Інтернет-ресурси 5 страница

Ікринки (зерно) в тілі риби містяться в ікровому мішку - ястику і під час дозрівання міцно з ним зв'язані. В міру дозрівання ікри зв'язок ікринок з ястиком послаблюється. Це сприяє легшому відокремленню зерна від ястика і забезпечує одержання більш смачного і цінного продукту. Кожна ікринка ззовні вкрита оболонкою. В середині зерна міститься білкова маса ("молочко") з включеннями жиру та інших речовин.

Ікра кожної риби має характерний колір, який остаточно формується на момент нересту. Наприклад, у осетрових риб ікра чорна, має різні відтінки, у лососевих - червона з різними відтінками.

Розміри ікринок у риб неоднакові. Так, в осетрових риб найдрібнішою є ікра севрюги (її діаметр 2,2-2,5 мм), найбільшою - ікра білуги (понад 3 мм), у лососевих найменша ікра - у нерки (3 мм), найбільша - у чавичі (понад 5 мм).

• Ікра осетрових риб. Із осетрових риб готують ікру зернисту: банкову і бочкову, пастеризовану, паюсну, ястикову і відкидну.

Ікру зернисту банкову готують з ястиків, добутих з тільки що забитої риби. Ікринки чисті, без домішок шматочків плівки та згустків крові, однорідного кольору. Підготовлену ікру посипають сіллю (3,5 - 5 %) та антисептиком - бурою, що являє собою тетраборат натрію Na₂B₄O₇ (0,6%), перемішують, дають стекти тузлуку, перекладають у банки, які піддають спеціальній обробці.

Ікру зернисту бочкову готують рідко. В цій ікрі більше солі (6 - 10%) і відсутні антисептики.

Пастеризовану банкову Ікру готують із свіжозасоленої або банкової першого та другого сортів, розфасовують у скляні конічної форми банки (по 28 г, 56 г, 112 г), герметично закупорюють і пастеризують.

Для приготування паюсної Ікри придатне зерно всіх осетрових риб з не­міцною оболонкою. Вона в'язка, містить невелику кількість шматочків плівки.

Ястикову ікру готують із ястиків з дуже слабким зерном або з недозрілої ікри з великими жировими відкладами у ястиках.

Відкидна Ікра, її готують з дуже слабкого зерна або з пересолених ікри­нок, які своєчасно не вийняли з тузлуку під час соління паюсної ікри.

До основних дефектів ікри осетрових риб належать:

- трав 'яні та мулисті запах та смак - результат проживання риб на мулистих ґрунтах та їхнє харчування (запах "трави" характерний тільки для ікри осетрових);

- гострота зумовлена підвищенням вмісту молочної кислоти під час зберігання ікри в теплі;

- кисличка (кислота) - неприємний присмак, причиною якого є молочна кислота, якщо її вміст становить не більше 0,5 % (така ікра вважається нестандартною);

- гіркота з'являється при підвищеному вмісті солі;

- в’язка консистенція є результатом пересолення і склеювання ікринок великою кількістю виділеного при цьому білка;

- занадто зволожена консистенція, причиною якої є недостатнє соління ікри, внаслідок чого ікринки не склеюються.

- Ікра лососевих риб. Із зерна лососевих риб готують головним чином ікру зернисту першого та другого сортів. Для приготування ікри першого сорту використовують ястики свіжої риби з розсипчастим зерном. З погано розсипчастого зерна готують ікру другого сорту. Зерна, які в ястику склеїлися, непридатні для приготування стандартної зернистої ікри.

Вимоги до якості Ікра першого сорту повинна бути від одного виду риб і однорідного забарвлення. Ікринки чисті, без домішок шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця. Запах ікри має бути приємним, без ознак псування; смак характерний конкретному виду ікри. Вміст солі від 4-х до 6-ти %.

