Добавки та поліпшувачі якості, які використовуютьу виготовленні борошняних виробів

· Вторинні продукти молочної промисловості:
сироватка; сироваткові концентрати; різні молочно-білкові продукти, багаті на повноцінні білки, вітаміни, мінеральні речовини (Ca, K, Mg, Fe та ін.).

· Білкове борошно, білкові концентрати, ізоляти, які отримують із відходів масло-жирової, м’ясної і рибної промисловості.

· Овочеві добавки, які містять клітковину і мінеральні речовини.

· Борошно деяких раніше маловикористовуваних культур – вівса, кукурудзи, гречки, тонкоподрібнених висівок, цілого мікронізованого зерна (пшениці, проса, зародків пшениці).

· Лікарські трави, плоди, еламін, цистозіра, пектини, які містять біологічно активні речовини.

· Для інтенсифікації бродіння, а також як замінники цукру до використання в тісто пропонують глюкозо-фруктозний сироп, якому притаманні антикристалізаційні властивості, що сприяє збільшенню строку зберігання готових виробів, добавки полісахаридів мікробного походження, яблучного і виноградного соку, порошку та пюре, білкових продуктів та ін.

· Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію, аскорбінова кислота, ферментні препарати ( комплексні поліпшувачі виробів типу УКХ ), модифіковані крохмалі, ефіри моногліцеридів із діацетилвинною кислотою (ДВК ефіри).

Питання для обговорення

1. Назвати асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста.

2. Скласти технологічну схему виробництва кулінарних виробів із тіста.

3. Назвати параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів залежно від виду тіста.

4. Охарактеризувати процес випікання тістових заготовок.

5. Перерахувати процеси, що відбуваються під час випікання тістових заготовок, які обумовлюють перехід тіста у м’якуш.

6. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів.

7. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні виробів під час їхнього випікання.

8. Назвати нові методи випікання і смаження виробів із тіста.

9. Умови, терміни зберігання та реалізації тіста і готових виробів.