Приготування холодних страв із сиру

Сир — цінний продукт харчування. До складу його входять органічні (мо­лочні) кислоти, мінеральні речовини, зо­крема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, Е, групи В та ін., 10—18 % легкоза­своюваного білка, 18 % жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних ре­човин страви з сиру рекомендується ви­користовувати у дитячому і дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготуван­ня холодних і гарячих страв. Застосову­ють жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18 % жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної маси з різними начинка­ми, а також для гарячих страв. Напів­жирний сир містить 9 % жиру, нежир­ний — 0,5 %, використовують для при­готування гарячих страв — сирників, пу­дингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62—77 % повноцінного мо­лочного білка — казеїну. Під час тепло­вої обробки страв з сиру білки ущільню­ються, що утруднює засвоєння їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед ви­користанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машин­ку, втрати становлять 2 % маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і від­жимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.