Ікра другого сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного забарвлення та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівки. Допустимим є слабо кислуватий запах з присмаком гіркоти і гостроти. Вміст (у %) солі - до 8, бури - 0,3, уротропіну - 0,1.

Дефекти ікри лососевих риб. До основних дефектів належить відстій Ікорної рідини, який накопичується на дні бочки і складається із залишків туз­луку та білкової маси ікринок. Ікра над відстоєм має бути терміново реалі­зована, а відстій використовують для годівлі худоби.

- Включення білкових кристалів між зернами є показником перезрівання ікри внаслідок її зберігання при підвищеній температурі. Така ікра підлягає терміновій реалізації.

- Лопанець виникає в ікрі зі слабкого зерна. Під час зберігання при підвищеній температурі його кількість зростає.

• Кислуватий присмак (гострота та кислота) з'являється під час затримання сирцю до соління і при підвищеній температурі зберігання ікри.

• Гіркота - природний присмак ікри кижуча та нерки. В інших випад­ках цей дефект виникає внаслідок нерівномірного розподілення консерванту, використання і нестандартної солі, а також після прогіркання жиру.

• Ікра інших риб. її готують із морських, океанічних та прісноводних риб у вигляді зернистої (пробійної) або у вигляді цілих ястиків (ястикової). Після пробивання ястиків на грохотах промиті великі зерна солять у концент­рованому тузлуку, а дрібні (менші 2,5 мм) - сухим солінням. В ікру з вмістом солі 6-8 % додають консерванти (бензоат натрію та селітру), а потім розфасо­вують у банки та герметично закупорюють.

• Білкова ікра зерниста. Основу її складають молочний казеїн та желатин. До цієї суміші додають у рівних співвідношеннях глютамінам натрію, риб'ячий жир, кукурудзяну олію, аскорбінову та сорбінову кислоти, харчові ароматичні аміни. Запах, смак, харчова цінність та стійкість ікри залежать від цих додатків. Форму ікрі надають під час дозування гарячої розплавленої маси через краплеутворювач. Гранули після застигання в олії відокремлюють, сортують за формою та розмірами і фарбують. Під час фарбування ікру витримують спочатку у заварці чаю, а потім - у розчині хлориду феруму. Йони феруму (Ш) утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Блиск ікринкам та необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму, розмір та достатньо щільну консистенцію ікринок. Смак та запах ікри характерний, приємний; вміст солі -від 3-х до 5-ти %, білка - не менше 10, саліцилової кислоти -0,1; вологість -не більше 80 %. Загальний вміст бактерій - до 10 тис. в 1 г, а колі-титр - не менше 0,1 г. Хвороботворні бактерії не допускаються.

Рибні консерви - це продукти з риби та смакових додатків, які поміща­ють в герметично закупорену тару і піддають стерилізації при температурі 110-121 °С. Розрізняють дві основні групи рибних консервів: натуральні та закусочні.

• Під час виготовлення натуральних консервів вихідна сировина до сте­рилізації не підлягає будь-якій попередній термічній обробці, їх виробляють з осетрових, далекосхідних лососевих та скумбрії, оселедця, палтуса, ставриди, печінки тріски тощо. Сировину піддають солінню з додаванням у деяких випадках невеликої кількості прянощів. Є три основні види натуральних рибних консервів: у власному соці, в желе, в бульйоні.

• Сировину для закусочних консервів спочатку піддають попередній тер­мічній обробці (бланшуванню, підсушуванню, гарячому копченню, смажен­ню), внаслідок чого вона набуває нових смакових та ароматичних властивос­тей. Після цього її перекладають у консервну тару та стерилізують. Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі та консерви в маслі.

• Як натуральні, так і закусочні консерви залежно від сировини класи­фікують також на дві трупи: рибні та рибо-рослинні. У процесі виготовлення останніх до підготовленої риби або рибного фаршу додають також смажені овочі, крупи, томатний соус, бульйони, маринади, олію, прянощі та пряні овочі, сіль, цукор.

