Інтернет-ресурси 1 страница

http://www.yandex.ru/

http://www.rambler.ru

www.book.sgg.ru

www.ukrkonditer.kiev.ua

Лекція №(2-3)

ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві харчування - складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається тех­нологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій: а) приймання і зберігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому); в) теплова обробка (приготування продукції в гарячому цеху); г) оформлення; д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах і т.п.

Доготівельні підприємства одержують напівфабрикати з підприємств харчової промисловості.

Сировина - це продукти, призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати.

На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м'ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно та ін.).

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для дальшої обробки, називається напівфабрикатом (обчищена картопля, котлетна маса, сирі котлети та ін.).

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Страва - це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб - це харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція - це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на заготівельні, доготівельні і ті, що тільки реалізують готову продукцію.

На різних стадіях технологічного процесу в підприємствах масового харчування одержують відходи. Вони бувають харчові, "кормові і технічні.

Харчовими називаються відходи, придатні для подальшого використання при готуванні їжі після відповідної обробки.

Кормові відходи використовуються для відкорму худоби. До них належать лушпиння овочів, залишки готової їжі на столах споживачів та ін.

Технічними називаються відходи, які використовують з метою одержання нехарчових виробів: кістки, жир (для варіння мила) і ін.

Зменшення відходів і найбільш раціональне їх використання - одне із завдань працівників масового харчування.

ПЕРВИННА Й ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

ПЕРВИННА ОБРОБКА ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ГРИБІВ

Первинна обробка продуктів

На підприємствах масового харчування для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці. Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.

Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження.

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, нарізування, відбивання, панірування і ін.

Сортування дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м'яса краще смажити, інші - тушкувати; з м'яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих - салати і т.п.

Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.

Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо - від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі - від шкіри, бадилля і ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми в залежності від виду страви.

Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців і ін.), а також надає їм необхідної форми.

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.

Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).

Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси і ін.

Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).

Дозування і формування - це процеси приготування страв у відповідності з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Дозування - це процес поділу продукту на порції, а формування - надання їм відповідної форми.

Збивання - це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

В залежності від виду продукту використовують ще просіювання (дрібні крупи, борошно), замочування (сушені гриби, овочі, фрукти).

Хімічні і біохімічні способи

Щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розрихлювачі (розпорошувачі) (вуглекислий амоній, питну соду) або біохімічні (дріжджі).

Маринування - спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот з метою надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини м'яса і риби.

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Крім того, теплова обробка знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини.

Але одночасно з позитивною дією теплова обробка спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такі прийоми, при яких зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.

Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшерування).

Варіння - це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання, варіння при зниженій температурі та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.

Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин в продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об'єм рідини, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного продукту, його кулінарного призначення.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону).

Під час варіння в посуді, закритому кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки.

Припускання -це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері пари, а нижня - у воді. Деякі продукти припускаються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.

Варіння при зниженій температурі. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до потрібної температури, і ставлять в нього інший посуд з продуктами.

Варіння парою - це нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не досягала до нього. Кришку посуду (казана) щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно перетворюючись на воду. Під час варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб застосовують для приготування дієтичних страв.

Використовують також варіння при підвищеній температурі (110-115°С), яке відбувається за рахунок надмірного тиску в герметично закритому посуді (автоклавах). Час варіння скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температура спричинює бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат поживних речовин.

Нині застосовують новий спосіб варіння - струмом високої частоти у спеціальних шафах. Продукти варять у власному соку в посуді з жаростійкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мінімальні. При цьому способі варіння шматок м'яса вагою 2-3 кг доводиться до готовності за 20-30 хв, а курка - за 8-15 хв.

У шафах електрична енергія перетворюється на теплову і нагріваються тільки продукти. Швидкість нагрівання продуктів залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного. СВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів і ін.

Смаження - це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.

Є декілька способів смаження.

Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді. Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140-150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків. Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).

Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160-180°С жир (фритюр). Тривалість смаження - 1-5 хв, що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.

У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі -електрофритюрницях та електросковородах.

Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з'являється легкий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв спливе догори, то можна розпочинати смаження. Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).

Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким).

У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура - 150-270°С).

Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря переноситься до продукту і обсмажує його.

Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180-200°С. Його кладуть на металеву решітку або настромлять на прут (шпажку) і доводять до готовності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.

Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.

Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності. Зараз широко використовують апарати з електричним обігріванням електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

Комбіновані прийоми теплової обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи І силової обробки.

Тушкування - доведення до готовності попередньо посмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до ніжності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання - один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки мірники. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо і ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для цього використовують порційні сковороди, сковороди, листи,

Брезирування – обсмаження продуктів (м'яса, овочів); у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння з бульйону (на брезі), і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажуванням - цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок; їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.

Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.

Допоміжні способи теплової обробки

Пасерування - це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120-130°С без утворення рум'яної кірочки. Жиру додають 15-20% від маси продукту.

При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при тепловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, прогріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Бланшування (обшпарювання) -це короткочасне варіння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кип'ятком з метою часткового або поверхневого пом'якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення об'єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).

Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).

ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

2.1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або г І римують розвиток їх. Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К,Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

На підприємствах громадського харчування для готування блюд, гарнірів і кулінарних виробів з овочів використають картоплю, коренеплоди, капустяні, цибульні, плодові, томатні, салатні, шпинатові й десертні овочі. Надходять вони найчастіше у свіжому виді, а також консервованими, солоними, маринованими, сушеними й замороженими. Овочі піддають первинній і тепловій обробці (за винятком тих які вживають у свіжому виді), що супроводжується зміною їхньої харчової цінності й органолептичних показників - смаку, кольору, аромату й консистенції. Ступінь цих змін залежить як від властивостей сировини, так і від застосовуваних технологічних режимів обробки.

Основні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни й ін.) містяться в різних структурних елементах паренхімної тканини овочів і плодів. Паренхіма складається із клітин, що розростаються приблизно однаково у всіх напрямках, уміст яких являє собою напіврідку масу - цитоплазму, у яку занурені різні клітинні елементи (органели) - вакуолі, ядра, пластиди й ін.

Вакуолі є самими великими по розмірах елементами, своєрідні пухирці, заповнені рідиною (клітинним соком) з розчиненими в них живильними речовинами. Пластиди являють собою клітинні органели розміром 5-8 мкм. Вони бувають кольоровими й безбарвними, залежно від кольору їх поділяють на хлоропласти - зелені (містять хлорофіл), лейкопласти-безбарвні й. хромопласти - пофарбовані в жовті й червоні тони. Пластиди обумовлюють колір багатьох овочів і плодів.

Всі органели клітини відділені від цитоплазми мембранами, що мають здатність пропускати та затримувати речовини (напівпроникність). Вакуолі оточує простій або елементарні мембрани, так названий тонопласт, що складається із двох шарів білка, між якими перебуває прошарок ліпідів. Поверхня ядер, пластид і інших цитоплазматичних структур покрита подвійною мембраною, що складається із двох рядів простих мембран, між якими перебуває рідина типу сироватки. Ці мембрани теж напівпроникні. Зовнішня поверхня цитоплазми (на границі із клітинною оболонкою) покрита, як і вакуоль, простою мембраною, називаною плазмолемой. Кожна клітина покрита оболонкою й на відміну від мембран характеризується повною проникністю. Окремі клітини скріплюються між собою за допомогою серединних пластинок. Сукупність кліткових оболонок і серединних пластинок часто називають клітинними стінками. Контакт між вмістом двох сусідніх клітин здійснюється через плазмодесми, що представляють собою тонкі з’єднувальні тяжі, що проходять через оболонку й з'єднують між собою сусідні клітини.

Поверхня окремих екземплярів овочів (як правило, наземних) покрита покривною тканиною - епідермісом, або перидермою. Покривні тканини мають знижену харчову цінність і при переробці овочів звичайно віддаляються.

