Інтернет-ресурси 7 страница

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Риба смажена з зеленим маслом» рибу розбирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4-5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15-20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згортають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками 1 см завтовшки і 8-10 см завдовжки, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачнішою і ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто - кляр. Для приготування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10-15 хв для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки і обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, збивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець і ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молока. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1-2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують в сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1-2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем у середині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у Ішгляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет \'л допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист ІІІІюм донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при "•и новій обробці поверхня рулету залишилась цілою.

V фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану І ні пасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, н»о відварені макарони, заправлені яйцями, омлет, яйця варені.

Сформований рулет запікають в духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції і придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, надають йому овальну форму. З допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.

Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабрикати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фабриках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них - «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розбирання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упаковування, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5-12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5-15 хв в 15-18%-ний розчин солі при температурі 4-6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш як 15 см, ставлять на 2-4 год в холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

«Риба спеціального розбирання охолоджена». До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального забарвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах - свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного пркриву. Зберігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання морожена». Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й напівфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморожують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді заморожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчування налагоджено централізоване виробництво напів-

фабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт. - 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання - 12 год з часу виготовлення.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки - 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені жиром функціональні місткості, обсмажують 3- 5 хв в жаровій шафі при температурі 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв і охолоджують. Фрикадельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають томатним соусом, припускають 15 хв і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по черевцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні і анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш як 1%

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при температурі від 0 до 4°С протягом 2-3 год і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год, шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 см і зберігають 2-3 год, напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.

3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в майбутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови риб з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають І відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м'якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготування фаршів. Шк і р у і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску - для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски використовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і D. Ікра родини коропових - усача, маринки, осману - отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для фаршів у кулеб'яки і розтягаї.

3.15. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Краби - великі морські раки масою 3-5 кг надходять у підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки - морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, - джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти -найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими. розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг - 2 л води,

100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцира. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари - це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінимі амінокислоти, а також вітаміни В₂, В_р, PP. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець - двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина - мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20°С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці - поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді

консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-Ю хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2-3 рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других стравах смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста - водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, B_r B_]2, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА РИБИ ТА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

ВИБІР СПОСОБУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ РИБИ

Залежно від способів теплової обробки страви з риби та нерибних продуктів моря поділяють на відварну припущені, смажені, запечені та тушковані. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей будови та складу тканини рибної сировини.

В технологічних інструкціях підприємств харчування практично відсутні вказівки про те, яким способом теплової обробки радять готувати рибу того чи Іншого виду. Але відомо, що спосіб теплової обробки риби суттєво впливає на якість готової продукції. Так, коропа ляща, сазана, сома, як правило, смажать, судака, рибу осетрових порід смажать і варять. Ці традиції склались на підставі досвіду роботи кулінарів багатьох поколінь. Стосуються переважно прісноводної риби і риби родини осетрових.

З огляду на значне збільшення промислу морської та океанічної риби виникла потреба у розробленні об'єктивних показників її якості (в готовому вигляді).

Науковими дослідженнями встановлено, що між вмістом ліпідів і води в м'ясі риби існує зворотна залежність. Соковитість і консистенція м'яса риби в готовому вигляді залежить від кількісного співвідношення.

• риби: мокроус, синя зубатка, плішин, тріска, пута су, минтай, навага, палтус, вугільна риба, оселедець жирний, сардина, вугор рекомендують смажити. Це зумовлено тим, що у м'ясі риби цих груп під час теплової обробки погано зберігається цілісність шматків. Тому панірування риби перед смаженням, утворення на її поверхні щільної підсмаженої шкірочки забезпечить одержання готової продукції якісного зовнішнього вигляду. Смажену рибу частіше подають без соусу, тому вона має бути соковитою.

• риби: кефаль, вусач, скумбрія, сайра, оселедець нерестовий, кета, горбуша, тунець, акула сіра, потрібно використовувати для варіння і припускання. Покращує смак цих страв соус, яким поливають перед подачею відварену та припущену рибу.

• Рибу: судак, хек, сазан, морський окунь, вобла, можна варити і смажити, її м'ясо за щільністю та соковитістю знаходиться посередині інших видів риби.

ВАРІННЯ РІІБИ

Для варіння використовують оброблену цілу рибу з головою або без неї, різні види філе та скибочки осетрової риби, кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під прямим кутом з пластованої риби зі шкірою та кістками або зі шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Варять рибу послідовно: спочатку рибу доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і далі варять без кипіння (85-90°С). Риба, зварена таким способом, соковитіша і багатша на екстрактивні речовини, ніж зварена під час кипіння води, навіть дуже слабкому. Варіння риби триває від 15 хв до 1,5 год і залежить від її розмірів та виду (осетрову рибу варять довше, ніж рибу Інших родин). Під час варіння риби у воду переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних та мінеральних речовин. Для того, щоб страви мали виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, який одержують від варіння рибних відходів. Втрати під час варіння для більшості риби становлять 20 %, для тріски та камбали - 18, сома - 25, осетрових - 15.

Готовність риби визначають, проколюючи її кухарською голкою: в товщу готової риби голка входить легко, а сік, що виділяється, повинен бути прозорим. У готової вареної риби м'якоть легко відокремлюється від кісток і біля хребта не повинно бути крові.

