Інтернет-ресурси 3 страница

Значення має раціональне використання відходів, з відходів картоплі виготовляють крохмаль, з буряка готують буряковий настій, їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15-20 хв, потім проціджують. Настоєм тонують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, Селери промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.

Обробка грибів

Гриби - корисний, загальнодоступний природний продукт харчування. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі амінокислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1-0,9%) і вуглеводів (0,2-1%), але багато вітамінів (А, С, В, D, РР). Наприклад, вітаміну D у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В - майже стільки, скільки у яловичій печінці, води - 88-92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті - білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті - сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, сморжі (рис. 12, 13,14).

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби - продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5-2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3-4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

У шампіньйонів, видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30-40 хв, щоб видалити отруйну речовину - гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час сушіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді на 1-3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільняють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, перших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб'як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.

Тема №3

Лекція № (3-8)

ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Значення риби в харчуванні

Риба - цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.

СИРОВИНА

На сьогодні рибний розділ у кулінарії є одним з найбагатших і найрізноманітніших. Страви з риби є обо­в'язковою складовою частиною меню підприємств харчування, а кулінарні вироби з риби та рибна гастрономія в значних кількостях реалізуються через підприємства торгівлі. Вся рибна продукція поділяється на рибну сировину, в тому числі й рибну гастрономію, та нерибні продукти моря.

Завдяки високій біологічній цінності та засвоюваності риба і нерибні продукти моря є важливим компонентом харчового раціону людини, а також широко використовуються в дієтичному харчуванні.

Розглянемо найголовніші показники, що визначають склад і якість риб­ної сировини та страв з неї.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РИБИ

Хімічний склад риби залежить від виду, віку, статі, фізіологічного стану, часу і місця вилову риби. Якісний та кількісний вміст речо­вин, що входять до складу м'яса риби, визначає харчову та енергетичну цінності, смакові властивості та засвоюваність організмом людини.

Вміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в межах:

• води - від 46 (вугор) до 92 % (зубатка синя);

• жиру - від 0,1 (тріска) до 54 % (вугор);

• азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27 % (тунець);

• мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3 % (сайка).

Майже постійний і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основ­ному представлені білками, дають підставу розглядати рибу як білковий продукт харчування.

Б і л к и. Риба е дуже цінним високобілковим продуктом. Залежно від виду риби в ній може міститися від 6,5 до 26,8 % білків, причому, білки м'язових волокон становлять близько 90% усіх білків м'язів, у тому числі білки міофібрил - близько 70 %, саркоплазми - близько 20 %. Білки риб -повноцінні, їхній амінокислотний склад є в оптимальному для людини співвідношенні.

Білки риби містять такі важливі амінокислоти:

• незамінні (триптофан, ваіін, лізин, метіонін, лейцин, Ізолейцин, треонін, фенілаланін),

• напівнезамінні (гістидин, аргінін).

Необхідно зауважити, що у білках м'яса риби міститься достатня кількість таких особливо важливих для організму людини амінокислот, як: лізин, метіонін, триптофан.

Метіоніну в рибі є навіть більше, ніж у м'ясі наземних тварин. Від наявності цих амінокислот залежить повнота засвоєння рибної їжі та всіх білків, а також технологічні та кулінарні властивості риби. Амінокис­лотний склад позначається на фізико-хімічних процесах, що відбуваються в рибі під час її зберігання та кулінарної обробки.

Ви­соким вмістом білків сполучної тканини відрізняється м'ясо акули, тунця і де­яких видів морського окуня. Триптофано-оксипроліновий індекс різних видів риби за своїм значенням близький до аналогічного показника м'яса забійної худоби.

У складі м'яса риби розрізняють такі білки:

• прості повноцінні білки (типу альбумінів і глобулінів);

• прості неповноцінні білки (колаген, еластин);

• складні білки (нуклеопротеїди, фосфопротеїди, ліпопротеїди і глюко­протеїди).