Овочі відрізняються значним вмістом води (від 75% у картоплі до 95% в огірках). Здатність тканин овочів зберігати форму й певну структуру при такому великому вмісті води пояснюється наявністю в них білків та пектинових речовин, які можуть утримувати значну кількість вологи.

Основною складовою частиною сухого залишку овочів є вуглеводи: з моносахаридів - глюкоза й фруктоза, олігосахаридів - сахароза й мальтоза й полісахаридів - крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлози та клітковина. Загальний вміст цукрів в овочах коливається від 0,1% у салаті й шпинаті до 11,2% у ріпчастій цибулі (на сиру масу їстівної частки). Досить багато цукрів в моркві (6,5%) і буряку (8%); у білих коріннях (петрушка, пастернак, селера) кількість цукрів не перевищує 2,5%, у картоплі й капустяних овочах-1,5-2,0%. У картоплі цукри представлені в основному сахарозою й у меншому ступені глюкозою й фруктозою. У білоголовковій капусті міститься в основному глюкоза й фруктоза й дуже мало сахарози. У моркві фруктоза практично відсутня, а сахароза й глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях. Цукри у вільному стані або у вигляді глікозидів є складовою частиною клітинного соку.

Крохмаль міститься в основному в картоплі. Кількість його залежить від сорту, ґрунтово-кліматичних умов, місць виростання й становить у середньому від 12 до 20%. З інших овочів відносно високим. вмістом крохмалю (5-6%) вирізняються тільки бобові й артишоки. В інших овочах його практично немає. Крохмальні зерна перебувають у вакуолях, де вони плавають у клітинному соці.

Клітковина й геміцеллюлози входять в основному до складу клітинних оболонок у кількості 0,5-1,7% до маси сирих овочів. Підвищеним вмістом цих речовин відрізняються пастернак (3,6%) і артишоки (3,0%). Клітковина практично не засвоюється організмом людини, однак вона має велике значення для травлення як механічний подразник стінок кишечнику, що підсилює перистальтику кишок і просування їжі. Геміцелюлози представлені в овочах и плодах гомополисахаридами (арабан, глюкан, галактан) і гетерополисахаридами (галактоарабан, арабаноксилан). Клітковина й геміцелюлози, як правило, концентруються в покривних тканинах.

Пектинові речовини у вигляді протопектину входять в основному до складу серединних пластинок, а також клітинних оболонок; розчинний пектин перебуває в клітинної соці. Вміст пектинових речовин в овочах коливається в межах від 0,1 % до 1%. Вміст і співвідношення розчинної і нерозчинної фракцій пектинових речовин визначають механічну міцність тканини овочів. Чим більше в тканині протопектину, тим вона міцніша. Розм'якшення овочів, що відбувається в процесі їхньої теплової обробки, пов’язують із перетвореннями протопектину.

Молекула протопектину за сучасним даними є складний комплекс, що складається з полігалактуронових кислот, частково етерифікованих метиловим або етиловим спиртом. Між полігалактуроновими кислотами, що містять значну кількість гідроксильних груп, можуть виникати водневі зв'язки. Присутня в овочах і плодах фосфорна кислота, реагуючи з гідроксильними групами двох сусідніх полігалактуронових ланцюжків, очевидно, може утворювати ефірні зв'язки. Підтвердженням наявності такого зв'язку може служити та обставина, що фосфорна кислота входить до складу клітинних стінок тканин овочів.

Полівалентні метали, такі, як кальцій, магній, що втримуються в рослинах, вступаючи в реакцію з полігалактуроновими кислотами, можуть утворювати так звані сольові містки. Припущення про виникнення сольових містків також пов'язане з тим, що Са й Мg є складовою частиною не тільки клітинного соку овочів, але й клітинних стінок. Установлено, що в таких овочах, як картопля, капуста більше 1/3 содержащихся в них Са й Мg входить до складу клітинних стінок. Є відомості про те, що в протопектині овочів сольові містки відіграють домінуючу роль.

Полігалактуронові кислоти можуть з'єднуватися між собою і іншими зв'язками (через молекули цукрів, клітковини).

