Інтернет-ресурси 8 страница

У білках рибного бульйону є глютин, альбумін і продукти їхнього гідролізу. Оскільки варіння і припускання риби - процеси короткочасні (15- 20 хв) і відбуваються вони без інтенсивного кипіння або взагалі без кипіння (при 85-90°С), кількість емульгованого жиру в бульйоні незначна

Якісний склад екстрактивних речовин рибних бульйонів суттєве відрізняється від м'ясних. Серед вільних амінокислот переважають циклічні (гістидин, триптофан, фенілаланін) і амінокислоти, що містять Сульфур (цистин, цистеїн, метіонін, таурин). Значна кількість креатину і креатин ту міститься в бульйонах з прісноводної риби. У бульйонах з тріски і деяких видів океанічної риби разом з креатином і креатиніном наявний метилгуашдин - сильна основа, яка у великих концентраціях проявляє токсичну дію на живі організми.

Характерною особливістю рибних бульйонів є вміст у їхньому складі значної кількості амінів, серед яких важливе місце належить гістаміну і метиламінам. У бульйонах з морської риби амінів міститься більше, ніж у бульйонах з прісноводної.

У рибних бульйонах, порівняно з м'ясними, значно менше є глутамінової кислоти, пуринових основ, похідних імідазолу (дипептидів).

Смак та аромат бульйону залежить від співвідношення в ньому води й риби, виду і ступеня подрібнення рибної сировини, кількості доданих спецій та овочів, тривалості та умов варіння. Рибний бульйон має бути прозорим, золотистого кольору, завдяки наявності каротиноїдів моркви та забарвлених продуктів - меланоїдинів (унаслідок процесу меланоїдиноутворення).

Для приготування рибних бульйонів можна використовувати й бульйонні кубики. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості води, а потім розводять у відповідній кількості гарячої води розрахунку 2 кубики на 1 л води) і доводять до кипіння До смаку додають спеції.

СМАЖЕННЯ РИБИ

Смажать рибу трьома способами: основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на її поверхні добре підсмаженої шкірочки. Рум'яна шкірочка утворюється під час смаження основним способом і у фритюрі завдяки декстринізації крохмалю і карамелізації дицукрів паніровки, а на відкритому вогні - завдяки процесу меланоїдиноутворення. Смажена риба містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки під час смаження вони майже не втрачаються Втрати маси риби під час смаження в середньому становить 18-20 % (див табл. № 27, № ЗО "Збірника рецептур") У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Під час смаження риби будь-яким способом потрібно враховувати, що вона може не повністю прогріватись до 85-90°С (порівняно з припусканням), тому необхідно велику увагу приділяти процесу досмажування її в духовій шафі.

• Для смаження основним способом використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, скибочки осетрової риби, порційні шматки, нарізані впоперек під гострим кутом з філе риби зі шкірою та кістками або зі шкірою без кісток і вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати посипають сіллю та перцем, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в їхній суміші. Для того, щоб вся смажена риба мала однаковий смак, під час приготування великої кількості риби спеції з'єднують з паніровкою.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову). Жиру беруть 5 - 10 % від кількості риби. Рибу смажать на листах, сковорідках (наплитних, електричних або газових).

Підготовлені напівфабрикати кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкірою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої шкірочки (протягом 5 - 10 хв при температурі 140-І6()°С). Доводять до готовності в духовій шафі 5 - 7 хв при температурі 250°С.

Готовність смаженої риби визначають за тими ж ознаками, що й підвареної. Окрім того, на поверхні риби повинна утворитися рівномірно підсмажена шкірочка з маленькими повітряними пухирцями. Для збереження приємного зовнішнього вигляду, смакових властивостей та виконання санітарних норм, смажать рибу безпосередньо перед подачею.

