Забійних пунктах

Перед забоєм кролів необхідно підготовити приміщення, обладнання, інвентар.

Забійне відділення, де кролів обробляють вручну, обладнують переносними вішаками, каруселлю, тонким і гострим ножем для знекровлення, дерев'яним молотком або палицею довжиною 40 см, посудом для збирання крові, жиру, субпродуктів, обрізків м'яса та інших відходів. Із багатьох способів забою за простотою доступністю, ступенем знекровлення тушки, можна рекомендувати два - удари палицею по носовій кістці чи потилиці або електрооглушенням.

Після оглушення тушку підвішують, знекровлюють і знімають шкурку трубкою (рис. 6). Допускається зняття її пластом з розрізом посередині черева.

Перед зніманням у тушки видаляють вуха і передні лапи по зап'ястний суглоб (1).

Забіловку і знімання шкурки з тушок кролів проводять в такій послідовності: спочатку роблять круговий надріз навколо скакальних суглобів задніх лап (2), дальше від скакального суглобу однієї задньої лапи до другої ведуть надріз по зовнішній стороні гомілки і стегна посередині до анального отвору (3).

Після надрізання шкурку знімають із задніх лап (4), потім від хвоста стягують до голови і передніх лап (5), не допускаючи пошкоджень, вивільнюють передні лапи і обрізаючи ножем, знімають шкурку з голови.

Для видалення з тушки нутрощів, обережно, щоб не пошкодити кишечник, розрізають по середній лінії живіт зверху вниз до грудної клітки. Потім перерізають з'єднання лонних кісток таза, відділяють сечостатеві органи і пряму кишку, витягують із черевної порожнини кишечник, шлунок, печінку. Якщо печінка чиста, без кокцидіозних горбків, то від неї обережно відокремлюють жовчний міхур, щоб не розірвався. Після видалення органів черевної порожнини із грудної клітки відокремлюють серце з легенями, трахею і стравохід, нирки залишають при тушці. Голову відрізають між потиличною кісткою і першим шийним хребцем.

Рис. 6. Послідовність зняття шкурок кролів.

Туалет формування тушок кролів проводять після завершення нутровки. Сухий туалет полягає у видаленні побитих місць, гематом, крововиливів у місці зарізу, волосся. Мокрий туалет необхідний для видалення з поверхні тушок механічних забруднень і мікроорганізмів, що забезпечується з допомогою душового пристрою чистою водою (+25-38 °С).

Тушки формують для надання їм компактної форми і товарного вигляду. Для цього з боків грудної клітки між третім і четвертим ребрами роблять невеликі розрізи і в них вправляють кінці передніх лап. Кінці задніх лап з'єднують через надрізи в скакальних суглобах і вивертають в зовнішню сторону.

Застигають тушки в спеціальному приміщенні при температурі +10 °С у вертикальному положенні. Коли на їх поверхні утворюється підсохла шкірка, а температура в м'язах стегна біля кістки знизиться до 25 °С, тушка вважається застиглою. Тушки, в яких температура знизилась до +6 °С, відносяться до охолоджених.