Креветки з соусом

Креветки сироморожені не розібрані (цілі) —313, м'якоть відварних креве­ток — 75 або консерви — 94, гарнір -100, соус — 50. Вихід — 225.

Розморожені блоки креветок (2— З кг) опустити у киплячу підсолену во­ду з додаванням спецій і солі і варити, помішуючи, протягом 5 хв. Готові кре­ветки спливають на поверхню.

Перед подаванням відварні креветки розібрати на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки на­різати на куски), залити бульйоном і довести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гар­нір можна використати відварну картоп­лю, відварні овочі з жиром; соус томат­ний або молочний подати окремо.

Кальмари у томатному або сметанному соусі

Кальмари (філе) - - 154 або кальмар {тушка) -- 199, маса відварних кальма­рів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125, гарнір — 150. В й х і д -275.

Тушки або філе розморожених каль­марів бланшувати 3—6 хв у гарячій воді з температурою 60—65 °С і видалити шкірку (плівку), промити у воді 2—3 рази, опустити в киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20—40 г солі), варити протягом 5 хв з моменту закипання води. Тривале варіння не рекомендується, оскільки м'ясо стає твердим. Відварні кальмари нарізати соломкою, залити сметанним або томатним соусом і довести до ки­піння.

Кальмари подавати з соусом, на гар­нір — картоплю відварну або смажену, посипати зеленню.

Для того щоб приготувати страви з кальмарів, їх поєднують з філе риби. Так, для приготування котлет з кальма­рів їх слід відварити, з'єднати з наріза­ними кусочками філе сирої тріски, пше­ничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропустити два рази крізь м'ясо­рубку. В утворену масу додати яйця, сіль, перець, ретельно перемішати, сфор­мувати котлети або биточки, запанірувати в сухарях і смажити основним спо­собом.

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір з відварної або смаженої картоплі, зеленого горошку, відварних макаронів або рису, збоку — котлети (1—2 шт. на порцію). Полити розтоп­леним вершковим маслом або маргари­ном, страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зе­ленню петрушки.

Для приготування страв з мідій ви­користовують оброблені мідії, які відварюють або припускають. Добре промиті мідії покласти в посуд, підлити трохи води, додати подрібнену ріпчасту цибу­лю, петрушку, селеру, перець горошком, сіль, лимонну кислоту і припускати 30—35 хв. Мідії можна припускати у молоці.