На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю. Можна подавати також відварену картоплю та картопляне пюре. Карася, линя, ляща та окуня - з гречаною розсипчастою кашею. Додатковим гарніром можуть бути зелень, свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, капарці, оливки, лимон. Подаючи на стіл, рибу поливають розтопленим жиром, маслом або кладуть на рибу шматочок вершкового або зеленого масла. Інколи смажену рибу подають із соусами (томатним з овочами., томатним з естрагоном, сметанним), а до смаженої осетрової риби окремо подають майонез з корнішонами.

• Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматки з чистого філе риби, нарізані також під гострим кутом, або напівфабрикату надають своєрідної форми (вісімки, бантика). Підготовлену рибу посипають сіллю та перцем, обкачують борошном, змочують у л'єзоні, знову обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для цього виду смаження можна також використовувати олію, проте ліпше - кулінарний жир (фритюрний). Для фритюру беруть суміш харчового саломасу (60%) та олії (40%). Ця суміш має високу температуру димоутворення, тому при високих температурах мало змінюється, що надає привабливого зовнішнього вигляду та доброго смаку смаженій рибі. На 1 кг риби беруть не менше 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють). Рибу смажать у фритюрницях, а коли їх немає - у глибоких сковорідках.

Підготовлений напівфабрикат кладуть у розігрітий до температури 180°С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні риби золотистої шкірочки Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, перекладають на сковорідку і доводять до готовності в духовці.

Як гарнір до риби подають картоплю "фрі» зелень петрушки "фрі» свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, капарці, оливки, лимон. Рибу також поливають жиром. Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний з вином.

У риби і виробів, смажених у фритюр, поверхнева шкірочка має бути злегка хрумкою, але не сухою, без відставання паніровки. Колір на розрізі риби повинен бути від білого до сірого.

• Для смаження на відкритому вогні переважно використовують рибу лососевих та осетрових родин. Смажать цим способом на мангалах або в грилях (електричних, вогневих). Водночас риба не тільки засмажується, але й насичується фенолами, метаналем, що містяться в димі, набуває аромату копченостей. Найчастіше готують такі страви: рибу грильє і рибу, смажену на рожені.

Рибу грильє (смажена на решітці) готують з лосося, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, сома тощо. На решітці смажать чисте філе, порційні шматки та рибу цілою (невеликих розмірів). Перед смаженням решітку просушують, розігрівають і змащують свинячим салом. Підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, змочують у розтопленому вершковому маслі і панірують у білій паніровці або маринують рибу не менше 10 хв і кладуть на решітку. Смажать до утворення рум'яної шкірочки і відбитку решітки на поверхні риби. Досмажують у духовці протягом 5 хв.

Подають рибу грильє зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез з корнішонами.

На рожені смажать осетрину, білугу та севрюгу Рибу нарізають на порційні шматки (без шкіри і хрящів), маринують, одягають на шпажки і сма­жать над деревним вугіллям або в електрогрилях. Під час смаження рибу збризкують розтопленим вершковим маслом і для рівномірного обсмажування шпажки час від часу перевертають.

Готову рибу подають на шпажках. Окремо подають лимон, свіжі помідори, зелену та мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез з корнішонами або томатний.

ЗАПІКАННЯ РИБИ

Запікання - це смаження продуктів у закритому просторі (духовці, печі), то час якого відбувається нагрівання продуктів з усіх боків внаслідок memo передач і та випромінювання. Внаслідок цього на продуктах утворюється рум 'яна підсмажена шкірочка, страва набуває особливого смаку і аромату - запеченого.

Рибу запікають сирою, відвареною (припущеною) або смаженою. Дрібну запікають цілою (карася, ляща, коропа, линя), середню та велику нарізають на порційні шматочки без кісток. Запікають рибу переважно з гарніром, соусом або без нього. Гарнірами можуть бути картопля відварена або смажена, картопляне пюре, тушкована капуста, розсипчасті каші, відварені макаронні вироби тощо. Якщо запікають рибу під соусом, то використовують соуси середньої консистенції. Це зумовлено тим, що рідкі соуси стікають з продуктів, а густі швидко висихають і страва буде несоковитою. Сиру рибу запікають під білим соусом, відварену (припущену) - під паровим або молочним, смажену - під сметанним або томатним соусом