• Останнім часом набули широкого застосування так звані "обідні" та ді­єтичні рибні консерви. Перші - це завершені страви з додаванням до них овочів, гарнірів тощо, а дієтичні консерви готують без використання гострих та пряних приправ, додаючи до них продукти лікувально-профілактичної дії (вершкове масло, відвари овочів, вітаміни).

Рибні консерви за харчовою цінністю не тільки не поступаються, а в багатьох випадках навіть переважають кулінарні рибні вироби. Хімічний склад та калорійність натуральних консервів визначається вихідною сировиною, а у консервів закусочних залежить від способу термічної обробки сировини, а також від виду добавленої заливки. Рибні консерви засвоюються організм ом людини на 85 - 95 %.

Вимоги до якості Якість банкових консервів визначають за зовнішнім виглядом банок, станом їхньої внутрішньої поверхні, органолептичними та фізико-хімічними показниками вмісту.

- Банки повинні бути чистими, без деформації корпусу та, особливо, фальца, етикетка - ціла, добре приклеєна, без забруднень, з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям.

- Рибна сировина має бути відповідної форми та консистенції.

- Кількість заливки 10 - 40 % залежно від виду консервів.

- Смак та запах повинні бути приємними, характерними, з присмаком і ароматом прянощів та інших харчових добавок, без стороннього присмаку та запаху.

- Вміст солі 1,2 - 2,5 %, солей стануму - до 200 мг/кг, а для консервів з кислими заливками кислотність повинна становити до 0,6 %. У консервах з то­матним соусом допускається до 8 мг/кг, а в консервах з печінки - до 15 мг/кт купруму. Солі плюмбуму не допускаються.

Маркують банки консервів умовними позначеннями у 3 ряди:

- І - й ряд - дата виготовлення (число - двома цифрами, місяць - двома цифрами, рік - двома останніми цифрами);

- II - й ряд - асортиментний знак, номер заводу (одна - три цифри або букви);

- III - й ряд - зміна (один знак), Індекс рибної промисловості - Р.

Гарантійний термін зберігання деяких рибних консервів (в міс.)

шпроти та сардини в маслі - 30; хек, минтай та путасу в томатному соусі -відповідно 21, 18 та 12; для інших видів - 18 при температурі 0-15 °С та вологості не вище 75 %. Для вирішення питання про їх більш тривале зберігання після закінчення гарантійного терміну рибні консерви повинні бути досліджені. Повторне дослідження проводять через 6 місяців, а потім - через кожні З місяці.

Рибні пресерви готують аналогічно рибним консервам, але не піддають стерилізації. Консервантами в них є суміші солі та антисептику (бензоат натрію), або солі й оцтової кислоти. Сировиною для пресервів являються свіжі та солені великі оселедцеві риби, а також салака, кілька, хамса, сайра, скумб­рія та деякі інші риби у вигляді цілих тушок, філе, рулетів тощо. Залежно від того, які добавки використовують, пресерви поділяють на. солені, мариновані, пряні та ті, що мають інші заливки.

На відміну від більшості консервів рибні пресерви необхідно витримати при температурі 0 - 2°С протягом 3-4 місяців: у тканинах риби відбуваються процеси, аналогічні дозріванню під час соління чи маринування.

Вимоги до якості Якість банкових пресервів оцінюють за тими ж показниками, що й консервів.

- Банки повинні бути чистими, без деформації корпусу та, особливо, фальца, етикетка - ціла, добре приклеєна, без забруднень, з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям.

- Рибна сировина мусить бути відповідної форми та консистенції. Консистенція риби повинна бути соковитою, некрихкою, допускається щільна

або дещо перезріла - з утворенням пластівців білкового нальоту, з драглепо­дібним станом заливки, з легким злипанням рибок, які розділяються без у-шкоджень поверхні. У пресервах з цілих рибок можуть бути рибки з тріснутим черевцем, але без випадання нутрощів.

