Ковбаски рибні севастопольські

Філе риби — 81, шпик — 20, час­ник-— 2, яйця—'/5 шт., сухарі пше­ничні — 15, жир для смаження — 15,масло вершкове — 5, майонез — 20, складний гарнір — 150. В й х і д — 270.

Рибу розібрати на чисте філе, про­пустити два рази крізь м'ясорубку з до­даванням шпику і часнику, заправити сіллю, перцем, перемішати і вибити, сформувати ковбаски, за панірувати у льєзоні, сухарях і смажити у напівфритюрі, довести до готовності у жаровій шафі.

Подавати із складним гарніром. Ок­ремо можна подати соус майонез.

Зрази «Хрещатик»

Риба без шкіри і кісток — 70, свини­на — 40; для фаршу: масло вершкове -15, яйця--!/2 шт., маса фаршу — 40; борошно пшеничне — 7, хліб — 15, маса напівфабрикату — 157; олія — 15, маса готових зраз— 130, батон — 25, гар­нір — 150, свіжі огірки — ЗО, томати -ЗО. Вихід — 360.

Чисте філе риби і м'ясо свинини под­рібнити на м'ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, сформувати коржики 1 см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї зраз з'єднати, надати форми кульок, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі, нарі­заному маленькими кубиками. Обсма­жити у фритюрі протягом 3—5 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4—5 хв до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відвари­ти і дрібно посікти, з'єднати з розм'як­шеним вершковим маслом, сіллю, пер­цем і дрібно посіченою зеленню.

На порціонне блюдо або тарілку по­класти складний гарнір, що складається з 3—4 видів овочів: картоплі смаженої у фритюрі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим мас­лом. Гарнір можна подати в корзиночці (тарталетці). Страву прикрасити гілоч­ками зелені.

Котлета «Бригантина»

Риба-капітан без шкіри і кісток -138 або риба-капітан випотрошена без голови — 78, свинина — 45, борошно пшеничне— 10, масло вершкове— ЗО, яйця—*/4 шт., хліб пшеничний-- 18, перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфаб­рикату— 175; масло для смаження-15, зелень — 7, гарнір — 150. Вихід — 300.

Чисте філе риби і свинину подрібни­ти на м'ясорубці, заправити сіллю, пер­цем, перемішати і сформувати кружаль­ця, на середину яких покласти охолод­жене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в муці, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у бі­лій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напів­фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3—4 видів овочів складний гарнір, по­ряд на крутоні помістити котлету, при­красити зеленню петрушки.