Харчова та біологічна цінність яєць та яєчних продуктів

Яйця – цінний харчовий продукт, який вживають безпосередньо з харчовою метою або використовують для виробництва яєчних заморожених продуктів та сухих порошків. Найбільш цінними та розповсюдженими з усіх видів яєць є курячі яйця. Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка (табл.11.16).

Хімічний склад яєць залежить від виду птиці, породи, віку, умов годівлі та часу знесення яйця (табл.11.17).

Таблиця 11.15 – Масова частка хімічних речовин у субпродуктах птиці

Субпро- дукти	Масова частка, %	Масова частка, мг у 100 г продукту
Вода	Жир	Білок	Зола	Залізо	Калій	Кальцій	Магній	Натрій	Фосфор	Мідь	Цинк
Печінка курчат	72,9	3,7	20,6	1,3	13,0						0,404	4,2
Серце курчат	72,4	8,3	17,3	1,1	5,2						0,239	2,5
Шлунки курчат	73,3	4,0	20,7	1,2	3,7						0,098	3,6
Печінка курей	70,9	5,9	20,4	1,4	17,5						0,386	6,6
Серце курей	72,0	10,3	15,8	1,1	5,6						0,307	3,0
Шлунки курей	70,9	6,4	21,0	1,1	6,4						0,091	3,4

Таблиця 11.16 – Співвідношення складових частин яйця

Птиця	Маса яйця, г	Складові частини, %
білок	жовток	шкаралупа
Кури	40…76	52,5	35,1	12,4
Гуси	160…200	55,9	32,3	11,8
Качки	75…100	52,6	35,4
Індики	80…100	55,8	31,9	12,3
Цесарки	45…47	52,3	35,1	12,6

Таблиця 11.17 – Хімічний склад та енергетична цінність яєць

Вид яйця	Вміст, %	Енергетич-на цінність ккал/100 г
Води	Азотис-тих речовин	Жирів	Вуглеводів	Золи
Куряче	74,0	12,7	11,5	0,7	1,07	157,0
Качине	70,81	12,77	15,04	0,3	1,08	184,5
Гусяче	70,4	13,9	13,3	1,3	1,1	180,0
Індюшине	73,1	13,1	11,8	1,2	0,8	165,4

Харчова цінність яєць визначається високим вмістом легкозасвоюваних білків (табл.11.18).

Таблиця 11.18 – Вміст незамінних амінокислот у яйці

Амінокислота	Вміст, %
Валін	7,3
Лейцин	9,2
Ізолейцин	8,0
Фенілаланін	6,3
Триптофан	1,5
Треонін	4,9
Метіонін	4,1
Лізин	7,2

У яйцях також містяться мінеральні речовини та вітаміни (В₁, В₂, В₆, РР, А, D, E, K). За хімічним складом білок і жовток яєць істотно відрізняється (табл.11.19).

Таблиця 11.19 – Хімічний склад курячого яйця

Речовина	Вміст, %
Білок	Жовток
Вода	87,9	48,7
Білки	10,6	16,6
Ліпіди	0,003	32,6
Вуглеводи	0,9	0,2
Екстрактивні речовини	0,35	-
Мінеральні речовини	0,6	1,1

Склад яєчного білка. Яєчний білок містить білки – 10,6 %, вуглеводи (глюкоза) – 0,9 %, мінеральні речовини (солі сірчистої і фосфорної кислот, кальцію, заліза, калію, натрію, магнію та ін.) – 0,6 %, вода – 87,9 %, вітаміни В₁, В_6, ферменти (каталаза, діастаза, пептидаза).

До повноцінних білкових речовин білків яйця відносять овоальбумін (69,7 %), кональбумін (9,5 %), овоглобулін і лізоцим, який має антибіотичні властивості (3 %). До неповноцінних – овомуцин (1,9 %).

Яєчний білок добре розчиняється у воді, утворюючи колоїдні розчини, засвоюються на 98 %, причому після термічної обробки засвоюються краще, ніж білки сирих яєць.

Склад яєчного жовтка. Жовток є нерозчиною у воді жовтою масою. До складу жовтка курячого яйця входять: білки – 16,6 % (ліповітелін – 67 %, ліветін – 24 %, фосвітін – 9 % – повноцінні), ліпіди – 32,6 (в тому числі лецитін – 12 %), вуглеводи (глюкоза, глікоген, галактоза) – 1 %, вода – 48,7 %, мінеральні речовини – 1,1 % (в тому числі фосфор – 0,6 %), вітаміни А, В₁, В₆, D, Е, К, РР. Значну частину сухої речовини жовтка складають ліпіди: жири – 60…63 %, фосфатиди – 30…33%, в тому числі лецитин – 2 %, сфінгомієлини, цефалін – 4 %, стеріни – до 5 %, холестерин, тому жовтки яєць обмежують у разі атеросклерозу та інших захворювань. Але холестерин у жовтку сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами – лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

В жирах жовтка міститься до 70 % ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, пальмітолеїнової), чим обумовлена низька температура плавлення (34…39⁰ С).

Сирі яйця, в особливості білок, засвоюються погано. Засвоюваність яєць збільшується при їх розтиранні з цукром або сіллю, збиванні, при кулінарній обробці. Жовток яєць цесарок завдяки високому вмісту вітаміна А доцільно рекомендувати для харчування дітей і хворих.

Яєчні продукти. Допродуктів переробки яєць відносяться охолоджені (яєчна маса, жовток, білок), сухі (яєчний порошок, жовток, білок), морожені (меланж, жовток, білок) яєчні продукти. Вони відзначаються високою харчовою цінністю.

Морожені яєчні продукти. Яєчний меланж – це заморожена суміш білка і жовтка. Заморожують меланж за температури – 18⁰ С. Хімічний склад морожених меланжу, білка і жовтка аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, але за таких температур яєчний жовток зазнає незворотних фізико-хімічних змін. Під час заморожування з лецитино-протеїнового комплексу втрачається значна кількість води, внаслідок чого консистенція меланжу не відновлюється. Для збереження властивостей меланжу його розморожують за температури – 18…20⁰ С. Меланж повинен містити не більше ніж 75 % води, не менше ніж 10 % жиру і 10 % білків.

Яєчний порошок одержують висушуванням суміші білка і жовтка. Для збереження фізико-хімічних властивостей порошку, особливо його розчинності, процес сушіння ведуть за температури 60⁰ С. Більшість вітамінів яйця в процесі сушіння не руйнуються, але деякі з них, особливо вітаміни А, D, В₁, що легко окислюються, частково руйнуються. Сухий яєчний порошок має містити не більше 8,5 % води, білка не менше ніж 45 % і жиру – 35 %.