Характерною особливістю м'язових білків риб є підвищений вміст у них білків - глобулінів (міозину, актину, актоміозину, тропоміозину). Вони вхо­дять у склад міофібрил м'язового волокна і становлять більше половини всіх білків м'язів риби. Вміст альбумінової фракції представлений водорозчинними білками (міогеном, міоальбуміном), які входять до складу саркоплазми. На їхню частку припадає близько 25 % усіх білків м'яса риби.

Окрім простих білків, до складу м'язової тканини входять розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки, які суттєво впливають на органолептичні показники. Наприклад, глюкопротеїди (муцини і мукоїди), гід-ролізуючи, відщеплюють глюкозу, що зумовлює солодкий присмак м'яса риби, а.муцини ще й додають в'язкості міжтканинному соку.

М'язові білки риби більш чутливі до змін зовнішнього середовища, ніж м'язові білки теплокровних тварин Так, міозин, глобулін Х денатурують під час заморожування; під час нагрівання денатураційні зміни простежуються вже при 20°С.

Риба вигідно відрізняється тим, що в ній значно менше сполучних тка­нин (лише 1-4%). У цьому одна з причин того, що рибу можна швидше зварити і засмажити, ніж м'ясо. Білки, які входять до складу сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини, представлені в основному простими, стійкими до розчинників, неповноцінними білками: колагеном і в невеликій кількості еластином. М'ясо різних видів риби містить від 1,5 до 5,5 % колагену. Менший вміст колагену мають ті види риб, які ведуть малорухомий спосіб життя (камбала).

Морські та перехідні види риб, які мігрують на великі відстані, мають більший вміст колагену. Колаген міститься не тільки у м'язовій тканині риб, на нього припадає основна маса органічних речовин хрящів, костей, шкіряного покриву, луски риби.

Колаген риби відрізняється низьким вмістом проліну і оксопролілу і відповідно до цього низькою температурою денатурації (біля 40°С). У процесі теплової обробки колаген переходить у глютин, який має високу гідро­фільність. Цим пояснюється ніжність і соковитість м'яса риби.

Під час зберігання риби колаген і еластин не зазнають помітних змін. У той же час білки м'язових волокон піддаються ферментативному гідролізу з ут­воренням вільних амінокислот і пептидів.

М'язова тканина риби (сома, щуки, дзеркаль­ного коропа) містить протеолітичні ферменти, які виявляють активність у широкому інтервалі реакції середовища (рН = 5 - 9) з оптимальною активністю при рН =7,5

Білки риби відзначаються значно вищою засвоюваністю (до 93-98%), ніж білки м'яса теплокровних тварин (до 87-89 %). Це зумовлено тим, що білки сполучної тканини риби становлять 3%, а в м'ясі теплокровних тварин їхній вміст доходить до 20 % загальної кількості білків.

Екстрактивні речовини. У рибі міститься велика кількість екстрак­тивних речовин, які суттєво впливають на її смакові властивості, на якість риби та рибопродуктів. Усі екстрактивні речовини риби можна поділити на дві групи: безазотисті та азотисті.

До безазотистих екстрактивних речовин належать вуглеводи (глікоген, мальтоза, глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоти (молочна, мурашина, оптова, масляна), мезоінозит тощо. До азотистих екстрактивних речовин відносять білки і небілкові азотисті речовини. Оскільки останні відіграють найважли­вішу роль у формуванні смакових властивостей риби, її зберіганні, розглянемо ці речовини детальніше.

Небілкові азотисті речовини легко розчиняються у воді. Вони представлені такими групами сполук:

• леткими основами (моно-, ди- і триметиламіни, аміак);

• триметиламонієвими основами (триметиламіноксид, бетаїни та ін.);

• похідні гуанідину (креатин, креатинін, аринін);

• похідними пурину (гіпоксантин, карнозин, ансерин);

• змішаною групою (сечовина, вільні амінокислоти).

