Негазовані напої

Плодово-ягідні та овочеві соки:

– натуральні соки, соки з добавками (цукром, цукрозамінниками, вітамінами та ін.) – це рідкий продукт, отриманий шляхом механічної дії на фрукти та овочі та консервований фізичними способами, з добавками або без них.

– концентровані соки – соки, отримані видаленням шляхом фізичної дії частки води, яка міститься в них, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин більше ніж у два рази.

- екстракти – різновид згущених соків, який відрізняється тим, що їх отримують випарюванням в вакуум-апаратах до концентрації сухих речовин від 44 до 62 %.

– соковмісні фруктові та овочеві напої (нектари) – консервований фізичними або хімічними методами рідкий продукт, отриманий змішуванням фруктового соку, концентрованого фруктового соку або пюреподібної їстівної частини фруктів з водою, цукром (або цукрами), лимонною кислотою (частка фруктового соку в напої повинна складати не менше 10 %).

У плодово-ягідних й овочевих соках, особливо з м'якоттю, збережені легкозасвоювані цукри, мінеральні солі, органічні кислоти, частина вітамінів і пектинів свіжих плодів й овочів.

Енергетична цінність і смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози й сахарози) у натуральних соках – 8-14 %, а в соках із сировини з високою природною кислотністю – до 16-18% і вище (до 23-24 % у яблучно-облепіховому соку) за рахунок додавання сахарози.

Сахарози найбільше в буряковому, апельсиновому, морквяному, полуничному, мандариновому, черешневому соках, дещо менше у сливовому, гранатовому, абрикосовому, порічковому соках. Найбільш багаті фруктозою яблучні, грушеві, сливові, черешневі, порічкові, виноградний соки. Найбільше глюкози у виноградних, кавунових, сливових, яблучних, морквяних, полуничних, порічкових соках.

Освіжаючий, а в сполученні із цукрами гармонічний смак надають сокам органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна, у незначних кількостях бурштинова, саліцилова й ін.

Присутність у багатьох соках пектину обумовлює їх радіонуклеїдозахісну й антитоксичну дію. Найбільшу цінність щодо цього являють собою соки з м'якоттю й нектари, у яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів й овочів. Харчову цінність соків визначають також мінеральні речовини, в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Фізіологічну цінність сокам і нектарам надають мінеральні речовини. З макроелементів у соках найбільше калію й заліза. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів – абрикосів і вишні, а також з винограду й інших ягід – суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий й ожинний.

Соки є також цінним джерелом вітамінів: групи В и C і каротиноїдов. Найбільша кількість аскорбінової кислоти міститься в натуральних соках із шипшини (350-450 мг на 100 г), чорної смородини (85-150 мг на 100 г). Вітаміном C багаті також соки цитрусових плодів, полуниці, томатів, капусти; каротином – абрикосовий, морквяний, томатний. Поліфеноли, що перейшли в сік з овочевої сировини, – катехіни, антоциани, лейкоантоциани, флавоноли (рутин, кверцетин й ін.), флавонони (гесперідин, еріодіктин й ін.) мають Р-вітамінну активність і синергічну дією стосовно аскорбінової кислоти, що також збільшує їхню фізіологічну активність. Всі біофлавоноїди, крім того, беруть участь у формуванні органолептичних властивостей соків - смаку, аромату, забарвлення. Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом β-каротину. Соки, особливо освітлені, бідні вітамінами групи В через малий вміст їх у вихідній сировині й додаткових втратах у процесі її переробки.

Сиропи:

– натуральні напої виготовлені з натуральних соків з додаванням цукру холодним або гарячим способом до вмісту його 50…65 %;

– десертні - в одні розчини цукру, ароматичних есенцій, барвників та кислот, які імітують натуральні сиропи.;

– сиропи спеціального призначення (вітамінізовані) – виготовлені за спеціальною технологією, яка дозволяє зберігати вітамін С;

Морси – виготовляють зі заброджених та освітлених соків журавлини та брусниці купажуванням їх з цукровим сиропом та питною водою.

Сухі нешипучі напої – одержують шляхом висушування та помолу суміші цукру-піску, екстрактів, ароматизаторів, органічних кислот, харчових барвників.

Газовані напої:

– газована вода – отримується шляхом штучного насичення охолодженої питної води вуглекислим газом (з десертними сиропами або без них);

– напої на натуральній сировині – соковмісні вироби (3…50 % соку), виготовлені на концентрованих соках та екстрактах, а також напої, виготовлені на пряно-ароматичній сировині, які містять настої, настоянки, екстракти, отримані з використанням рослинної сировини;

– напої на синтетичних есенціях (ароматизаторах) – готують з використанням ароматичних речовин (есенцій, ефірної олії, емульсій та інших ароматизаторів);

– тонізуючі напої – містять тонізуючі настої та екстракти рослин, що включають до себе тонізуючі речовини (кофеїн, теобромін, теофілін та інші алкалоїди);

– вітамінізовані напої – відрізняються підвищеним вмістом вітаміну С, який вносять у вигляді аскорбінової кислоти або у складі високовітамінних екстрактів, соків або настоянок;

– напої спеціального призначення – призначені для певних категорій споживачів (діабетиків, спортсменів, дітей та ін.);

– напої з хлібної (зернової) сировини – газовані напої, які не містять спирту, виготовлені з квасного сусла, яке не піддане бродінню.

– сухі шипучі напої – одержують шляхом висушування та помолу суміші цукру-піску, екстрактів, ароматизаторів, органічних кислот, харчових барвників та двовуглекислого натрію.

