Тістоведення. Фізико-хімічні та біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових виробів із нього

· При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.

· При набуханні білків протягом 20–30 хв вода зв'язується та утворюється клейковина.

· Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності.

· Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду.

· При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клей­ковини. Жири повинні мати мазку консистенцію.

· Оптимальна температура бродіння тіста становить 35⁰С.

· У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.

· Під дією ферментів дріжджів відбувається розкладання складних речовин до більш простих. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти. Цукор гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до простих вугле­во­дів. Прості вуглеводи розпадаються на вуглекислий газ і етиловий спирт:

С6Н12О6=2СО2+2С2Н5ОН.

· Під час бродіння тіста вуглекислий газ накопичується в ньому у вигляді бульбашок, які розтягують пружну та еластичну клейковину. Бульбашки створюють у ній пори, котрі збільшуються в об’ємі внаслідок безперервного утворення вуглекислого газу, і тісто повільно “підходить”.

· У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку в зв’язку з тим, що в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які зброджують глюкозу до молочної кислоти:

С6Н12О6=2СН3СООН.

· Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікро­флори, сприяє ліпшому набуханню білків, збільшенню об’єму виробів, надає їм приємного смаку.

· Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.

· Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.

· Клейковинні білки при механічному застосуванні (обминанні) знов стискаються, створюючи нову структуру у вигляді губчастого каркасу, який в подальшому під час розділення, розстоювання і випікання тістових напів­фаб­ри­катів сприяє створенню в готових виробах рівномірної тонкостінної та дрібної поруватості.

· У процесі бродіння тіста виникає втрата сухих речовин. Вуглекислий газ і спирт, що утворилися в результаті розпаду простих вуглеводів, випаровуються в процесі бродіння і випікання.