Рибу запікають на листах або сковорідках. Рибні гарячі закуски готують обов'язково в однопорційних сковорідках, кокотницях та черепашках (кокільницях). Для утворення під час запікання рум'яної шкірочки рибу та гарнір, які вкриті соусом, посипають ще тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом. Запікають рибу в духовці при температурі 250-280°С 15-20 хв до утворення на поверхні рум^?яної шкірочки. Рум'яна шкірочка утворюється за рахунок декстринізації крохмалю, карамелізащї дицукрів. Якщо шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка блідою. Під час запікання сирої риби вона може бути не повністю готовою, тому страву ставлять ще на плиту і прогрівають 15-20 хв.

Послідовність приготування страв із запеченої риби така: підготовлені рибні напівфабрикати кладуть на посуд для запікання, який попередньо змащують жиром або поливають 1/3 соусу; навколо риби розкладають гарнір; зверху заливають соусом; посипають тертим сиром або сухарями; збризкують вершковим маслом і запікають.

Під час подавання страви посипають зеленню, інколи ще й прикрашають продуктами, що входять до складу страви (наприклад, солянку рибну на сковорідці). Частіше страви подають у тому ж посуді, в якому запікали, а з багатопорційного посуду рибу перекладають на тарілки разом з гарніром та соусом, з якими вона запікалась.

Щоб страва мала привабливий зовнішній вигляд та високі смакові якості, її запікають перед подаванням. Запечеш рибні страви повинні мати добре підсмажену шкірочку, не допускається підгоряння риби та гарніру, наявність кісток (окрім страв із запеченої цілої риби). Страва має бути соковитою, соус - густий, але без ознак висихання.

ТУШКУВАННЯ РиБИ

Тушкування - це комбінований спосіб теплової обробки, під час якого продукти спочатку обсмажують, після цього заливають бульйоном або соусом, додають спеції та прянощі І припускають.

Тушковані страви з риби набувають під впливом кислого середовища (томату-mope, оцту), спецій та овочів специфічного приємного смаку та аромату, соковитої консистенції.

Тушкують рибу сирою або попередньо обсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші Найчастіше тушкують дрібну рибу та рибу морських і океанічних видів (камбалу, тріску, зубатку, палтуса та ін.). Під час тушкування дрібної риби розм'якшуються кістки, а в океанічної та морська; риби зникають різкий специфічний запах і смак.

Доцільно також готувати тушковані страви з солоної риби. Під. час соління риби втрачається значна кількість екстрактивних речовин, які зумовлюють її смак. Тушкування значно виправляє цей недолік, збагачуючи страву смаковими та ароматичними речовинами. Під час середньою та міцного соління змінюється структура білків риби: глобуліни повністю втрачають розчинність та здатність до набрякання внаслідок денатурації під дією солі, а це призводить до того, що м'ясо риби стає сухим і грубим. Під час тушкування під впливом кислого середовища частково усувається й цей недолік, унаслідок чого м'ясо риби стає соковитішим і м'якшим.

Для тушкування використовують дрібну рибу цілою, а рибу великих та середніх розмірів - кругляками та порційними шматками зі шкірою та кістками.

Асортимент тушкованих страв з риби невеликий. Найчастіше тушкують рибу в томаті з овочами, додаючи спеції Технологія приготування страв май­же однакова. В сотейник або каструлю наливають олію, додають томат-пюре, шар нарізаних овочів (моркву, петрушку, ріпчасту цибулю). Підготовлену рибу вкладають у 2-3 шари, чергуючи її з овочами. Додавши спеції (сіль, перець, лаврове листя, гвоздику, корицю), оцет, воду або рибний бульйон, тушкують дрібну рибу 3-4 год, порційні шматочки — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Тушковану рибу подають з відвареною картоплею, поливають соусом з овочами, з якими вона тушкувалась і посипають подрібненою зеленню

Тушковані страви з риби повинні мати смак і запах, властивий певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, мають бути коричневими або бурими.

