Тема 2. Білки, амінокислоти: будова, властивості, біологічна роль. Класифікація білків і амінокислот

Основні функції білків. Амінокислоти, як основні структурні компоненти білкових молекул, їх класифікація, номенклатура та будова. Функціональні групи амінокислот та їх значення для структури білка. Поняття про незамінні та дефіцитні амінокислоти.

Фізико-хімічні властивості білків. Величина і форми білкових молекул. Рівні структурної організації (первинна, вторинна, третинна, четвертинна структури). Явища, які пов’язані з великими розмірами білкових молекул. Діаліз, його практичне значення. Розчинність білків, фактори, що визначають стійкість білків у розчинах. Заряд, гідратна оболонка та ізоелектрична точка білків.

Поняття про нативність білків, денатурація та її практичне значення. Методи осадження білків та їх застосування. Фізико-хімічні методи дослідження білків. Сучасні методи виділення та очистки білків.

Рекомендована література: [1] с. 22 – 55

методичні вказівки

Описати принципи будоби білків: первинну, вторинну, третинну та четвертичну структури. Які фізико-хімічні фактори обумовлюють їх утворення. Навести функціональні групи амінокислот, що приймають участь в утворенні структури білкової молекули.

На підставі аналізу фізико-хімічних властивостей білків пояснити їх денатурацію, значення в технології приготування їжі. Навести класифікацію білків, характеристику простих та складних білків, особливості структури та властивості білків харчової сировини.

запитання для самостійної роботи

1. Білки як основа життя.

2. Роль білків в організмі. Показники біологічної цінності.

3. Характеристика амінокислот, будова, їх функціональні групи; біологічна цінність.

4. Класифікація амінокислот.

5. Полярні гідрофільні амінокислоти, їх роль в організмі.

6. Неполярні гідрофільні амінокислоти, їх роль в організмі.

7. Незаряджені гідрофільні амінокислоти, їх роль в організмі.

8. Позитивно заряджені амінокислоти, їх роль в організмі.

9. Властивості білків.

10.Складні білки, класифікація, будова й роль.

11.Хромопротеіни, їхня будова та роль в організмі (на прикладі гемоглобіну).

12.Нуклепротеіни, будова, роль в організмі.

13.Особливості структури та властивості білків м'яса та м’ясопродуктів.

14.Особливості структури та властивості білків молока, яєць.

15.Особливості структури та властивості білків риби.

16.Особливості структури та властивості білків зернових, овочів.