Харчова та біологічна цінність гідробіонтів

Риба та морепродукти (гідробіонти) мають виключно високі харчові якості, відмінний смак, приємний специфічний аромат і займають важливе місце в харчуванні населення. Рибні продукти широко використовують в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, а вироби з рибної сировини використовують в якості закусок. Фізіологічні норми споживання риби та рибних продуктів мають складати близько 18 кг за рік на одну людину, а фактичне споживання обмежується 4…6 кг.

У побудові органів тіла риби беруть участь чотири групи тканин: м`язова, сполучна, епітеліальна, нервова. Найбільш важливим за харчовою цінністю і кількістю в рибі є м`ясо – тулубні м`язи із сполучною, жировою тканинами, судинами і кістками. Вихід м`язової тканини коливається в наступних межах 40…60 % і залежить від виду, статі, пори вилову, стадії зрілості. М`ясо риби – складова частина тіла риби і сировина для виробництва харчової продукції (напівфабрикатів, філе, баличних виробів, консервів тощо).

Хімічний склад риби визначає ії харчову цінність, смакові властивості, технологічне призначення і складається з білків, небілкових речовин, жирів, мінеральних речовин, ферментів, вуглеводів, вітамінів і води. Вміст основних речовин в м`ясі риб знаходиться в межах:

– води – 46,1…92,9 %;

– жирів – 0,1…54 %;

– азотистих речовин – 5,4…26,8 %;

– мінеральних речовин – 0,1…3,0 %.

Відносно постійний і високий вміст в м`ясі риби азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу, як білковий продукт харчування.

Азотисті речовини в м`ясі риби представлені білками і небілковими азотистими речовинами, співвідношення яких у різних видів риб неоднаково. У риб з кістковим скелетом азотисті речовини на 85 % складаються з білків і на 15% з небілкових речовин. Кількість небілкового азоту у риб з хрящовим скелетом досягає 35…45 %.

Білки риб за харчовою цінністю не поступаються білкам м’яса наземних тварин. В рибі є усі незамінні амінокислоти, в тому числі ті, що мають особливе значення для організму людини: лізин, метіонін,триптофан – незамінні лімітуючи, що і обумовлює ії високу цінність, як повноцінного продукту харчування.

За вмістом білків (у %) м`ясо риб поділяють на чотири групи:

– нізькобілкові – до 10;

– середньо білкові – 10…15;

– білкові – 15…20;

– високобілкові – більше 20 %.

До складу білкових речовин входять головним чином прості повноцінні білки типу альбумінів і глобулінів. Білки типа глобулінів – міозин, актин, актоміозин тропоміозин – солерозчинні і створюють міофібрили м`язових клітин. Білки типу альбумінів – міоген, глобулін Х, міоглобулін, міоальбумін – водорозчинні і входять до складу саркоплазми. Крім того в складі м`язових волокон знаходяться розчинні в слабких розчинах луг і кислот складні білки: нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеїди.

У гідробіонтах вміст сполучної тканини у 6 разів менше (0,6…3,5 %), ніж у наземних тварин. Вона відрізняється за складом. Білок строми – колаген – складає у середньому 3 % від загальної кількості білків м’язової тканини морських організмів, тоді як у м’ясі наземних тварин його міститься до 20 %.

Колаген сарколеми м`язових волокон за теплової обробкою переходить в глютин, гідрофільність якого дуже висока, що пояснює ніжну і соковиту консистенцію м`яса риби. Крім того, під час варки і смаження риба втрачає близько 20 % вологи, а м’ясо теплокровних тварин майже у 2 рази більше.

Вживання 100 г продукту із сировини морського походження повністю забезпечує добову потребу людини у лізині і треоніні, на 50…90 % – у лейцині, ізолейцині і валіні, на 20…25 % – у інших незамінних амінокислотах.

У білку м’яса гідробіонтів міститься амінокислота – таурин. Вона посилює детоксифікаційну функцію печінки, бере участь у метаболізмі холестерину і стимулює виділення інсуліну, відіграє роль регулятора артеріального тиску, знижує кількість тригліцеридів у крові, поліпшує нічний зір.

