

с жиром - 280 - 255

Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом - котлеты и круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 - 2,5 см - биточки и овально-приплюснутой формы толщиной 1 см - шницели.

Котлеты и биточки можно приготовлять с добавлением репчатого лука (8 - 5 г) и чеснока (0,8 - 0,5 г) соответственно рецептурам. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты и битки, приготовленные с луком или чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как иначе ухудшается структура и качество фарша.

При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты чаще всего поливают жиром, а биточки - соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная. Котлеты, биточки отпускают по 2 шт. на порцию, а шницель - по 1 шт.

Соусы - красный, луковый, луковый с горчицей.

НЕТТО

354. Котлеты московские*

Котлеты-полуфабрикат <1> 50

Сало топленое 2

Вес жареных котлет 40

Гарниры N 368, 377, 380, 393 200

Соусы N 419, 421, 423 50

или маргарин столовый 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом 290

с жиром 245

--------------------------------

<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.

Жарят котлеты так же, как описано выше. Гарниры и соусы такие же, как в предыдущей рецептуре. Можно отпускать котлеты по 2 шт. на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

355. Котлеты домашние*

Котлеты-полуфабрикат <1> 50

Сало топленое 2

Вес жареных котлет 40

Гарниры N 368, 377, 380, 393 200

Соусы N 419, 421, 423 50

или маргарин столовый 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом 290

с жиром 245

--------------------------------

<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.

Приготовляют и отпускают так же, как указано в рецептуре N 354.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

356. Биточки паровые

Говядина (котлетное мясо) 76 56 50 37

или свинина (котлетное мясо) 65 56 43 37

или баранина (котлетное мясо) 78 56 51 37

Хлеб пшеничный 12 12 9 9

Молоко или вода 17 17 11 11

Специи - - - -

Маргарин или масло сливочное 2 2 2 2

Вес полуфабрикатов - 85 - 57

Маргарин 1 1 1 1

Вес припущенных биточков - 75 - 50

Соусы N 429, 433 - 75 - 50

Гарниры N 380, 388, 389 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 300

В подготовленную котлетную массу добавляют маргарин или масло сливочное и перемешивают. Затем массу хорошо выбивают, разделывают на биточки, укладывают в смазанный маргарином сотейник, добавляют немного бульона и припускают 15 - 20 мин. при закрытой крышке. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом. Можно вместо соуса полить маслом сливочным (5 г на порцию), соответственно изменив выход блюда. Можно биточки готовить на пару. Для этого используют специальные пароварочные наплитные котлы.

Гарниры - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы - белый, белый с овощами.

357. Зразы рубленые

Говядина (котлетное мясо) 103 76 51 38

или свинина (котлетное мясо) 88 76 44 38

или баранина, козлятина (котлетное 106 76 53 38

мясо)

Хлеб пшеничный 15 15 8 8

Молоко или вода 23 23 11 11

Специи - - - -

Вес котлетной массы - 114 - 57

Лук репчатый 57 48 29 24

Вес пассированного лука - 24 - 12

Маргарин 4 4 2 2

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Зелень петрушки 6 4 3 2

Специи - - - -

Вес фарша - 42 - 21

Сухари 12 12 6 6

Вес полуфабриката - 165 - 82

Сало топленое 6 6 4 4

Вес готовых зраз - 140 - 70

Гарниры N 368, 378, 380, 385 - 200 - 200

Соусы N 419, 421 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 390 - 320

Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени. Зразы можно фаршировать мелкорубленым омлетом. Края кружков соединяют (защипывают) и панируют в сухарях, придавая овальную форму, после чего жарят. Зразы можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука.

При отпуске зразы (по одной-две на порцию) гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - гречневая каша, картофельное пюре, картофель отварной или овощи отварные.

Соусы - красный, луковый.

358. Тефтели

Говядина (котлетное мясо) 103 76 51 38

или свинина (котлетное мясо) 88 76 44 38

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38

Хлеб пшеничный 15 15 8 8

Молоко или вода 24 24 11 11

Специи - - - -

Лук репчатый 29 24 21 18

Вес лука пассированного - 12 - 9

Мука пшеничная 8 8 4 4

Вес полуфабриката - 135 - 70

Кулинарный жир 7 7 5 5

Вес готовых тефтелей - 115 - 60

Гарниры N 368, 380 - 200 - 200

Соусы N 419, 434, 448, 449 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 390 - 310

Приготавливают котлетную массу (см. выше), добавляют измельченный пассированный репчатый лук. Затем из этой массы формуют шарики по два - четыре на порцию, панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 7 - 10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая или рисовая, картофельное пюре.

Соусы - красный, томатный, сметанный, сметанный с томатом.

359. Рулет с яйцом

Говядина (котлетное мясо) 154 114 103 76

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 158 114 106 76

Хлеб пшеничный 23 23 15 15

Молоко или вода 34 34 23 23

Специи - - - -

Вес котлетной массы - 171 - 114

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40

Маргарин столовый 3 3 2 2

Вес фарша - 83 - 42

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Сухари 6 6 4 4

Вес полуфабриката - 267 - 165

Сало топленое на смазку противня 2 2 1 1

Вес готового рулета - 235 - 145

Гарниры N 368, 378, 380 - 150 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 385 - 345

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см, а на нее кладут рубленые крутые яйца, смешанные с жиром. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Рулет можно также приготовить с омлетом, с гречневой рассыпчатой кашей и с рубленным пассированным луком.

При отпуске готовый рулет режут на порции. К рулету подают различные гарниры. Рулет при отпуске можно полить мясным соком.

БРУТТО НЕТТО

360. Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо) 103 76

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Специи - -

Вес котлетной массы - 114

Лук репчатый 57 24 <1>

Маргарин столовый 4 4

Яйца 1/4 шт. 10

Зелень петрушки 6 4

Вес фарша - 42

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари 4 4

Вес полуфабриката - 165

Сало топленое на смазку противня 1 1

Вес готового рулета - 145

Гарниры N 368, 378, 380 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 345

--------------------------------

<1> Вес лука пассированного.

Для приготовления фарша пассированный репчатый лук мелко рубят, соединяют с мелкорубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки и жиром. В остальном способ приготовления рулета такой же, как описан в предыдущей рецептуре. Рулет можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука репчатого.