- Смак характерний для дозрілої риби, з ароматом прянощів або відповідної заливки (соусу).

- Нормується вміст солі (5-10 % залежно від виду), бензоату натрію (1-2 г/кг), а в пресервах з кислими заливками кислотність повинна становити від 0,5 до 2 %.

Для пресервів гарантійний термін зберігання становить (в міс):

3 великого оселедця - 6, з дрібного оселедця - 4 при температурі (залежно від ступеня зрілості та пори року) від -1 до -10 °С.

ХАРАКТЕРИСТИКА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

Величезні водні простори займають 2/3 нашої планети. Вчені все наполегливіше стверджують, що майбутнє людини пов'язане з Океаном: він може стати невичерпним джерелом енергії; від нього залежить погода; в ньому зберігається мінеральна сировина для промисловості; він, зрештою, зберігає неймовірні запаси їжі.

Останнім часом досить успішно ведеться освоєння багатих скарбів Оке­ану. 800 видів безхребетних мають сьогодні промислове значення, з них в їжу найчастіше використовуються: ракоподібні, молюски та голкошкірі. Харчова цінність безхребетних незаперечна. У їхньому м'ясі містяться всі незамінні амінокислоти та різноманітні мікроелементи, а також вітаміни. За харчовою цінністю воно майже рівнозначне яйцю і молоку та значно перевищує харчові властивості м'яса наземних тварин.

Не менш різноманітний рослинний світ морів та океанів. На різних глибинах у всіх водоймах трапляються водорості - від мікроскопічних рослин до підводних велетнів висотою 70 м. Повсякденно ми поки що використовує­мо тільки один тип водоростей - морську капусту.

Ракоподібні. З ракоподібних промислове значення мають краби, кревет­ки, омари, лангусти та річкові раки. Вони мають дуже смачне і корисне м'ясо, в якому мало жиру (до 2 %), проте багато повноцінного білка (15-20 %), вітамінів групи В та мікроелементів (в десятки разів більше, ніж у яловичині).

Тіло всіх ракоподібних можна розділити на дві основні частини: неїстівна головогруда частина^ вкрита панцером, та їстівне черевце, яке в промисловості та торгівлі називають хвостом або шийкою. Окрім того, у раків та омарів їстівне м'ясо міститься у передній парі кінцівок, які називаються клешнями. У лангустів та креветок м'ясисті клешні відсутні.

• Краби. Особливо ціниться камчатський краб, який може мати масу до 4-5 кг. Використовують також дрібний краб "стригун", Вихід м'яса становить 17-30 %. З них виробляють переважно консерви. В торгівлю надходять у ви­гляді бекетів варено-мороженого крабового м'яса, яке зберігають при темпера­турі -18°С до 3-х місяців.

• Креветки - морські раки порівняно невеликих розмірів (6-Ю, інколи до ЗО см). Розповсюджені у всіх морях та океанах. Креветок переробляють на консерви, реалізують в замороженому та варено-мороженому вигляді. В остан­ні роки виловлюють кріль, який нагадує креветку, але маса його становить не більше 1 г. З нього виготовляють харчову пасту "Океан". Вона надходить у торгівлю тільки в замороженому вигляді (-18°С), являє собою цінний напів­фабрикат для кулінарного виробництва. Після розморожування пасту використовують для виготовлення бутербродів, масляних сумішей, рибних салатів та як фарш у картопляні зрази, рулети.

• Омари, лангусти - великі морські та океанічні раки масою 4-5 кг і довжиною до 50 см. Відрізняються вони тим, що у лангуста немає м'ясистих клешнів. Надходять у торгівлю в мороженому та варено-мороженому вигляді.

