Продуктовый расчет

Выполнение данного подраздела предусмотрено также в процессе курсового проектирования по дисциплине Б3.В.2Технология молока и молочных продуктов. Студент получает задание на расчет сырья для выработки запланированного количества продуктов предусмотренных в проекте.

Продуктовый расчет цехов цельномолочной продукции выполняется с учетом физиологических норм потребления цельномолочной продукции населения, проживающего в районе размещения предприятия.

Перед началом выполнения продуктового расчета составляется схема направлений переработки сырья. Эта схема в первую очередь определяется видами, вырабатываемых молочных продуктов и полуфабрикатов и дает возможности правильно выбрать направления переработки молока цельного, обезжиренного, пахты и сыворотки на пищевые цели.

Схема должна соответствовать производственной направленности перерабатывающего предприятия и учитывать возможность расширения или замены ассортимента выпускаемой продукции.

В качестве примера приводится общая схема направлений переработки молока на молочном заводе небольшой мощности (рисунок 1).

МОЛОКО 3,6%

НА СЕПАРИРОВАНИЕ

НА НОРМАЛИЗАЦИЮ

СЛИВКИ 30%

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО 3,2%

СМЕТАНА 30%

ЗАКВАСКА

КЕФИР 2,5%

СЛИВКИ ПИТЬЕВЫЕ ПАСТЕРИЗО ВАННЫЕ 10%

ТВОРОГ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ

РЯЖЕНКА 4%

СЫВОРОТКА

ЙОГУРТ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ 1%

НАПИТКИ ИЗ СЫВОРОТКИ

САХАР-ПЕСОК

АРОМАТИЗАТОР

Рисунок 1 Примерная схема направлений переработки молока

Схема направлений переработки сырья одновременно является схемой продуктового расчета.

Результаты продуктового расчета формируются в виде сводной таблицы (приложение Б).

Продуктовый расчет выполняется по методическим указаниям, разработанным кафедрой технологии мяса и молока [5,6,11], а также справочникам, приказам и др. нормативным документам.