Технологія забою і обробки кролів на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу

На потоково-механізованій лінії ФДЕ здійснюють такі технологічні операції (рис. 7):

· електрооглушення,

· навішування кролів на підвіски конвеєра,

· забій і знекровлення, знімання шкурок,

· нутрування тушок, відокремлення голови і ніг,

· зачищення, формування, остигання тушок,

· сортування,

· маркування,

· зважування

· пакування.

Операцію оглушення кролів виконують механічним або електричним способом. Використовують електричний струм промислової частоти силою 0,5 А і напругою 20 В, тривалість оглушення 3с. Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Оглушення кролів механічним способом здійснюють на установці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну частину голови). Оглушених кролів підвішують за задню лапку на підвіску конвеєра і направляють на забій. Кролів забивають у апараті, відрізаючи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюється процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурки з туші. Тривалість знекровлення 2,5 хв. Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап'ястний суглоб. Далі проводять забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вручну. Після знімання шкурки очищають від прирізів м'яса, жиру, сухожилок і передають на подальше оброблення.

Рис. 7. Схема потокаво-механізованої лінії ФДЕ для забою і оброблення кролів

(за Клименком М.М., 2006):

1 - пульт керування; 2 - пристрій для електрооглушення; 3 - машина для забою; 4 - жолоб для збирання крові; 5 - ніж для відокремлення вух і лап; 6 - лоток для збирання шкур; 7 – підвісний конвеєр; 8 - жолоб для збирання травного каналу; 9 - лоток для збирання ліверу; 10 – стерилізатор рук та інструменту; 11 - ділянка для проведення ветсанекспертизи; 12 - дуга; 13 - ділянка знімання шкурок; 14 - ніж для відокремлення голови; 15,16 - стелажі для остигання тушок; 17 - пристрій дня сортування; 18 - ваги; 19 - стіл для пакування.

Нутрування проводять вручну. Нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Тушку зачищають, змивають залишки крові і волосу і піддають формуванню.

При сертифікації і реалізації кролятини в країнах СНД використовують ГОСТ 27747-88 "М'ясо кролів. Технічні умови". Згідно з стандартом за вгодованістю і якістю оброблення сортують на тушки кролів першої і другої категорії та тушки кролів-бройлерів першої категорії.

До першої категорії відносяться тушки кролів, у яких м'язи добре розвинені. Стегна виповнені добре округлені. Остисті відростки спинних хребців не виступають. Відкладання жиру на холці і в паховій порожнині у вигляді потовщених тяжів. Нирки покриті жиром до половини.

До другої категорії відносять тушки кролів, м'язи яких добре виповнені, округлені. Відкладання жиру на холці, міжреберних м'язів і на нирках незначні. Остисті відростки спинних хребців можуть дещо виступати.

Тушки кролів-бройлерів поділяють тільки на першу категорію, у яких м'язи розвинені задовільно. Стегна підтягнуті, плескуваті. Остисті відростки спинних хребців злегка виступають. Відкладення жиру або сліди жиру на холці і в паховій порожнині незначні. Допускається відсутність жирових відкладень.

Норми виходу м'яса і відходів при забої і обробці кролів приведено в табл. 15.

Таблиця 15

Норми виходу м'яса, субпродуктів і побічних продуктів забою кролів (% до маси тушки)

Категорії вгодованості	М'ясо парне	Печінка, лівер	Кров	Жир кишечний	Кишки без вмістимого	Голова	вуха	Шкурка
І	50,5	4,0	2,5	0,5	6,2	5,7	0,9	11,5
II	49,5	4,0	2,5	0,5	6,2	5,7	0,9	11,5

Залежно від якості тушки кролів клеймують: першої категорії - круглим клеймом, другої - квадратним. Тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості, клеймують трикутним клеймом. На кожну тушку м'яса ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки. Тушки упаковують у дерев'яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Розфасовані тушки поміщають у холодильник для охолодження, а потім відправляють в торговельну мережу.

При кулінарній обробці тушку кроля розбирають на такі розруби: тазо-стегновий, попереково-крижовий, лопатково-плечовий і шийно-грудний. Кращим за кількістю м'якоті з меншою кількістю неїстівних частин є попереково-крижовий розруб. Більше кісток і менше м'якоті знаходиться в шийно-грудній частині. Співвідношення окремих частин тушки становить, %: тазостегнова - 30-34, попереково-крижова - 20-22, лопатково-плечова - 12-13 і шийно-грудна - 21-24 %. Вихід м'яса більший у кролів, що мають більшу живу масу і кращі широтні проміри.

Безвідходна технологія переробки кролів на м'ясо передбачає використання нехарчових відходів (кров, кишки, шлунок, голова, ноги, прирізи м'яса і жиру шкурок) для виробництва сухих тваринних кормів.