| · велика тривалість бродіння, і тому набухання колоїдів борошна; накопичення ароматичних і смакових речовин у тісті відбувається повніше; якість борошняних кулінарних виробів є значно вищою, ніж виробів із тіста, виробленого безопарним способом
· у тісто вводять удвоє менше дріжджів
· вироби, які виготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і ліпший аромат
| · опарний спосіб виготовлення – менш економічний; більш тривалим (4,5–5,5 год) є технологічний процес приготування тіста
· велика кількість технологічних операцій з дозування і замішування
· збільшене завантаження устаткування
· підвищені втрати сухих речовин борошна під час бродіння
|