Вміст азотистих екстрактивних речовин у м'ясі риби значно вищий, ніж у м'ясі забійної худоби, про що свідчить масова частка нітрогену в них, яка становить відповідно 9-18% і 6,5-10% від загальної кількості нітрогену м'язової тканини. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин у різних риб неоднакове. Так, у кісткових риб азотисті речовини на 85% складаються з білків і на 15 % - з небілкових речовин; у хрящових - кількість небілкових азотистих речовин більша і може досягати 35-45 %, а інколи 50 % вмісту загального нітрогену. Від вмісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин у м'ясі риби залежать її смак, запах, консистенція, мікробіологічна забрудненість і швидкість псування під час зберігання.

М'ясо морської риби, як правило, містить більше екстрактивних речо­вин, ніж м'ясо прісноводної риби. Специфічний смак риби пояснюється не тільки підвищеним вмістом у ній азотистих екстрактивних речовин, але й своє­рідним їх складом. Наприклад, серед вільних амінокислот дуже мало глутамінової кислоти, смак якої відповідає смаку м'яса яловичини, та дуже багато циклічних амінокислот (гістидину, фенілаланіну, триптофану) і вміст сульфуровмісних амінокислот (цистину, цистеїну, метіоніну).

Характерною особливістю складу азотистих екстрактивних речовин м'я­са риби є невеликий вміст у них креатину і креатиніну. Проте в м'ясі морської риби з речовин цієї групи метилгуанідин, якого немає у м'ясі великої рогатої худоби і у м'ясі прісноводної риби. У великих концентраціях ця ре­човина є токсичною.

У м'ясі більшості риби міститься мало пуринових основ, похідних імідазолу і холіну. Наприклад, у м'ясі великої рогатої худоби вміст карнозину 300 мг %, а в м'ясі прісноводної риби - лише до З мг %. Аналогічно у м'ясі риби менший вміст холіну:

- у м'язах морських риб - більше ЗО - 40 мг %,

- у м'ясі прісноводної риби - 2,5 - 7 мг %;

- у м'ясі великої рогатої худоби - до 110 мг %.

Як уже зазначалось, до складу вільних амінокислот м'язової тканини ри­би входить гістидин, особливо багато його в м'ясі морської риби (наприклад, у скумбрії - до 280, в тунці - до 400, в сайрі - до 500 мг %). Під час посмертного автолізу риби в результаті ферментативного декарбоксилювання з гістидину утворюється гістамін, який має високу біологічну активність. У малих концентраціях гістамін є судиннорозширювальною речовиною, од­ночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. При вищих кон­центраціях (100 мг % і більше) гістамін шкідливо впливає на організм людини, викликає важкі харчові отруєння. Особливо багато гістаміну накопичується у випадку тривалого зберігання морської риби, яка має темне м'ясо (сайри, скумбрії, сардини, тунця та ін.), тому ці види риби переробляють на консерви відразу після вилову. Вміст гістаміну впливає на ступінь "свіжості" риби" він не повинен перевищувати 10 мг %.

Характерною особливістю екстрактивних речовин м'яса риби є значний вміст у ній азотистих сполук, головними з яких є триметиламіноксид, три- і диметиламіни. Вважається, що ці азотисті сполуки (особливо триметиламіноксид) та продукти їхніх перетворень суттєво впливають на формування смаку і запаху риби. Особливо багато цих речовин у морській рибі (оселедець, тунець, скумбрія, сайра, тріска, хек, камбала). Наприклад, у трісці їхній вміст становить 95 мг %, в хеку - 125 мг %, тоді як у коропі - лише 1,4 – 1,8 мг %. У більшості риби з віком вміст азотистих сполук зростає, тому м'ясо великих екземплярів риби має, як правило, різкіше виявлені смак і запах морської риби.

Окрім уже названих азотистих сполук, у м'ясі риби містяться бетаїни, які за хімічною природою являють собою внутрішні солі четвертинних амінів. У морській рибі бетаїнів міститься 100 - 150, у прісноводній - 10 - 55 мг %. Зауважимо, що у м'язах ссавців бетаїни відсутні.

На відміну від м'яса забійної худоби, м'ясо свіжовиловленої риби містить також аміак. У морських костистих рибах, як правило, вміст аміаку значно вищий (2,8 - 95 мг %), ніж у м'язах прісноводних костистих риб (до 0,5 мг %).

