Оцінка якості хлібобулочних виробів

Питання для обговорення

1. Скласти технологічну схему приготування безопарного дріжджового тіста.

2. Як готують опарне дріжджове тісто?

3. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в тісті під час бродіння.

Переваги і недоліки приготування дріжджового тіста опарним способом.

5. Фактори, які треба враховувати у приготуванні дріжджо­вого тіста прискореним методом.

6. Назвати фізико-хімічні і біологічні процеси, що відбува­ються під час бродіння тіста.

Виробництво, зберігання та реалізація кулінарних виробів із дріжджового тіста

План

4.3.1. Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджо­вого тіста, процес їх формування, розстоювання, випі­кання, охолодження.

4.3.2. Теоретичне обґрунтування режимів теплової обробки борошняних кулінарних виробів і фактори, які фор­мують структурно-механічні та органолептичні показ­ники якості готової продукції.

4.3.3. Умови і терміни зберігання та реалізації тіста і готових виробів. Поліпшення споживчих властивостей борошня­них виробів.

Рекомендована література: 3, 8, 12, 17, 20, 26, 27, 33, 40, 45

Міні-лексикон: Борошняні вироби, формування, розсто­ювання, випікання, охолодження, зберігання, споживчі властивості, ІК-нагрів, НВЧ-нагрів