Розчинний пектин є фрагменти протопектинового комплексу або окремі полігалактуронові кислоти. У процесі дозрівання овочів і плодів і зберігання їх (в основному плодів) співвідношення нерозчинної і розчинної фракцій пектинових речовин змінюється убік збільшення вмісту розчинного пектину, що обумовлюється розщеплючею дією на протопектин ферменту протопектинази.

Азотистих речовин в овочах небагато, причому кількість їх не перевищує 3%, і тільки в бобові (зелений горошок боби й ін.) вміст їх досягає 4-6,5%. Приблизно половину азотистих речовин овочів становлять білки, що входять до складу цитоплазми, мембран, ядер і клітинного соку. Так як в овочах багато води й мало білків, останні утворюють у всіх структурних елементах тканини розчини відносно слабкої концентрації. Білки овочів і плодів будь повноцінними, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Втрати або небажані зміни білків при кулінарній обробці можуть привести до помітного зниження харчової цінності овочів, що займають досить високу вагу в раціонах харчування.

З небілкових азотистих речовин становлять інтерес вільні амінокислоти, хоча вміст їх і невеликий (менше 0,5% на сиру масу). Склад і співвідношення амінокислот у тканинах овочів і плодів можуть впливати на якість напівфабрикатів і готових виробів. Наприклад, від вмісту тирозину у картоплі залежить ступінь його потемніння при первинній обробці.

Зміни окраски овочів у процесі теплової обробки, що виникають в результаті меланоідиноутворення, залежить не стільки від кількості вільних амінокислот, скільки їхнього якісного складу, тому що різні амінокислоти при реакції із цукрами дають темніший окрас неоднакової інтенсивності. Наприклад, із глюкозою найбільш інтенсивне потемніння дає лізин, потім триптофан і аргінін та найменше – глютамінова кислота та пролін. Меланоїдини, утворючись впливають на колір і аромат готових виробів, які можуть змінюватися залежно від наявності в овочах тих або інших амінокислот.

Кількість мінеральних речовин в овочах і плодах складає в середньому 0,7% і не перевищує 1,5%. Найбільше їх у шпинаті, овочевий горох, білокачанна й кольорова. До складу плодів і овочів входять калій, фосфор, кальцій, натрій, магній і інші, а з мікроелементів - залізо, мідь, марганець і ін. Мінеральні речовини входять до складу клітинного соку у вигляді розчинних солей. Кальцій і магній у з'єднанні з полігалактуроновими кислотами становлять основу протопектину серединних пластинок. Кальцій входить до складу мембран. Магній є складовою частиною хлорофілів.

Овочі й плоди містять майже всі відомі в цей час вітаміни, крім вітамінів B₁₂ і D (кальциферолу). Багато вітамінів виявлені в овочах у дуже незначних кількостях (B₁— тіамін, В₂ — рибофлавін, РР -нікотинова кислота, В₆ —пиридоксин, біотин, пантотеновая кислота). До вітамінів, джерелом яких є головним чином овочі й плоди, ставляться: з водорозчинних- В₉ (фолієва кислота), В₁₅ (пангамовая кислота), С (аскорбінова кислота), Р (р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи й фенолглюкозиди — рутин, геспередин і нарингін і недавно описаний антивиразковий фактор U, що представляє по своїй хімічній природі 5-метилметионін (він виявлений у капустяному соку). З жиророзчинних вітамінів в овочах утримується Е (токоферол), К и провітамін А - каротин.

При кулінарній обробці овочів і плодів мають місць втрати й руйнування деяких вітамінів. Іноді ці втрати досягають значної величини, особливо це ставиться до вітаміну С, як найбільш лабільному в порівнянні з іншими вітамінами.

Вміст вітаміну С у овочах коливається від 5 мг (в огірках) до 250 мг (у перці). У таких овочах, як картофель, капуста, коренеплоди, кількість вітаміну С невелика (10—30 мг %), але оскільки потреба людини у аскорбіновій кислоті (75 мг у добу) практично покривається за рахунок споживання саме цих овочів, значення їх у харчуванні особливо велике.