У процесі посмертного автолізу кількість аміаку, азотистих та інших сполук, характерних для м'яса риби, збільшується, в результаті чого її специ­фічний смак і запах підсилюються. Особливо інтенсивно ці процеси проходять під час зберігання морської риби під впливом мікроорганізмів. Водночас кількість екстрактивних речовин зростає, частина з них розпадається з ут­воренням продуктів, які призводять до зниження якості і псування риби. Під час автолізу кількість триметиламіноксиду, який зумовлює специфічний запах свіжої риби, зменшується, але утворюються триметиламін та інші речовини з неприємним запахом (Індол, меркаптан, аміак). Унаслідок псування риби кількість летких основ, особливо аміаку, зростає, зумовлюючи неприємний запах. Під час бактеріального псування риби утворюються речовини з токсич­ними властивостями. Цим пояснюється отруєння несвіжою рибою. Тому вважають, що чим менше в рибі міститься азотистих екстрактивних речовин, тим вищі її якість і дієтичні властивості.

Отже, характерною особливістю азотистих екстрактивних речовин риби є знижений вміст у ній небілкових азотистих сполук, характерних для м'яса великої рогатої худоби, і значний вміст специфічних азотистих речовин, які повністю відсутні в м'ясі забійної худоби.

Ліпіди, їхній вміст у кісткових видах риби коливається в дуже широкому діапазоні: від 0,2 до 28 %.

Основна частка ліпідів припадає на жири. Жирність риби може становити від 0,5 до 20 %. За жирністю рибу поділяють на три групи:

• нежирна (до 5 % жиру),

• середньої жирності (5 - 15 % жиру);

• жирна (понад 15 % жиру).

Вміст жиру в рибі залежить від низки чинників, а саме: віку, місця та часу вилову, фізіологічного стану риби під час вилову. Чим старша риба, тим більша її вага і вищий вміст жиру. Під час нересту більшість риб втрачає значну кількість жиру Наприклад, тихоокеанський оселедець навесні під час нересту містить 6,5 % жиру, а восени - 25 %.

У тілі риби жир розподіляється нерівномірно. В осетрових риб він від­кладається між м'язами, в оселедців - під шкірою, в лососевих - на черевці, в судака - на внутрішніх органах. У тріски і миня жир міститься в основному в печінні - 50-70 %, а в м'ясі - лише 0,4 % жиру Вміст жиру в м'ясі риби впливає на її смак і харчову цінність, тому вгодованість риби враховують при визначенні сорту як один з важливих показників якості. Чим жирніша риба, тим ніжніше, соковитіше й ароматніше її м'ясо.

Жир риби рідкий, має низьку температуру плавлення (від 12 °С до 28°С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76 - 87 %). До складу тригліцеридів міжм'язового і підшкірного жиру риби входить більше 15 ненасичених жирних кислот, які відрізняються як довжиною карбонового радикалу, так і кількістю подвійних зв'язків у ньому (від одного до шести)

Жир риби легко засвоюється завдяки наявності в ньому великої кількості (0,5 - 1 %) есенціальних ненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової та ін.), які чинять позитивну фізіологічну дію на організм людини, зокрема:

- покращують обмін речовин в організмі;

- сприяють виведенню надлишку холестерину тощо.

Поряд з тригліцеридами в м'язовій тканині риби містяться ди- та моно-глщериди, вільні жирні кислоти, фосфоліпіди (лецитин, кефалін}, стериди і стерини (холестерин), барвники, жиророзчинні вітаміни та інші речовини. Під час зберігання риби ці речовини теж легко піддаються окисненню, зумовлюючи погіршення смаку та якості рибної сировини та готової продукції.