• Річкові раки. Проживають у ріках та прісних озерах, які незабруднені промисловими відходами. Мінімальний промисловий розмір раків 8 см, середній - 9-11, великих - понад 11см У торгівлю надходять у живому вигляді або вареними. В живому вигляді реалізують лише добре рухомих, нєлинялих раків зі щільним панцером. Під час варіння раків панцери набувають червоного забарвлення. Цей пігмент (каротиноїд) розчиняється у жирах, що зумовлює використання варених панцирів для виготовлення масла ракового

Ракоподібні використовують для виготовлення широкого асортименту холодних страв та закусок.

Молюски. Ці види нерибних морепродуктів поділяють на дві групи: головоногі молюски та двостулкові Головоногі молюски - хижі тварини, розповсюджені всюди у Світовому океані. За хімічним складом та харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних. До них відносяться кальмар, каракатиця та восьминіг. У кулінарії використовують тільки кальмари та восьминоги.

Усі головоногі наділені цінним подарунком природи - чорнильним мішком, який вони використовують для самозахисту. Сучасна техніка.оголяє виділити з цього мішка фарбу, яка йде на виготовлення чорнила. Чорнильний мішечок відокремлюють обережно. Під час його пошкодження рідина з мішечка витікає, внаслідок чого м'ясо головоногих темніє. Потрапляючи в очі, рідина викликає сильне подразнення слизової оболонки.

• Кальмар має циліндричне торпедоподібне тіло з великим плавником і десятьма щупальцями, які розташовані навколо голови. Тіло кальмара м'яке, шкіра гладенька. Середня промислова маса - 0,2 – 0,7 кг при довжині до 15 см. У їжу використовується тіло кальмара (мантія), щупальця та печінка. Реалізують його в свіжомороженому, сушеному, сушено-в'яленому вигляді та у вигляді консервів. На підприємствах харчування кальмари фарширують, тушкують у сметані, готують різні салати.

• Восьминіг - велика безхребетна тварина мішкоподібної форми з 8 довгими щупальцями і великою кількістю присосків. Має вагу від 1 кг до 30-40 кг та розміри від 50 см до 3 м. У живого восьминога непомітне забарвлен­ня, яке він змінює в залежності від стану. Під час варіння він червоніє як рак, а вода набуває кольору червоного дерева. Його м'ясо смачніше від м'яса кальмара. М'ясо восьминога сушать, маринують, тушкують, а також використовують для приготування консервів, особливо з морською капустою та смаженими овочами.

Двостулкові молюски. З великої кількості цих молюсків найбільше про­мислове значення мають устриці, мідії та морські гребінці. За хімічним скла­дом вони відрізняються від головоногих молюсків та ракоподібних меншим вмістом білків, проте за амінокислотним складом білків, кількістю мікроеле­ментів та смаком переважають їх.

Двостулкові молюски являють собою черепашку (раковину), яка склада­ється з двох стулок, сполучених всередині м'язами-замикачами. Між стулками міститься їстівне тіло, замкнене в напівпрозору оболонку - мантію. У мертвих молюсків м'язи-замикачі не діють, і стулки залишаються відкритими. Такі молюски непридатні для споживання

• Устриці здавна служили їжею людині. Під час розкопок стоянь людей доби палеоліту в Криму було виявлено велику кількість черепашок устриць. Зараз вони є улюбленою стравою у Франції, Англії, Японії, США у слов'янських народів устрицями насолоджуються лише справжні гурмани

Устриці мають асиметричні стулки. У лівій стулці, що є глибшою лежить тіло, а права - гладенька - відіграє роль кришки У торгівлю устриці надходять у бочках, перекладені рисовою соломою або травою Зберігаю їх у холодильниках декілька днів

Середня маса устриць 30 г (Чорне море), 100-500 г (моря Далекого Сходу). Устриць споживають живими, поливаючи лимонним соком.

• Мідії мають симетричну черепашку, стулки зовні гладенькі. Ічня маса дуже різна (від ЗО до 500 г), а довжина може сягати до 25 см. Живуть мідії 7-10 років, але в харчовій промисловості використовують переважно чотириріч­ні. Надходять у продаж живими в черепашках або мороженими в блоках. Мідії варять, солять, сушать, переробляють на консерви.

