Характеристика харчової та біологічної цінності кондитерських виробів

Кондитерські вироби – це харчові солодкі продукти, виготовлені з різної сировини з додаванням великої кількості цукру. Первинною сировиною для виробництва всіх видів кондитерських виробів є цілий ряд харчових продуктів: патока, жир, молоко, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також, какао-боби, кава, коньяк, лікери та інші компоненти.

Незважаючи на те, що кондитерські вироби не є продуктами повсякденного попиту, їх роль у харчуванні дуже велика. Кондитерські вироби є доповненням до їжі, вони забезпечують потребу людини головним чином у вуглеводах і відрізняються високою харчовою цінністю, яка залежить від вмісту цукру та жирів. (1300…2500 кДж на 100 г продукту), приємним смаком, ароматом, привабливим зовнішнім виглядом.

Рис. 12.1. Основні групи кондитерських виробів

Асортимент кондитерських виробів різноманітній, постійно оновлюється та налічує понад 5000 найменувань.

В залежності від виду сировини, що використовується в кондитерському виробництві, усі вони об'єднані за певними ознаками в дві великі групи: цукрові кондитерські вироби і борошняні кондитерські вироби (рис.12.1).

Цукристі кондитерські вироби. До цукрових кондитерських виробів, згідно з діючою класифікацією, відносять широкий асортимент виробів, які відрізняються між собою, як сировину, так і технологією виробництва.

Фруктово-ягідні вироби:

– мармелад (фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий, збивний);

– вироби кондитерські пастильні (пастила, зефір).

Мармелад і пастила являють собою вироби різної форми, виготовлені з цукру і желе утворювальної основи. Мармелади відрізняються рецептурою, способом виготування і формування і поділяється на дві групи: яблучний, формовой і пластовий, що виготовляється з яблучного пюре з додаванням смакових та ароматизуючих речовин. Виробляють також мармелад з морською капустою, глюкозою.

Пастилу одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яйцевим білком та подальшим додаванням в неї агаро-цукровопатокового сиропу або вареної мармеладної маси.

Мармеладно-пастильні вироби характеризуються значним вмістом вуглеводів (70…78 %) та високою енергетичною цінністю (320…380 ккал у 100 г продукту).

Карамелі. Асортимент карамелі дуже різноманітний і нараховує сотні найменувань. Карамель одержують виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю 1…4 % з подальшим додаванням ароматичних і смакових речовин перед формуванням. Таку карамель називають льодяниковою. Карамель може бути з фруктово-ягідною, лікерною, помадною, молочною, марципановою, горіховою, шоколадною, збивною та прохолодною начинками.

Вміст простих вуглеводів у карамельних виробах досягає 96 % (енергетична цінність 380…400 ккал на 100 г продукту).

Шоколад та какао-порошок. Основою сировиною виробництва шоколаду і какао-порошку, яка надає їм специфічних смакових і ароматичних властивостей, є какао-боби.

За походженням какао-боби поділяються на три види: американські, африканські, азіатські. Назва товарного сорту відповідає району їх виробництва. Нормально розвинені какао-боби складаються з ядра (81...88%), какао – велли (лушпиння 12…18 %) і зародка (0,6…1 %).

Особливо цінною складовою частиною бобів є какао-масло (51…54 %), що складається, здебільшого, з жирних кислот: пальмітинової, стеаринової та олеїнової.

Високу харчову цінність продуктам, приготованим з какао - бобів додають білкові речовини (11...15 %) і крохмаль (5...9 %), теобромін (1…3 %) і кофеїн (0,1…0,5 %). Дубильні речовини в процесі ферментації какао-бобів дуже змінюються, внаслідок чого лагіднішає гірко-терпкий смак. Фарбувальні речовини какао-бобів представлені групою рослинних антоцианів.

Ароматичні речовини складаються, головним чином, з ефірних олій. Якість какао-бобів залежить від процесів ферментації їх після збирання плодів і витягання з них насіння.