Тема№4

Лекція №(10-14)

ОБРОБКА М`ЯСА

М`ясо і м`ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містить всі необхідні для організму людини речовини: білки - 16 - 21 %, жири - 0,5 - 37 %, вуглеводи - 0,4 - 0,8 %, екстрактивні речовини - 2,5 - 3 %, мінеральні речовини - 0,7 - 1,3 %, ферменти, вітаміни - А, D, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м`яса і м`ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М`ясо - це сукупність м`язової (50 - 60 %), сполучної (10 - 12 %), кісткової (9 - 32 %), жирової тканини у їх природному співвідношені і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості ї харчова цінність м`яса залежить від їх кількістного співвідношення в туші, що в свою чергу залежить від виду і породи тварини, їх статі, віку, вгодованості.

М`язова тканина - основна їстивна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м`ясо з м`язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М`язи шиї, черева і нижніх кінцівок має щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м`ясо розморожують тільки на повітрі. Крім білків м`язова тканина тканинна містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Сполучна тканина з`єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв`язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м`ясі колагену і еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м`язовими волокнами - м`язовим жиром. Внутрішньом`язовий жир робить м`ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелету тварин, наміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина за складом подібна до калогену.

Кістки містять жир (до 24 %) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйоні надають йому приємного смаку і аромату. Особливо цінні кістки тазу і пористі закінчення трубчастих кісток.

Залежно від виду забійної худоби м`ясо поділяють на м`ясо великої рогатої худоби - яловичину, телятину; дрібної худоби - баранину, козлятину, свинину і в незначних кількостях м`ясо диких тварин - лося, ведмедя, і ін. В деяких районах широко використовують м`ясо оленів, верблюдів, коней. Ці всі види м`яса значно відрізняються одне від одного, як по зовнішньому вигляді так і за складом: яловичина має темно-червоний колір, телятина - блідо-рожевий, свинина - від світло-рожевого до рожево-червоного, баранина - цеглово-червоний. Для баранини характерний специфічний запах.

Дуже відрізняються види м`яса за вмістом жирової тканини: яловичина - 2 - 25 %, баранина 7 - 35 %, свинина - 20 - 41 %. вміст м`язів і жирової тканини залежить не тільки від виду, але і від вгодованості тварини. За вгодованістю яловичину і баранину ділять на І і ІІ категорії, а свинину - на м`ясну, обрізну і жирну. Від вгодованості залежить вміст костей у туші, вихід м`яса при розділці в цілому і по окремих частинах туші, кількість жиру і інші показники.

За термічним станом м`ясо може бути охолодженим (до t=0 - 4 ⁰C) і замороженим (t < -8 ⁰C).

Правильним є швидке замороження охолодженого м`яса при низькій температурі і дотримування режиму зберігання. Це дозволяє зменшити небажані зміни в тканинах при заморожуванні.

ОБРОБКА М`ЯСА.

Технологічний процес обробки м`яса.

1. Приймання, перевірка якості по органолептичному методу і зважування.

2. Розморожування.

3. Видалення клейма, обмивання, обсушування.

4. Розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок.

5. Приготування напівфабрикатів.

2. Розморожування (дефростація) м`яса. Морожене м`ясо розморожують на повітрі (розморожування у воді забороняється через великі втрати поживних речовин) повільно і швидко. При повільному розморожуванні процес відбувається в спеціальних камерах - дефростерах, де підтримується температура від 0 до 6 - 8 ⁰С, відносна вологість 85 - 90 %. Тривалість 3 - 5 діб і кінцева температура у товщі м`язів 0 - 1 <sup>0</sup>С. Цей метод дозволяє зменшити втрати м`ясного соку до 0,5 % маси м`яса.

При швидкому розморожуванні процес триває 12 - 24 год і відбувається за рахунок теплого (t=20 - 25 ⁰C) і зволоженого (відносна вологість 85 - 95%) повітря. Втрати м`ясного соку становлять 10 %. Щоб зменшити їх, м`ясо кладуть в холодну камеру при t=0 - 2 ⁰C і відносній вологості 80 - 85 %.