Небілкові азотисті сполуки відносяться до різних груп органічних з`єднань. Вони легко вилучаються з м`яса риби водою і тому деякі з них називаються екстрактивними: бетаїни, похідні гуанідину (креатин, аргінін), продукти перетворень імідазолу або гліоксаміну (гістидин, карнозин, ансерин), вільні амінокислоти, похідні пурину. Велике значення їх в формуванні специфічного смаку і аромату м`яса гідробіонтів, вони збуджують апетит, сприяють утворенню шлункового соку та поліпшують засвоєння їжі.

Ліпіди – церечовини, нерозчинні у воді, але здатні розчиняться у органічних розчинниках. Основну частину жиру складають моно-, ди, і тригліцериди, похідні спирту і 25 високомолекулярних жирних кислот. Важливою особливістю ліпідів гідробіонтів – є переважання в їх складі ненасичених жирних кислот (до 84 %) і наявність серед них високо ненасичених, які в жирах наземних тварин відсутні. До ненасичених жирних кислот належать такі, як олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, ейкозапентаенова і докозагексаенова. Дві остані кислоти є високомолекулярними поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) і складають так званий вітамін Е, мають високу біологічну цінність. Лінолева, ліноленова, арахідонов кислоти не синтезуються організмом і нормалізують жировий обмін. Біологічна цінність гідробіонтів характеризується також кількістю і якістю ліпідів.

За вмістом жиру риб поділяють на:

– тощі – 2 % жиру;

– середньо жирні – 2…8 %;

– жирні – 8,3…15 %;

– особливо жирні – 16,6…30,5 %.

Більшість жирних кислот належить до родини омега-3. Вони відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності. У рибі майже повністю відсутні антиоксиданти. Цей факт, а також високий вміст ПНЖК призводять до того, що риба стає малостійкою до зберігання.

Мінеральні речовини. Морські риби багаті на мінеральні речовини і особливо на мікроелементи ніж прісноводні риби. Вміст мінеральних речовин коливається в межах 1…3 % і є стабільним. У м’ясі морських риб міститься (мг/100 г):

– фосфора – 120…430;

– калію – 110…400;

– магнію – 13…185;

– заліза – 0,3…7,3;

– марганцю - 0,09…0,875;

– міді – 0,065…0,480;

– кобальту – 0,003…0,023;

– йоду – 0,019…0,816.

В м`ясі прісноводних риб практично повністю відсутні йод, бром і мідь

Мінеральні речовини приймають участь у сольовому обміні, вмістїх є одним з показником харчової цінності риби.

Вітаміни. У м’язах риб переважно містяться жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К, з числа водорозчинних – вітаміни групи В. Вміст ретінола досягає – 0 01…0,06 мг/100 г, ергокальциферола – 2…30 мкг/100 г. Найвищий вміст цих вітамінів спостерігається у печінці риб (тріскових, тунця, акул), яка є джерелом їх отримання.. У м’ясі риб присутні у невеликій кількості водорозчинні вітаміни (мг/100 г): В₁ (0,004…0,56), В₂ (0,01…1,56), В₆ (0,02…1,500), В_С (0,01…1,04), В₁₂ (0,00002… 0,023), РР (0,0003…0,015), С (0,00005…0,019).

Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканей риб роблять її чудовим дієтичним продуктом. Після теплової обробки м`ясо риби становиться рихлим, легко насичується шлунковим соком, а тому легко перетравлюється і швидко засвоюється. Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, які збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з зниженою кислотністю, при відсутності апетиту, а також в післяопераційний період. Азотистий обмін протікає в організмі більш сприятливо при заміні м`яса тварин рибою, так як вона не сприяє утворенню сечокислих ниркових каменів. Багато видів промислових риб у зв`язку з вмістом в них заліза і міді використовують в лікувальному харчуванні при недокрів`ї; інші – в зв`язку з високою калорійністю для посилення харчування. Жирна риба ефективна в якості засобу зниження вмісту холестерину в крові, що запобігає захворюванням серцево-судинної системи.