• Морські гребінці вважаються найбільш цінними серед двостулкових молюсків, їхні стулки, наче перламутрові тарілки. З черепашок виготовляють попільнички, ґудзики, прикраси, а м'ясо їдять. Промисловий вилов проводиться у далекосхідних морях. Довжина тіла морських гребінців 20 см; маса - 600 г. Переважно надходить вилов у варено-мороженому та сушеному вигляді. Його використовують для консервування та виготовлення холодних І гарячих страв.

Голкошкірі До них відносять трепанги, голонтурії, морські їжі та ведмежата. Трепанги й голонтурії, а також ікра і молочко морського їжака мають лікувальні властивості. Вони тонізують діяльність організму людини, зміцнюють нервову систему ("морський женьшень"). У кулінарії найчастіше використовують трепанги.

• Трепанги мають циліндричну форму, щупальця розташовані на всій поверхні Через зовнішню подібність до огірків їх ще називають "морськими огірками» Спинка трепанга вкрита шипами, чим вони крупніші, тим цінніший трепанг. На черевці трепанга міститься велика кількість ніжок з присосками, тому він пересувається подібно до хробака. Захисну функцію виконує забарвлення трепанга, яке змінюється залежно від оточуючого середовища. Мас настільки щільне м'ясо, що може перебувати на глибині до 10 км. Розмір і маса трепанга залежать від віку. До 4-5 років він виростає до 30-40 см і має масу 380 - 400 г

У торгівлю надходить у сушеному та варено-мороженому вигляді. Вико­ристовують для консервування та виготовлення холодних і гарячих страв. За смаком м'ясо трепанга нагадує добре розварені хрящі з осетрових риб.

Водорості. Науці відомо 70 видів їстівних водоростей, а промисловість використовує поки що тільки 10. Розрізняють червоні та бурі водорості. З червоних виробляють желюючі речовини (агар-агар, альгінат натрію, агароід, фурцеларан) для кондитерів, фармацевтів, мікробіологів. Бурі водорості використовують в їжу. Серед них найбільше значення має морська капуста - ламінарія. Вона росте в багатьох морях Північної півкулі та Далекого Сходу. Це пластинчасті морські водорості. Вони можуть сягати дванадцятиметрової довжини і ростуть на глибині 15-20 м.

Цінність морської капусти полягає у виключно великій різноманітності та великій кількості вітамінів (В₁ B₁₂, D, С, Е) і, особливо, мікроелементів (у вигляді сполук J, Вr, Сl, Р, Zn, Mg, Мn, Co, Fe, К, Na тощо). Завдяки високо­му вмісту сполук йоду морську капусту здавна вважають профілактичним засо­бом проти склерозу та ендемічного зобу. Білки та вуглеводи ламінарії засвою­ються погано, тому її рекомендують для харчування дуже повних людей.

У продаж морська капуста надходить заморожена, сушена та консер­вована, її використовують для виготовлення салатів, лікувальних напоїв. У Японії, Китаї, Кореї та Австралії морську капусту щоденно споживають в їжу в найрізноманітнішому вигляді: їдять з рисом, рибою, соєю; готують з неї супи (схожі на наші капусняки, борщі), начинки, соуси, пастилу, цукерки, цукати, тістечка. В даний час у цих країнах завдяки використанню в їжу морських водоростей захворювання на ендемічний зоб практично відсутнє. Так, в Японії на І мли жителів припадає один випадок захворювання.

В інших морських державах (Шотландії, Нідерландах, Франції водорості після спеціальної обробки використовують для відкорму корів, овець, свиней та коней А під час відливу, коли водорості оголюються, жителі приморських поселень виганяють домашню худобу, як на пасовисько.