Після розмороження для запобігання розвитку мікроорганізмів, м`ясо миють спочатку теплою водою (t=20 - 38 <sup>0</sup>C) за допомогою щіток-душів, трав`яних щіток, а потім холодною водою t=10 - 12 ⁰C.

Обсушують туші бавовно-паперовою тканиною чи повітрям протягом 1,5 - 2 год. На дрібних підприємствах використовують природнє обсушування. Клеймо зрізається до обмивання. Після обсушування м`ясо подається на ваги.

Обладнання м`ясного цеху. Розробка м`ясних туш здійснюється за допомогою спеціального обладнання: універсальним механічним обладнанням зі змінними механізмами (м`ясорубкою, розпушувачем, фаршемішалкою та ін.). Для розробки туш користуються спеціальними інструментами: для розрубу костей - м`ясницькою сокирою, ножами-сікачами; для розділу туші на частини, обвалки і нарізки напівфабрикатів - обвальними ножами і ножами кухарської трійки. Для ручного розпушування м`яса - сікачами.

Розробка туш великої рогатої худоби

Розробка туш кладається із наступних операцій: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м`яса від кісток), жилкування, зачищення, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Якщо яловичина надходить півтушками, від неї спочатку відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м`язів тазостегневої частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих - відростків хребта.

Лінія поділу півтуші на передню і задню проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра - м`якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина складається з лопатки, шиї, спинореберної частини.

Спочатку, трохи піднімаючи, відокремлюють лопатку. Після чого по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спиннореберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з`єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього надрізають м`якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м`якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізують у вздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м`язи, що прилягають, а також сухожилки. При обвалювані м`якоть відокремлюють від кісток так, щоб на кістках не залишилось м`яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм).

При зачищуванні і жилкуванні з м`яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М`ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап`ястя. Потім зрізують м`якоть з виступу ліктевої кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м`якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізують м`якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють його. З правого боку плечової кістки зрізують м`якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м`якоті зрізують жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктевої кісток. М`ясо, яке залишилось, розрізають на 2 великі шматки - плечову і заплічну частину.

З шиї, пружка, грудинки зрізують м`якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край - це тонкий м`язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. Після цього розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м`якоть вздовж поперекових хребців і зрізують її цілим шаром. М`якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м`язи і сухожилки.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижеві хребці. Зрізують м`якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізують гомілку, вирізають стегнову кістку. М`якоть, що залишилась, розділяють на частини - верхню, бокову і зовнішню.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м`якоть грудинки, спинну частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

Кулінарне використання частин м`яса.

На якість м`яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м`яса в яких вміст сполучної тканини не великий використовуються для смаження, а якщо великі - для варіння та тушкування (див. табл.10 стор. 501 Зб. рец.).

Для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий край. Верхній і внутрішній куски тазостегнової частини для тушкування. Зовнішній і боковий куски - для тушкування і варіння цілими. Для варіння використовують лопатку і підлопаткову частину, грудинку, пружок (м`ясо першої категорії). Котлетне м`ясо - це м`якоть шийної частини, пахвини і обрізки, пружок з туш другої категорії.

Приготування великошматкових м`ясних напівфабрикатів з яловичини.

Із великошматкових напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати для варіння, смаження і тушкування: великошматкові - масою 1,5 - 2 кг, порційні (по 1 - 2 кусочки на порцію) і дрібношматкові. Котлетне м`ясо використовують для приготування м`ясних рублених напівфабрикатів. Для виготовлення напівфабрикатів використовують декілька прийомів: нарізання, відбивання, розпушування, шпигування, панірування і маринування.

Спочатку нарізають порційні, а потім, дрібношматкові напівфабрикати - в поперек волокон під прямим кутом, чи 45⁰, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Шпигування використовують, щоб покращити смак м`яса. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння. Маринування сприяє розм`якшенню м`яса і придає виробам особливий смак. Для маринування м`ясо посипають перцем, сіллю, змішуюють з цибулею і скроплюють оцтом чи лимонною кислотою. В холодильній камері маринування може тривати до 6 - 8 год.

