Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров`я та якість життя людини. М`ясо та м`ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування і займають вагому частку, як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених жирних кислот, вітамінів та інших поживних речовин. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м`ясних продуктів організмом людини.

М`ясом вважають сукупність м`язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м`яса.

Частка окремих тканин залежить від виду й породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші (табл.11.1).

Таблиця 11.1 – Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини	Яловичина	Свинина	Баранина
М`язова	57…62	39…58	49…56
Жирова	3…16	15…45	4…18
Сполучна	9…12	6…8	7…11
Кісткова і хрящова	17…29	10…18	20…35
Кров	0,8…1	0,6…0,8	0,8…1

М`язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м`яса. Вона є сукупністю м`язових волокон і сполучнотканинних оболонок, що кількісно переважають.

Структурними елементами сполучної тканини є колагенові, еластинові та ретикулінові волокна з міжклітинною основною речовиною. Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв`язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м`яса.

Жирова тканина – це різновид сполучної тканини, в якій жирові клітини утворюють великі скупчення. Жирова тканина відіграє важливу роль у формуванні споживчих властивостей м’яса. Вміст та місце її відкладення залежать від виду, віку, породи, статі, вгодованості тварини, способу відгодівлі.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина відрізняється сильно розвиненою міжклітинною речовиною, що складається з органічної і неорганічної частин і води. В міжклітинній речовині розташовані кісткові клітини і проходять кровоносні судини. Хрящова тканина складається із дуже розвиненої аморфної (основної) щільної речовини, в якій містяться клітини, найтонші волоконця, краплини жиру і гліцерину.

Кров. Частка ії коливається від 4,5 до 8,3 до живої маси тварин. Під час забою виділяється до 60 % крові із тіла тварин.

Харчова цінність м`яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. За сучасною науковою оцінкою м`ясо – це функціональний продукт харчування, що забезпечує «здорове» харчування і працездатність людини.

М`ясо різних видів тварин відрізняється за хімічним складом і енергетичною цінністю (табл.11.2).

Найбільш важливою складовою частиною м`яса є білки,тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Аналіз біологічної цінності передбачає розрахунок збалансованості незамінних амінокислот, коефіцієнта використання білка (КВБ) – процентне співвідношення засвоєного білка до прийнятого, коефіцієнта ефективності білка (КЕБ) – відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини – 88,3; свинини – 86,2; молока 69,2; ізоляту соєвого білка – 62,6;гороху, квасолі – 57,9.

Таблиця 11.2 – Масова частка хімічних речовин в

основних видах м`яса (І.О.Рогов)

М`ясо тварин	Вміст, г на 100 г їстівної частини	Енергетична цінність, ккал
води	білка	жиру	золи
Яловичина	67,7	18,9	12,4	1,0
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8
Кури	61,9	18,2	18,4	0,8
Гуси	45,0	15,2	39,0	0,8
Качки	45,6	15,8	38,0	0,6

Біологічна цінність м’яса та виробів із нього зумовлена вмістом повноцінних білків м’язової тканини. Білки м’язової тканини належать до повноцінних, бо АК наближається до 1, КЕБ (PЕR) більше ніж 2,5 (свинина – 4,99, яловичина – 3,98; телятина – 3,2; баранина – 3,91; кролятина – 3,64; м’ясо курятини – 2,07). Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1 сорту досягає 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію – 3,2.

Харчову цінність м`яса характеризують також за «якісним білковим показником», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м`язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

Тваринні білки краще за рослинні збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає досягає 70…90%, тоді як рослинних – 64…75%. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м`ясо, яке складається з 85% м`язових волокон та 15% білка сполучної тканини. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, вважаються джерелом розвитку кишкової мікрофлори.

За абсолютною кількістю незамінних амінокислот білки м`яса тварин різних видів суттєво не відрізняються, хоча яловичина за цим показником переважає інші види тварин (табл.11.3).

Таблиця 11.3 – Амінокислотний склад білків м`яса тварин (І.М.Скуріхін)

Амінокислоти	Вміст, мг на 100 г
в яловичині	в баранині	в свинині
Незамінні амінокислоти, в тому числі:
Валін
Ізолейцин
Лейцин
Лізин
Метіонин
Треонін
Триптофан
Фенілаланін
Замінні амінокислоти, в тому числі:
Аланін
Аргінін
Аспарагінова
Гістидин
Гліцин
Глутамінова
Оксипролін
Пролін
Серин
Тирозин
Цистин
Загальна кількість

Примітка. Дані наведені для яловичини і баранини першої категорії та м`ясної свинини.

У формуванні споживчих властивостей м`яса важливу роль відіграє жирова тканина. Ліпіди м`яса представлені жирами і фосфоліпідами, а стеріди – вільним і зв`язаним холестерином. У складі ліпідів переважають насичені жирні кислоти. Разом з тим ліпіди м`яса і деяких внутрішніх органів містить значну кількість моно- і поліненасичених жирних кислот (табл.11.4).