Тонкий специфічний аромат шоколадних виробів обумовлений 40 летючими сполуками. Серед них найзначніша сполука – терпеновий спирт (ліналоол). Крім того, аромат шоколадних виробів створюють ефіри жирних кислот какаової олії – амілацетат, амілбутират, бутилацетат. Какаова олія складає 50 % маси какао-бобів. Вона займає особливе місце серед олій, бо має тверду консистенцію, температура її плавлення близько 36°С. Ці особливості какаової олії обумовлені її складом – 70 % жирних кислот представлені олеїновою, пальмітиновою та стеариновою кислотами. У шоколаді, серед цукристих кондитерських виробів, найбільший вміст білка (до 15 %). Однак якість білка лімітована низьким вмістом лізину та сірковмісних амінокислот.

Шоколад характеризується чудовими смаковими властивостями і високою енергетичною цінністю. (до 2500 кДж на 100 г). Завдяки наявності фізіологічно активної речовини теоброміну біологічна цінність шоколадних виробів висока.

У 100 г какао-бобів міститься: заліза – 4,1 мг, марганцю – 2,8 мг, міді – 2,3 мг, цинку – 4,5 мг).

Теобромін – це алкалоїд, який подібно до кофеїну стимулює серцево-судинну та нервову систему людини. Вміст його у шоколаді складає 0,4 %, що безпечно для людини, але достатньо, щоб одержати тонізуючий ефект (він збільшує працездатність та знімає втому). Крім теоброміну, какао-боби містять 0,05…0,1 % кофеїну, що підсилює ефект теоброміну.

За рецептурою і способу обробки шоколад розподіляють на звичайний і десертний. Десертні сорти мають більш тонкоподрібнену консистенцію з вмістом маси какао вище 45 %.

Шоколад без добавок виготовляється із какао – тертого, цукрової пудри і какаової олії. Змінюючи співвідношення рецептурних компонентів можна одержати шоколад з вмістом цукру в межах 57…25 %.

Шоколад з добавками виготовляється найчастіше з сухим молоком, сухими вершками, ядрами горіхів та ін. Асортимент шоколаду: звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками. Вміст жиру 25…35 %. Вміст цукру в шоколаді має бути в межах 55…63 %.

Шоколад та шоколадні вироби містять щавлеву кислоту – антиаліментарний чинник, яка впливає на рівень засвоєння кальцію та заліза організмом людини.

Цукерки – це кондитерські вироби, що отримані із однієї або кількох цукерних мас, виготовлених на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають м`яку консистенцію. В залежності від оздоблення поверхні розрізняють конфетки: неглазуровані, глазуровані і шоколадні. Асортимент цукерок різноманітний. Залежно від виду цукерних мас, цукерки поділяються на: помадні, пралінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові тощо.

Халва – це продукт шарувато – волокнистої будови, виготовлена шляхом вимішування гарячої карамельної маси, збитою з піноутворювачем (відвар мильного корню), з масою обсмажених і розтертих ядер олійного насіння або горіхів. Асортимент халви – соняшникова, арахісова, горіхова, кунжутна (тахінна), комбінована, для хворих на цукровий діабет.

Халва відрізняється високим вмістом жиру (25…30 %), цукру (25…45 %), білків (8…10 %).

Східні солодощі – це кондитерські вироби, які виготовляють на основі значної кількості горіхів, олійних ядер з додаванням чи без патоки, збитих білків або крохмалю, із застосуванням різних видів сировини, смакових та ароматичних речовин.

За видом і способом виробництва східні солодощі поділяють на три групи: типу карамелі (козинаки, грильяж; арахіс, соя, ядро-соняшникового насіння, горіхи в цукрі тощо), типу м’яких цукерок (нуга, лукум збивний, рахат - лукум, кос-халва тощо) і борошняні солодощі (печиво кураб ' є, шакер, пахлава, кята, мютакі).

