Солянка з риби на сковороді

Льодяна риба — 260 або минтай -246, або білуга — 244, або судак — 239, або тріска — 161, або окунь морський -174, або ставрида океанічна-265, маса риби припущеної -- 100; ка­пуста тушкована — 150, огірки солоні -58; капарці — 24, томатне пюре-- 12, цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або су­харі — 11, маргарин столовий — 11, ма­са напівфабрикату — 318, маса готової солянки — 285, плоди мариновані — 36, маслини — 15. Вихід — 320.

Рибу розібрати на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом — без хрящів, нарізати на кусочки масою 25—ЗО г (по 3—4 на порцію) і припус­тити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчистити шкірку і видалити насіння, нарізати тоненькими скибочка­ми, цибулю — соломкою. З рибних від­ходів приготувати рибний бульйон і про­цідити. Цибулю зпасерувати. Підготов­лені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у неве­ликій кількості рибного бульйону протя­гом 8—10 хв і з'єднати з припущеною рибою.

Порціонну сковороду змастити жи­ром і покласти на неї половину тушкова­ної капусти, на капусту — припущену рибу з соусом і гарніром Зверху укласти шар тушкованої капусти, вирівняти його, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі протягом 15—20 хв до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед пода­ванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, олив­ками, маслинами, кружальцями карбо­ваного лимона, огірками і зеленню пет­рушки. Солянку подавати на порціонній сковороді. У солянку з риби з хрящо­вим скелетом додати відварні хрящі -20 г на порцію.