 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Охолодження борошняних кулінарних виробів
|
|
· Випечені борошняні кулінарні вироби здебільшого охолоджують, але деякі (кулеб’яки, пончики, смажені пиріжки) можуть подаватися гарячими.
· Під час охолодження готових гарячих виробів пари води прямують від центра виробу до поверхні, внаслідок зниження її температури, і частково виділяються у повітря, що знижує вагу виробів. К моменту досягнення виробами кімнатної температури вологість м’якуша вирівнюється по всьому об’єму виробу.
· Під час охолодження послаблюється смак і аромат виробів внаслідок звітрювання ароматичних речовин із скоринки виробу та із м’якуша в навколишнє середовище.
· Спостерігається дифузія деяких компонентів із скоринки в м’якушку і адсорбція їх крохмалем і білком, окислення альдегідів.
Теоретичне обґрунтування режимів теплової обробки борошняних кулінарних виробів і фактори, які формують структурно-механічні та органолептичні показники якості готової продукції
Режими випікання виробів із дріжджового тіста
| Тісто (напівфабрикат), вироби | Температура середовища камери, °С | Тривалість випікання, хв |
| Дріжджове (до 120 г) | 230...240 | 8–15 |
| Пиріжки печені: із дріжджового тіста із прісного здобного тіста із листкового тіста | 220...240 220...240 240...250 | 6–8 10–12 20–25 |
| Ватрушки: із дріжджового тіста із листкового тіста | 230...240 230...250 | 6–8 15–20 |
| Розтягаї: з м’ясом або з рибою закусочні | 230...240 230...240 | 8–10 6–8 |
| Булочки | 230...240 | 12–16 |
| Дріжджове (до 600 г) | 200...220 | 40–50 |
| Кулеб’яки: із дріжджового тіста із листкового тіста | 220...240 210...230 | 45–60 35–45 |
| Листкове дріжджове | 180...200 |
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 383 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