Під час зберігання риби відбувається автоліз - розщеплення органічних речовин, у тому числі й ліпідів. М'язова тканина риби містить дуже активні гідролітичні ферменти, які збільшують швидкість автолізу. Ліпаза риби зберігає свою активність у замороженій м'язовій тканині. Вона інактивується тільки при дуже низькій температурі (-22°С), тому під час зберігання риби відбувається гідроліз гліцеридів, фосфоліпідів з одночасним інтенсивним окисненням продуктів гідролізу киснем повітря. Завдяки переважанню вмісту поліненасичених жирних кислот жир риби в процесі її зберігання зазнає автокаталітичного і ферментативного окиснення. Перебіг цих процесів посилюється під дією кисню повітря і впливу жиророзщеплювальних ферментів, особливо при підвищеній температурі та дії ультрафіолетового про­міння. Особливо лабільні поліненасичені жирні кислоти, що мають від чотирьох до шести подвійних зв'язків, їхній вміст у жирі прісноводної риби коливається від 6 до ЗО %, морської - від 13 до 57 % загальної кількості жирних кислот Процеси окиснення супроводжуються спочатку утворенням пероксидів, оксикислот, низькомолекулярних жирних кислот, а далі -альдегідів, кетонів. Переважна більшість цих сполук токсичні. Окиснення жирів призводить до зниження харчової цінності й органолептичних показни­ків якості готової рибної продукції (прогірклість, поява неприємного запаху та інші дефекти), а також є однією з причин псування рибної сировини та готових страв.

Зберігання заморо­женої щуки при -15°С супроводжується змінами всіх її ліпідних фракцій. Особливо інтенсивно руйнуються фосфоліпіди: вже через 3 місяці зберігання риби їхній вміст знижується на одну третину, а до 9 місяців - на половину.

Більшість ненасичених жирних кислот, продуктів їх окиснення, продук­тів гідролізу фосфоліпідів мають неприємний смак і запах, які передаються рибі і приготованим з неї стравам. Тому зниження ферментативного гідролізу ліпідів і їхнє окиснення під час зберігання риби є однією з найважливіших проблем як для рибної промисловості, так і для підприємств харчування. З цією метою використовуються: глазурування замороженої риби з використанням антиокислювачів, упакування замороженої риби в газо-, вологонепроникні матеріали та інші заходи.

Отже, органолептичні показники і харчова цінність страв з риби, яка довго зберігалась, звичайно значно гірші, ніж зі свіже виловленої або охолодженої риби.

За інших однакових умов погіршення смаку і запаху риби у разі тривалого зберігання різкіше виражені у морської риби. Це часто стає причи­ною того, що знижується попит на страви з морської риби на підприємствах харчування.

Вуглеводи м'яса риби представлені переважно глікогеном та продуктами його розщеплення. Вміст глікогену у свіжій рибі є невисоким від 0,01 до 1,5% у м'язах і до 20 % у печінці. Його вміст у м'язовій тканині залежить від виду риби, типу м'язів, вгодованості та стану риби. Глікоген впливає на органолептичну характеристику і якість рибних товарів, особливо на колір, запах і смак.

Під час гідролізу глікогену утворюється глюкоза, завдяки їй з'являється приємний, злегка солодкуватий, смак рибних бульйонів і риби. Вміст глюкози в м'ясі риби невисокий (до 0,03 %).

Основним продуктом глікогенолізу глікогену та гліколізу глюкози є молочна кислота, вміст якої у м'ясі риби коливається в досить широких межах - від 0,16 до 1,6 %. Окрім цих вуглеводів, у м'язах риби знайдені також й інші продукти розщеплення глікогену - рибоза (до 0,007 %) та піровиноградна кис­лота (0,001 %).

Потемніння риби під час смаження, в'ялення, копчення та сушення пояснюється утворенням меланоїдинів унаслідок хімічної взаємодії відновлювальних цукрів з білками та продуктами їхнього розпаду. Меланоїдини надають рибним товарам різні відтінки: від світло-сірих до темно-коричневих та специфічного смаку і аромату.

Вітаміни. Вітамінний склад риб досить різноманітний. Зміни смаку, запаху, кольору рибних товарів під час зберігання супроводжу­ються зменшенням частки і біологічної цінності вітамінів. Вітаміни наявні майже у всіх тканинах риб їх поділяють на дві групи:

• жиророзчинні (вітаміни А, D, E, K);

• водорозчинні (майже всі вітаміни групи В).