Напої бродіння – квас (хлібний, плодово-ягідний, медовий) – напої, які займають проміжний стан між слабоалкогольними та безалкогольними.

Квас найчастіше готують із житнього солоду, його хімічний склад визначається вмістом екстрактивних речовин у вихідній сировині. Енергетична цінність хлібного квасу становить 19,7 ккал/100г.

Вміст білка у квасі невеликий – 0,5г/100г, однак він містить всі незамінні амінокислоти. Вуглеводи представлені головним чином декстринами й глюкозою – 4,6 гр/100г.

Кількість вітамінів і мінералів у квасі також не дуже велика, але регулярне надходження їх в організм дає позитивний ефект. В 100 г квасу міститься: (у мг): 0,02-0,03 – вітаміну B₁, B₂, стільки ж каротинів й пірідоксину, 0,28 – вітаміну PP, невелика кількість вітаміну H і до 0,2 –вітаміну E, 8,5 мг – кальцію, 8,4мг – фосфору, 0,07мг – заліза, 16,3 мкг – міді, до 0,13 мг – марганцю, 0,8 мкг – молібдену, 90 мкг – цинку й 0,2 мкг – кобальту.

Пиво. Залежно від концентрації початкового сусла й ступеня його зброджування пиво містить 86-91 % води, 3-10 % незброджуваного екстракту, 1,5-6 % етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти.

Рис. 12.2. Характеристика напоїв за вмістом алкоголю

Рис. 12.3. Характеристика напоїв за іншими класифікаційними ознаками

Основу екстракту становлять вуглеводи (4,8-8,3 %), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6-1,1 %), зола (0,2-0,4%) і органічні кислоти (0,15-0,3 %). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3-3,6 %), цукрами – мальтозою, глюкозою, фруктозою (1,2-1,6 %) і незброджуваними пентозами. З азотистих сполук, крім білка, у пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні сполуки. У складі органічних кислот поряд з переважною молочною кислотою виявлені оцтова, бурштинова, яблучна й щавлева. На смакових властивостях пива позначаються дубильні й гіркі речовини хміля, що містяться в екстракті, меланоідини й гліцерин (0,2 %). Пиво містить дефіцитні мікроелементи й вітаміни групи В.

Біологічна цінність напоїв обумовлена вмістом водорозчинних вітамінів, біофлавоноїдів, органічних кислот, мікроелементів, алкалоїдів та біостимуляторів. Основні нутрієнти знаходяться в напоях у розчиненому стані, тому вони характеризуються високим рівнем засвоєння.

Основні фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв наведено в табл.12.4.

Примітки:

1. Стійкість для непастеризованих напоїв без консервантів.

2. Стійкість для непастеризованих напоїв з консервантами.

Таблиця 12.4 – Основні фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв

Фізико-хімічний показник	Мінеральні води	Негазовані напої	Газовані напої	Напої бродіння
Вміст іонів солей (для природних мінеральних вод), мг/дм3: - карбонатних і гідро-карбонатних іонів; - хлорид-іонів; - сульфат-іонів	1…8 2…6,5 2…5,5
Вміст солей (для штучно мінералізованих вод), г/дм3: - хлористого натрію; - хлористого кальцію; - хлористого магнію; - бікарбонату натрію	0,1…0,15 0,1…0,15 0,001…0,005
вміст двоокису вуглецю, %,: - для сильногазованих напоїв; - для середньогазованих напоїв; для слабогазованих напоїв	не менше 0,4 0,3…0,4   0,2…0,3	-	не менше 0,4	0,33…0,35
Вміст етилового спирту, %: - для напоїв, виготов-лених з використан-ням пряно-аромати-чної рослинної сиро-вини, виноматері-алів, спиртованих со-ків; - інших напоїв	-	не більше 1,2     не більше 0,5	не більше 1,2     не більше 0,5	0,4…0,6
Вміст сухих речовин, %: - для соків та соковмісних напоїв; - для концентрованих соків та екстрактів; - для сиропів; - для морсів; - для сухих напоїв	-	8…18 не менше 44   не менше 50 3,5…4,4 5…6	5…6	2,8…5,8
Кислотність, мл 1н розчину лугу на 100 см3 напою	-	2…34,4	1,7…3,5	2...4
Стійкість, діб, не менше: - для непастеризованих напоїв; - пастеризованих напоїв	15…90	90…360	10…281 25…902 60…90	2…7

Навчальне видання

Павлоцька Лариса Федорівна, Скородумова Ольга Борисівна, Цихановська Ірина Василівна, Лазарєва Тетяна Анатоліївна, Александров Олександр Валентинович, Гончаренко Яна Миколаївна, Гонтар Тетяна Борисівна

Сучасні напрямки нутріциології: конспект лекцій для студентів денної та заочної форми навчання спеціальності 6.010.104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування»

Відповідальний випусковий: проф., д.т.н. Скородумова О.Б.

Підписано до друку______Формат 60×84 1/16.

Папір офсетний. Ум. друк. арк.______.

Зам. № _____. Наклад_______прим.

Підписано до друку______Формат 60×84 1/16.

Ó Л.Ф. Павлоцька

Ó О.Б. Скородумова

Ó І.В. Цихановська Ó Т.А. Лазарєва

Ó О.В. Александров Ó Я.М. Гончаренко Ó Т.Б. Гонтар © УІПА, 2011 р.

Папір офсетний. Ум. друк. арк.______.

Зам. № _____. Наклад_______прим.