Таким чином, харчова цінність кондитерських виробів обумовлена різноманітністю асортименту продукції, широким спектром органолептичних властивостей. Вміст білків, жиророзчинних і водорозчинних вітамінів групи В, РР, С, мінеральних речовин (фосфору та калію), мікроелементів(заліза, марганцю, міді та цинку) обумовлює біологічну цінність кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби виготовляють з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів, в основному на хімічних розпушувачах. Вони характеризуються широким різновидом складу і властивостей.

Печиво – пласкіборошняні кондитерські вироби різної форми крихкої структури з пшеничного борошна вищого, 1-го та 2-го ґатунків з додаванням жиру і цукру, переважно з використанням хімічних розпушувачів.

Асортимент печива:

– цукрове – з пластично-пружного тіста;

– затяжне – з еластично-пружного тіста;

– здобне (пісочно-виїмкове, пісочно-відсадне, збивне, сухарики, горіхове) – відрізняється від інших видів печива збільшенним вмістом цукру, жиру, яєць, горіхів, смакових домішок

Пряникові вироби – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру. Залежності від технології їх поділяють на заварні та сирцеві.

Вафлі – борошняні кондитерські вироби, виготовлені з тонкопористого листа з різноманітними начинками.

Кекси – борошняні кондитерські вироби, випечені зі здобного тіста з начинками або без; з додаванням цукатів, горіхів, фруктів, родзинок або інших добавок; з використанням хімічних розпушувачів, дріжджів або без розпушувачів; з різним зовнішнім оздобленням. Можуть бути в паперових капсулах, в яких їх випікають, або без капсул.

Рулети бісквітні – борошняні кондитерські вироби з звитого пласту бісквітного напівфабрикату, перешарованого різними видами начинки з оздобленням або без оздоблення поверхні.

Т орти, тістечка займають особливе місце в кондитерській промисловості. Їх одержують шляхом сполучення різних видів випечених борошняних напівфабрикатів (бісквітний, пісочний, шарів, білково-збивний, міндально-горіховий та ін.) з оздоблювальними матеріалами (креми, цукеркові маси, горіхи, цукати та ін.). Торти відрізняються від тістечок більшим розміром і складнішим художнім оздобленням.

Асортимент тістечок і тортів різноманітний. Кожен виріб одержує найменування з врахуванням випеченого напівфабрикату і оздоблювального матеріалу:

– торт – пісочний, бісквітний, листковий, заварний, горіховий, вафельний, повітряний або повітряно-горіховий, крихтовий, праліновий, збивний, комбінований, желейно-фруктовий, желейний з різних напівфабрикатів;

– тістечка – бісквітне, листкове, горіхове, кремове, повітряне, заварне, цукрове, вафельне, комбіноване.

Борошняні кондитерські вироби мають більшу біологічну цінність білкового складу, ніж цукристі, за рахунок збагачення їх білками тваринного походження (молоко, яйця), що впливає на загальний вміст білка та збалансованість незамінних амінокислот. Збагачення призводить також до збільшення вмісту в них жиророзчинних вітамінів.

Все більш широкого розповсюдження одержують кондитерські вироби спеціального призначення.

Вироби для дітей виготовляють з високоякісної натуральної сировини, яка не містить консервантів, гідрованих жирів, штучних ароматичних і красильних барвників (зефір – Дитячий; шоколад – Дитячий, печиво – Дитяча забава, Шкільне та ін.).

Дієтичні вироби призначені для харчування хворих на порушення обміну речовин, або в профілактичних цілях. В основному ці вироби призначені для хворих на цукровий діабет, в яких замість цукру використовують сорбіт, ксиліт, а замість крохмалю – висівки, горіховий жми. До дієтичних відносяться також вироби з морською капустою, пектином, кукурудзяним маслом, фосфатидами та ін.

З метою збільшення біологічної цінності кондитерських виробів їх додатково збагачують синтетичними або природними вітамінними препаратами. Частіше всього використовують вітаміни С і В₁, а в деякі вироби водять вітаміни В₂, РР, А, Д, Е, та ін.