У печінці, селезінці, нирках риби містяться вітамін В₁₂ і велика кількість вітамінів B₁ В₂, В₆, РР і пантотенової кислоти в молоках і печінці риб. Вміст вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, ніацину) у рибі майже такий самий, як і у м'ясі великої рогатої худоби, а вітаміну В₁₂ дещо більше.

Вітамін А у великій кількості знаходиться у м'язовому жирі оселедця, вугра, палтуса, в печінковому жирі риб і китів, зокрема у тихоокеанської риби масова частка вітаміну А більша, ніж в атлантичної. Так, наприклад, вітаміну А (0,01-0,1 мг %), вітаміну D (до ЗО мг %) в оселедці навіть більше, ніж у м'ясі тварин. Особливо багато цих вітамінів у печінковому жирі тріски: вітаміну А (до 10 мг %), вітаміну D (до 200 мкг %). У самій печінці, вміст жиру в якій ко­ливається від 46 до 66 %, міститься вітаміну А до 4,4 мг %, а вітаміну D - до 100 мкт %. У печінковому жирі тунця вміст вітаміну D може досягати навіть до 1000 мкг %). У печінці деяких акул вміст вітаміну А може досягати 80 мг%. Якщо зловживати споживанням печінки цих риб, то можна навіть отруїтися. З лікувальною метою за умови точного дозування печінкові жири тріски, тунця, акули та деяких інших промислових риб використовують як джерела вітамінів А і D.

Підвищена кількість вітаміну С є в м’язовій тканині свіжого лосося, хека, в печінці тріскових і в молоках риб Хоча вітаміну С в рибі міститься помітно більше (до 3,2 мг % в хеку), ніж у наземних тварин, проте його вміст набагато нижчий (у середньому 1 - 5 мг %), порівняно з продуктами харчування рослинного походження. Крім того, під час теплової обробки, як буде вказано далі, значна частина вітаміну С руйнується.

У м'язовому жирі вугра, міноги, лосося, скумбрії, тунця, у печінковому жирі тунця і палтуса, в жирі мідії містяться також вітаміни Е та К.

Ферменти. За життя риб у різних органах і тканинах ферменти активізу­ють процеси обміну речовин, тобто синтез усіх складних комплексів кожної клітини і руйнування продуктів їхнього розпаду. У тканинах свіжо заснулої риби під впливом ферментів відбуваються лише реакції розкладу, які сприяють покращенню смаку оселедцевих, деяких лососевих та інших риб, які дозрівають у процесі соління. Ферментативна активність риб залежить від виду риби та її фізіологічного стану, продовжується під час зберігання і технологічних процесів. Деякі ферменти зберігають свою активність навіть під час заморожування риби до температури -60°С.

У риб, так само як і у наземних тварин, є весь комплекс ферментів, які забезпечують їхню життєдіяльність. Проте виявлені також і специфічні, наприклад, гідролаза тіаміну. До основних належать такі ферменти:

• протеолітичні ферменти риб (сприяють частковому розпаду білків);

• ліполітичні ферменти, значна частина яких знаходиться в червоних м'язах, що прилягають до бокової лінії риб (забезпечують гідроліз ліпідів і, отже, прискорюють псування риби);

• гліколітичні ферменти (як і у наземних тварин, сприяють розкладу глікогену з утворенням глюкози і молочної кислоти).

Окрім цих ферментів, які виконують важливу роль у процесах розщеп­лення харчових речовин, особливе значення мають внутрішньоклітинні фер­менти тканин риби, під дією яких у заснулій рибі протікають процеси розщеп­лення, розрідження, перетравлювання, тобто процеси автолізу. Утворення з білків простіших сполук під дією ферментів м'язової тканини сприяє розвитку мікроорганізмів. Дія протеолітичних ферментів шлунково-кишкового тракту, які руйнують білки м'язів, може прискорити псування риби, якщо вчасно не використати охолодження, заморожування, соління або інші методи консервування.

Мінеральні речовини. У хімічному складі риби розрізняють дві групи мінеральних речовин, а саме:

• макроелементи (їхня кількість у 100 г м'яса риби становить більше 0,5 мг);

• мікроелементи (їхній вміст у рибі - до 0,5 мг в 100 г).