• Цілу рибу, філе та шматки великого розміру варять у спеціальних рибних котлах (карабінах) повздовжньої форми з решітками. Підготовлений напівфабрикат кладуть на решітку і прив'язують шпагатом. Решітку з рибою встановлюють у котел. Щоб напівфабрикат рівномірно прогрівався і менше де­формувався, його заливають три-сантиметровим шаром холодної води. Після цього доводять до кипіння, зменшують нагрів, знімають піну і додають смакові та ароматичні продукти: сіль, перець, лаврове листя, цибулю, моркву, петрушку. Під час варіння форелі та лосося додають ще оцет для підсилення характерного для них блакитного забарвлення. Варять ці напівфабрикати від 45 хв до 1,5 год. Готову рибу виймають з котла разом з решіткою, знімають шпагат і перекладають у бульйон.

• Кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під прямим кутом з пластованої риби з шкірою та кістками або з шкірою без кісток, варять у сотейниках, деках або широких невисоких каструлях. Шматки вкладають в один ряд шкірою догори і заливають гарячою водою (2 л/1 кг риби), щоб скоротити термін варіння і зменшити втрату поживних речовин. Варять ці на­півфабрикати аналогічно варінню цілої риби, проте тривалість варіння становить 15-20 хв. Морську та океанічну рибу з вираженим специфічним запахом варять у пряному відварі Для його приготування у воду додають сіль, перець, білі корені, цибулю, моркву, кип'ятять, проціджують та підкислюють оцтом. Під час варіння сома, тріски, ставриди, линя інколи додають огірковий розсіл або огіркові шкірки, щоб зменшити специфічний запах і отримати більш ніжну й соковиту м'якоть.

Для того, щоб відварена риба не завітрювалась і мала відповідну температуру відпуску, її зберігають до реалізації в бульйоні (60-65 °С) на марміті не більше 30 хв. Таку рибу можна використовувати для гарячих та холодних рибних страв. Гарячу рибу подають з відвареною картоплею та іншими овочевими гарнірами, з різними соусами, наприклад, томатним, польським, голландським, раковим тощо. Додатковий гарніром до відвареної риби можуть бути зелень, свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, оливки, лимон, а також відварені раки та краби.

Холодну відварену рибу використовують натуральною або заливають рибним желе (ланспігом), який готують на бульйоні, одержаному після варіння риби. Гарніром до такої риби є свіжі та консервовані огірки і помідори, зелень, лимон, маслини, капарці, оливки, а також салати (зелений, з червоної капусти, з різних овочів). До холодної відвареної риби подають соус-хрін.

ПРИПУСКАННЯ РИБ

Припускають рибу, яка не має різко вираженого специфічного смаку та запаху. Для припускання використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, скибочки осетрової риби, кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під гострим кутом (нарізують шматки, починаючи від хвоста) з філе риби зі шкірою, без кісток, а також фаршировану рибу. Шкіру також надрізають у двох-трьох місцях.

Ці напівфабрикати припускають на плиті в сотейниках, рибних котлах (без решіток) або духових шафах на деках. Дно посуду змащують маслом (маргарином) і укладають тушки цілої риби (форелі, судака, стерляді) черевцем донизу, скибочки осетрової риби - шкірою донизу, кругляки та порційні шматки - в один ряд шкірою донизу так, щоб кожен шматок закривав частину сусіднього. У посуд з рибою наливають стільки бульйону (або води), щоб він покривав рибу на 1/3 її висоти (0,3 л/кг). Вміст доводять до кипіння, зменшують нагрівання, знімають піну. Додають сіль, білі корені, цибулю тощо, добираючи їх за тими ж правилами, що й під час варіння. Посуд обов'язково закривають кришкою, припускають рибу до готовності. Тривалість припускання залежить від товщини напівфабрикатів. Так, для кругляків та порційних шматків вона становить 15-20 хв, цілої риби та скибочок - 25-45 хв. Готовність риби визначають так само, як і під час варіння.

Втрати розчинних речовин під час припускання риби менші, ніж під час варіння, тому смак та аромат більш виражені. Втрати маси становлять 15-20%. Поверхня припущеної риби вкрита згустками денатурованого білка, тому перед подачею їх змивають бульйоном.

На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси. Тому у бульйон під час припускання риби часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким її будуть подавати: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино та печериці (для соусу біле вино), огірковий розсіл (для соусу розсіл).

Припущену рибу подають гарячою під соусами: паровим, біле вина, розсіл, томатним тощо. Гарнір переважно складається з відвареної картоплі або картопляного пюре в поєднанні зі свіжими, відвареними або припущеними овочами, відвареними грибами, раковими шийками (крабами, креветками), лимоном, маслинами, капарцями, оливками, зеленню петрушки, селери, кропу, Назва страви складається з назви риби та соусу. Наприклад, осетрина в розсолі, палтус в томаті, окунь паровий.

СКЛАД РИБНОГО БУЛЬЙОНУ

Під час варіння і припускання риби відбувається відокремлення денатурованими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовинами, а також дифузія Унаслідок того, що з риби у воду переходять екстрактивні та мінеральні речовини, жири і білки, утворюється бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, то переходять з риби в бульйон, становить від 1,5 до 2,0 % від її маси, в тому числі на екстрактивні речовини припадає 0,3-0,5 %, на мінеральні - стільки ж, а решта - білки.