Таблиця 11.4 – Склад ліпідних фракцій м`яса тварин

Показники	М`ясо великої рогатої худоби	М`ясо свиней
М`язова тканина	Жирова тканина	Ялови-чина 1 кате- горії	М`язова тканина	Жирова тканина	Свининабеконна	Сви-нина м`яс-на
Сума ліпідів	2,5			3,5		27,8	33,3
Тригліцеріди	1,7	83,5	13,1	2,8	89,6	26,9
Фосфоліпіди	0,7	1,4	0,8	0,64	1,23	0,8	0,84
Холестерін	0,06	0,1	0,07	0.06	0,09	0,06	0,07
Жирні кислоти (сума)	2,29	81,03	13,34	3,18	86,73	26,41	30,74
Насичені	1,11	37,78	6,25	1,23	33,34	10,16	11,82
Мононенасичені	1,05	40,57	6,6	1,63	41,98	13,14	15,38
Поліненасичені	0,13	2,68	0,49	0,32	10,41	3,1	3,64

Ліпідний склад коливається в широких межах. Для жирів м`язової тканини характерний вміст фосфоліпідів. В жирах сполучної тканини більше ненасичених жирних кислот, ніж в м`язовій. Ліпіди виконують важливі фізіологічні функції. Частина їх є пластичним матеріалом, інші виконують функцію енергетичного резерву. Фосфоліпіди сприяють активності ряду ферментів.

Біологічна цінність ліпідів м`яса зв`язана з тим, що в них містяться жирні кислоти – лінолева, ліноленова і арахідонова, які не синтезуються в організмі і нестача яких приводить до захворювань. Крім того, жири необхідні для всмоктування в кишківнику жиророзчинних вітамінів, і самі є носіями деяких жиророзчинних вітамінів.

Фізіологічно активною речовиною м`яса є кон`югована лінолева кислота (КЛК). У харчових продуктах зустрічається 9 різних ізомерів КЛК. Яловичина містить КЛК 2,9…4,3, баранина – 5,6, м`ясо птиці – 0,9, свинина 0,6 мг КЛК/г жиру. Виявлено, що КЛК може зменшувати частку жирової тканини і збільшувати м`язову масу, запобігати розвитку атеросклерозу та деяких інших хвороб (табл.11.5).

Кількість вуглеводів в м`ясі коливається в межах 1…2%, які представлені, головним чином, глікогеном. З енергетичної точки зору глікоген має велике значенні в формуванні органолептичних показників м`яса і впливає на ферментативні процеси.

Таблиця 11.5 – Масова частка жирних кислот у м`ясі тварин (І.О.Рогов)

Жирні кислоти	Вміст, г на 100 г їстівної частини
яловичина	баранина	свинина
Есенціальні поліненасичені жирні кислоти:
- лінолева	0,35	0,33	3,28
- ліноленова	0,12	0,14	0,22
- арахідонова	0,017	0,016	0,14

Запах і смак м`яса залежать від кількості і складу екстрактивних речовин (азотисті і безазотисті), які не мають харчової цінності, але позитивно впливають на смакові властивості та стимулюють дію секреції травних залоз. На формування смакоароматичних характеристик м`яса впливають глютатіон, карнозин, ансерин, глютамінова кислота, треонін, сірковмісні амінокислоти, продукти розпаду нуклеотидів, креатин, креатинін, широкий спектр легких компонентів (сірковмісні, азотовмісні, карбонільні сполуки, жирні кислоти, кетокислоти, продукти реакції меланоїдіноутворення), які під час теплової обробки легко переходять в екстракт.

М`ясо є важливим джерелом кальція, форфора, заліза, цинка, марганцю, міді, йоду, магнію і інших мінеральних речовин (табл.11.6).

Таблиця 11.6 – Вміст мінеральних речовин в м`ясі тварин

Елемент	Свинина	Яловичина	Баранина	М`ясо телят	М`ясо кролів
Зола, %	0,9		0,9	1,1	1,15
Калій
Кальцій		10,2	9,8	12,5	19,5
Магній			25,1	23,7
Натрій	64,8
Сірка
Фосфор
Залізо
Йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0
Кобальт					16,2
Марганець	28,5			33,9
Мідь
Молібден		11,6		-	4,5
Цинк

Мінеральні речовини знаходяться в м`зовій і кістковій тканинах в розчиненому в саркоплазмі стані і в зв`язаній формі з білком, вони легко засвоюються організмом людини, впливають на синтез білка, обмін речовин, є активаторами ферментів.

Склад м`яса містить всі водорозчинні вітаміни, а також незначну кількість жиророзчинних (А, Д, Е, К, F), які впливають на ріст і фізіологічні процеси (табл.11.7).