ФІЗИКО-ХіміЧНІ ПРОЦЕСИ, ІДО ВІДБУВАЮТЬСЯ У РИБІ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

Рибу і нерибні продукти моря піддають усім відомим видам теплової обробки, а саме: варінню, припусканню, смаженню, тушкуванню, запіканню.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються, такі самі, як і в м'ясі забійної худоби, а саме:

• денатурація, дегідратація, деструкція та гідроліз білків,

• плавлення, емульгування та гідролітичне розщеплення жирів;

• перехід в оточуюче середовище води разом з водорозчинними речовинами

• зменшення маси продукту,

• утворення нових смакових І ароматичних речовин;

• зміна кольору шкірного покриву та м’язової тканини

ЗМІНИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У БІЛКАХ

М'язові білки (міоцен, міоальбумін, глобулін X саркоплазми та міозин, актин, актоміозин, тропоміозин міофібрил) входять до складу мускулатури риби.

Зміни, що відбуваються в рибі під час посмертного закостеніння, при зберіганні та під час теплової обробки, супроводжуються денатурацією та згортанням м'язових білків.

Під час теплової обробки риби розчинні м'язові білки денатурують по­ступово, зі збільшенням температури продукту. Денатурація білків під час теплової обробки м'яса та риби починається за низьких температур (30-35 °С) і відбувається досить швидко до 60-65°С При досягненні вказаної температури денатурує близько 90% розчинних білків. Нагрівання до 95 °С не спричиняє повної втрати розчинності білками. Визначення вмісту розчинних білків у м'ясі та рибі до і після їхнього варіння за звичайних умов засвідчує, що навіть під час нагрівання продукту до температури майже 100°С незначна частина м'язових білків зберігає свою розчинність.

Згортання білків унаслідок їхньої денатурації ущільнює білковий гель у середині м'язових волокон, випресовуючи з нього значну частину води разом з розчиненими в ній речовинами Це зумовлює зменшення діаметра м'язових волокон. М'язові волокна завдяки ущільненню стають більш стійкими до механічної дії (наприклад, розкусування, розрізання).

Занурювання риби в холодну воду спричиняє перехід міогену із зовнішніх шарів шматка в.кількості, що не перевищує 0,2% від маси останнього. Під час варіння цей білок коагулює, утворюючи пластівці, що мають вигляд піни, яку видаляють, щоб одержати прозорий бульйон. Якщо бульйон злегка підкислити і прокип'ятити, то утворюються пластівці, що мають вигляд згорнутого білка.

Зміни відбуваються у такому порядку:

• значного зменшення кількості розчинних міофібрилярних білків І порів­няно з ними незначного зменшення кількості розчинних білків саркоплазми.

• значного (в 3-3,5рази) зростання кількості денатурованих білків.

• зменшення відносної кількості білків строми (внаслідок желатинізації деякої кількості колагену.

• значне збільшення вмісту небілкових азотистих речовин, що свідчить про деструкцію деякої кількості м'язових білків під час теплової обробки риби.

Білки сполучної тканини. Перемізій та септи риб мають простішу структуру, ніж перемізій м'яса забійної худоби, і складаються майже з самого колагену. Він входить до складу не тільки м'язової тканини, а й становить основну масу органічної речовини хрящів, кісток, шкірного покриву, луски. Колаген кісток називається осеїном.

Унаслідок нагрівання риби до температури 40 °С колаген набухає, починає скорочуватись, потовщується. Цей процес називають зварюванням. Під час зварювання колагену відбувається відокремлення і перехід у розчин значної частини поліцукрів. Такий колаген легше розщеплюється протеолітичними ферментами (пепсином, трипсином). Зварювання колагену є початковою фазою розщеплення нативної структури з’єднувально тканинних прошарків.

