Риба припущена

Припускання найпоширеніший вид теплової обробки, при якому у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енерге­тичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини. Раніше припущені риб­ні страви називали паровими, оскільки поверхня риби у процесі припускання набуває готовності під дією пари, яка утворюється при кипінні рідини. Рибу припускають цілою, пластами або порці­онними кусками, нарізують з філе з шкі­рою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, стерлядь, судака, щуку, рибу фаршировану) при­пускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—-3 кг, по­рціонними кусками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вугра, сига, судака, щу­ку, морського окуня та ін. Рибу припус­кають у рибних казанках з решітками при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу цілу — черевцем донизу, а порціони І куски — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина куска була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна пе­рев'язати і прикріпити шпагатом до ре­шітки. Рибу заливають водою або риб­ним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на ]/з- Пласти і цілу рибу заливають холодною, а по­рціонні куски — гарячою водою; дода­ють біле коріння, ріпчасту цибулю, спе­ції. Для надання ніжності і специфічно­го смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шампіньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Лососину, форель припускають обов'яз­ково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припус­кають при слабкому нагріванні протя­гом 10—15 хв (порціонні куски) і 25—50 хв (цілу, фаршировану і пласта­ми). Внутрішні шари риби повинні про­грітися до температури не нижче від 80 °С.

Цілу рибу укладають наблюдо, кла­дуть гарнір і прикрашають, подають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим ске­летом охолоджують, нарізують порціон­ними кусками, знову заливають бульйо­ном і доводять до кипіння. Порціонні куски подають гарячими або зберігають на мармиті у бульйоні в посуді із закри­тою кришкою не більш як 25—30 хв.

Основний гарнір до страв з припуще­ної риби — картопля відварна, картоп­ляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки, свіжі томати або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси —основний паровий, біле вино, соус розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, риба парова (риба припущена з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущена з соусом розсіл).

Втрати маси в разі припускання ста­новлять 18—20 %.