Із макроелементів найбільше значення мають сполуки фосфору, каль­цію, магнію, феруму, калію, натрію, хлору, сульфуру, а з мікроелементів -йоду, купруму, арсену, кобальту, цинку, мангану, флуору та ін. Всі ці елементи забезпечують нормальний обмін речовин і тому цінні в харчовому раціоні лю­дини. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів, кісток. У тканинах і органах риби їх до 3%, а в кістках - значно більше. Мінеральні речовини становлять 1,2 - 1,5 % м'язової тканини риб. Надходять вони в тканини у процесі осмосу.

Мінеральний склад м'яса риби характеризується більшою різноманітністю, ніж м'ясо наземних тварин, головним чином за рахунок мікроелементів. Разом з тим необхідно зауважити, що морська риба містить 50-150 мкт % йоду, 400-1000 мкг % флуору і 40-50 мкг % брому, тобто в 10 разів більше, ніж м'ясо тварин. Річкова риба, яка живе у прісній воді, містить ці важливі елементи в значно меншій кількості (майже як м'ясо).

На відміну від м'яса наземних тварин, риба містить приблизно вдвічі менше феруму, цинку (майже 1 мг %), купруму (майже 0,1 мг %), нікелю (майже 6 мг %) і мобдену (майже 4 мг %). Вміст багатьох макроелементів -фосфору (0,2 %), калію (0,3 %), сульфуру (0,2 %) в рибі - такий самий як у м'ясі, а кальцію (від 20 до 120 мг %). Вміст натрію (близько 100 мг %), хлору (близько 165 мг %) у морській рибі в 2-Зрази вищий, ніж у м'ясі тварин.

Це свідчить про те, що риба і нерибні продукти моря є важливим джере­лом мінеральних речовин у харчуванні. Так, 200 г м'яса морської риби забез­печує добову норму йоду для дорослої людини Особливо багатий йодом, необхідним для нормальної роботи щитовидної залози, жир печінки тріски. У м'ясі риб сполуки кальцію та фосфору знаходяться в оптимальному для людини співвідношенні (1:1,5), яке забезпечує їхню найбільшу засвоюваність. Вживання морської риби попереджує мінеральну недостатність організму.

Але водночас потрібно зауважити здатність риб нагромаджувати деякі мікроелементи, які є токсичними для організму людини. Так, риби, особливо хижі (тунцеві), можуть накопичувати такі токсичні елементи, як ртуть (до 0,7 мг/кг), плюмбум (до 2,0 мг/кг), кадмій (до 0,2 мг/кг). Ці концентрації від­повідають гранично допустимим нормам. Споживання риби, вміст токсичних елементів в якій перевищує гранично допустимі норми, стано­вить значну небезпеку для здоров'я людини.

Вода. У м'ясі риб є 55-83 % води. Чим жирніша риба, тим менше в її тканинах води. Найбільша кількість води у м'ясі окуневих і тріскових риб - до 80 %, у м'ясі вугра, хамси - близько 55 %. Вода, яка входить до складу м'яса риби, знаходиться у вільному та зв'язаному станах. На частку зв'язаної води припадає 7-8 % загального вмісту вологи в м'ясі риби. Заморожування, нагрівання, висушування, зміна рН середовища або осмотичного тиску (під час засолювання), викликає зміну співвідношення окремих форм води в рибі.

Це помітно позначається на якості рибних товарів (погіршується смак, консистенція). Втрата свіжою рибою під час зберігання 3-5 % води спричиняє помітне погіршення її смакових властивостей.

КЛАСИФІКАЦІЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА РИБНОЇ СИРОВИНИ

Риби - особливий клас живих організмів, у якому нараховують близько 20 тис. видів. З них лише 500 видів (на Україні - 270) харчового призначення. Рибу класифікують за різними ознаками: біологічними родинами, місцем про­живання, будовою скелета, за характером покриву, фізіологічним станом, жирністю тощо. Розглянемо ці ознаки і коротко охарактеризуємо окремі групи.