Напівфабрикати для смаження. Великошматкові напівфабрикати - ростбіфи готують із вирізки, тонкого і товстого країв. Для рівномірного прогріву при смаженні напівфабрикат формують із двох вирізок, складаючи головку з хвостом і перев`язуючи шпагатом чи шпиком.

Порційні напівфабрикати - нарізають поперек волокон.

Біфштекс - нарізають під прямим кутом із потовщеної частини вирізки товщиною 2 - 3 см і злегка відбивають.

Філе - нарізають із середньої частини вирізки завтовшки 4 - 5 см.

Лангет - нарізають під кутом 45⁰ із хвоста вирізки по два куска на порцію і злегка відбивають.

Антрекот - нарізають із товстого і тонкого країв під прямим кутом. Куски мають овальну продовговату форму товщиною 1,5 - 2 см, допускаєть наявність жиру не більше 1 см.

Ромштекс - нарізають із тонкого і товстого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Відрізають напівфабрикат під гострим кутом товщиною до 1,5 см, відбивають, змочують в льєзоні і обкачують в червоній паніровці.

Біфштекс з насічкою - кусок овальної форми товщиною 2 - 3 см, нарізають його із верхньої і внутрішньої частини задньої ноги і роблять на поверхні насічку ножем чи пропускають через машину для розпушування.

Дрібношматкові напівфабрикати - нарізають в поперечному напрямку до волокон від великошматкових напівфабрикатів. Форма нарізки і маса кусків визначені для кожного напівфабриката, але допускається відхилення 10 % кусочків.

Бефстроганов - нарізають із вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Від великого шматка відрізають пласти в поперек волокон, відбивають їх, і ріжуть брусочками довжиною 3 - 4 см і масою 5 - 7 гр.

Піджарку нарізають із товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. М`ясо нарізають в поперек волокон, кусочками довільної форми, масою 10 - 15 гр.

Напівфабрикати для тушкування. Великошматковий напівфабрикат - яловичина тушкована - готується із тазостегнової частини масою до двох кілограм.

Для яловичини шпигованої тезостегнові частини шпигують з допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою чи шпиком, які нарізають довгими брусочками. Проколи роблять вздовж волоконі в отвори вставляють кусочки шпику чи овочі.

Порційні напівфабрикати. Яловичину духову нарізають від бокової і зовнішньої частини задньої ноги, по одному чи по два приблизно рівних по масі куска неправильної чотирикутної чи овальної форми товщиною 2 - 2,5 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової чи зовнішньої частини задньої ноги. Впоперек волокон нарізають тонкі пласти м`яса, відбивають, на середину кладуть фарш і скручують їх у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу цибулю шинкують і обжарюють, з`єднюють з меленими сухарями, вареними шинкованими грибами і яйцями, січеною зеленю кропу чи петрушки.

Дрібношматкові напівфабрикати. Азу нарізають із бокової і зовнішньої частини задньої ноги брусочками довжиною 3 - 4 см, масою 10 - 15 гр. Гуляш нарізають із лопаткової і підлопаточної частини, грудинки і пружка туш першої категорії (від поверхневої плівки не зачищають) кубиками масою 20 - 30 гр. Вміст жиру не повинен перевищувати 10 %.

Напівфабрикати для варіння. Для приготування м`яса відварного використовують м`якоть грудинки, лопатку, пружок від туш першої категорії. Яловичину нарізають на куски масою не більше 2 кг. М`якоть лопатки звертають рулетом і зв`язують шпагатом.

РОЗРОБКА І ОБВАЛЮВАННЯ СВИНЯЧОЇ, БАРАНЯЧОЇ І ТЕЛЯЧОЇ ТУШ.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. В свині шар підшкірного жиру повинен не перевищувати 1см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини - передню і задню (зазделегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру звдньої ноги, тазової кістки, між коижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинними хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м`якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини - корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п`ятим ребрами.