Підвищення температури і збільшення тривалості теплової обробки риби призводить до незворотної безагрегації колагену, тобто перетворення його у глютин, що є ознакою готовності риби. У кислому середовищі процес перетворення колагену у глютин прискорюється. На цьому грунтується використання білого вина, кислих соусів, лимонного соку, оцту, розсолу при припусканні та тушкуванні рибних продуктів. Глютин добре розчиняється у гарячій воді. Під час охолодження 1,0-1,5% розчини глютину застигають При вищих концентраціях (3-5%) глютин утворює стійкі пружні драглі. З підвищенням концентрації глютину збільшується не тільки твердість драглів, а також зростає температура їхнього плавлення.

Під час тривалого нагрівання бульйонів може накопичуватись значна кількість глютоз унаслідок розщеплення глютину. Зменшення кількості глютину і накопичення продуктів його розпаду в бульйоні погіршує як здатність до драгле утворення, так і властивості драглів (міцність, температуру плавлення).

Помітне зменшення міцності та температури плавлення драглів відбувається навіть у тому випадку, коли розчин глютину перед драглеутворенням кип'ятять протягом 30 хв. Більш тривале нагрівання розчину більше зменшує міцність та температуру плавлення. Це необхідно враховувати в кулінарній практиці під час приготування рибних заливних страв, желе тощо.

Зміни, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У ЖИРАХ

Жирність риби коливається в досить широких межах: від 0,5 до 20 %. Вміст жиру в рибі залежить від низки чинників, а саме: віку, місця та часу вилову, фізіологічного стану риби. В тілі риби жир розподіляється нерівномірно. Вміст жиру в м'ясі риби впливає на її смак і харчову цінність. Чим жирніша риба, тим ніжніше, соковитіше і аромат­ніше її м'ясо. Жир риби рідкий, має низьку температуру плавлення (від 12°С до 28°С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76 - 87 %).

Під час теплової обробки жир риби плавиться і переходить в оточуюче середовище. Так, при варінні (припусканні) риба втрачає: низької жирності -до 50%, середньої жирності - до 14%, осетрова - не більше 6% жиру. Жир, який перейшов з риби у бульйон, може зазнавати емульгування, часткового гідролізу та окиснення. Інтенсивне кипіння під час варіння (припускання) риби підсилює ці процеси внаслідок збільшення поверхні зіткнення жиру з гарячою водою. Цей процес супроводжується утворенням жирних кислот, у тому числі стеаринової та пальмітинової. Ці кислоти також емульгують, роблять бульйон мутним і надають йому неприємного присмаку мила. Щоб уникнути цих небажаних процесів, під час варіння (припускання) жирної риби не допускають інтенсивного кипіння бульйонів, а надлишки жиру час від часу знімають.

Під час смаження риби жир, який витопився з риби, і той, що додають для її смаження, зазнають гідролізу з утворенням ди-, моногліцеридів, гліцерину та жирних кислот. Зміни жирів гад час смаження риби аналогічні змінам при смаженні м'яса.

ВТРАТИ РИБОЮ ВОДИ ТА РОЗЧИННИХ РЕЧОВИН. ЗМЕНШЕННЯ МАСИ

Розглядаючи білки риби, вже зазначали, що згортання м'язових білків спричиняє випресовування з них води, а зварювання колагену та перехід його у глютин супроводжується її поглинанням. Поглинання води колагеном лише частково компенсує втрату її м'язовими білками. Тому риба під час теплової обробки частково зневоднюється.

Процес відокремлення води з м'яса та риби протікає неоднаково. Чим вища температура нагрівання м'яса, тим більше воно втрачає води. Під час нагрівання риби такої закономірності не спостерігається. Максимальна кількість води з риби виділяється при температурі 65-75°С. З підвищенням температури втрата води рибою не збільшується, а зменшується. Ця відмінність пояснюється тим, що поглинання води колагеном риби більше, ніж колагеном м'яса. Тому м'ясо втрачає 50 %, а риба - близько 25 % води, яка міститься в них. За органолептичною оцінкою готове м'ясо більшості видів риб соковитіше, ніж м’ясо забійної худоби, птиці та дичини.