Таблиця 11.7 – Вміст вітамінів в м`ясі тварин

Вітаміни, мг	Яловичина	Баранина	Свинина
А	Сліди	Сліди	Сліди
Е	0,57	0,7	-
С	Сліди	Сліди	Сліди
В6	0,37	0,3	0,33
В12, мкг	2,6	-	-
Біотин, мкг	3,04	-	-
Ніазин	4,07	3,8	2,6
Пантотенова кислота	0,5	0,55	0,47
Рібофлавін	0,15	0,14	0,14
Тіамін	0,06	0,08	0,52
Фолацин, мкг	8,4	5,1	4,1
Холін

М`ясо і м`ясні продукти можуть забезпечити щоденну потребу у вітаміні В₆ майже на 30 % і у вітаміні В₁₂ – понад 60 %. Достатнє надходження вітаміну В₆ в організм людини гарантує білковий обмін. Цей вітамін також виконує важливу функцію в обміні речовини нервової системи і як кофермент бере участь у понад 100 ферментативних реакцій. Таким чином, продукти тваринного походження можуть забезпечити організм незамінними амінокислотами, легкозасвоюваним залізом, вітамінами Д, В₁₂, ретинолом, а також ненасиченими жирними кислотами, мікро- і мікроелементами.

М`ясо птиці і кролів. М`ясо птиці має деякі особливості, що відрізняють його від інших видів м`яса. Частка кісткової тканини складає 13…16 % від живої аси курей. Мускульна тканина щільна і дрібно волокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. Грудні (філейні) м`язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м`ясо), а решта – червоного кольору.

Масова частка білого м`яса без шкіри у курчат, курчат-бройлерів і курей складає 16,6…16,7 %, а червоного 17,5…22,0 %. В індичини частка білого м`яса досягає 22,3, а червоного 18,9 %.

Жирові відкладання у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м`язовими пучками. У м`ясі птиці «мармуровість» відсутня.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежать від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчат-бройлерів складає 52…5%, каченят та індичат – 63 %, гусят 50…54 %.

Хімічний склад м`яса птиці свідчить про високий вміст білків (табл.11.8).

М`ясо птиці I категорії містить на 1,8…3,2 % білка більше ніж м`ясо II категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків порівняно з яловичиною. Для м`яса курей і бройлерів I категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88 %, а м`яса курей II категорії валін (86 %). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79 %) і качатині I категорії (90 %). Перевагою м`яса індик вважають низький вміст холестерину (70 мг/100г). Засвоєння білків в організмі досягає 95 %.

Таблиця 11.8 – Хімічний склад м`яса птиці, % до маси їстівної частини, включаючи внутрішній жир

Вид птиці	Вгодованість (категорія)	Білки	Жири	Вода
Кури	Перша	18,2	18,4	61,9
Друга	20,8	8,8	68,9
Курчата(бройлери)	Перша	17,6	12,3
Друга	19,7	5,2	73,7
Качки	Перша	15,8		45,6
Друга	17,2	24,2	56,7
Каченята	Перша		27,2
Друга
Гуси	Перша	15,2
Друга		27,7	54,4
Гусенята	Перша	16,6	28,8	53,4
Друга	19,1	14,6	65,1
Індики	Перша	19,5		57,3
Друга	21,6		64,5
Індичата	Перша	18,5	11,7
Друга	21,7		71,2

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видів м`яса птиці. Найменше їх накопичується у м`ясі курчат-бройлерів II (5,2 %) і I категорії (12,3 %). Найбільше ліпідів накопичується у гусятині і качатині як першої (39 і 38 %) так і другої (27,7 і 24,2 %) категорії. У складі ліпідів переважають тригліцериди, в яких 20…25 % припадає на насичені кислоти і близько 40% – на олеїнову. Серед полі ненасичених переважає лінолева кислота і в невеликій кількості (0,03…0,1 %) – арахідонова.

М`ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні. Кількість карнозину у м`ясі грудов в 7 разів вища ніж у стегнах (2900 і 419 мкг/г м`яса відповідно).

Вітамінний і мінеральний склад м`яса птиці близький до м`яса тварин. М`ясо індиків порівняно з іншими видами м`яса птиці багатше вітамінами групи В і містить найменше холестерину.

М`ясо кролів відрізняється від м`яса інших сільськогосподарських тварин за морфологічним і хімічним складом. М`ясо кролів ніжне, світлого кольору з рожевим відтінком. Сполучна тканина розвинена слабо. Вихід найбільш цінної в харчовому відношенні м`язової тканини тушок кролів характер складає (81…83% проти 50…60% у інших видів тварин).

Хімічний склад м`яса кролів має збільшений вміст вологи (74…77 %), достатньо високий вміст білків (15…19 %) переважно повноцінних. М`ясо відрізняється низьким вмістом жиру (5…6 %), екстрактивних речовин, пуринових сполук і холестерину. Жир має низьку температуру плавлення, що сприяє легкому засвоєнню його в організмі. М`ясо кролів відноситься до категорії дієтичного і використовується в харчуванні людей різного віку.

Субпродукти. Субпродуктами називають внутрішні органи та частини тваринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м`ясної туші, які містять містять білки і мають поживну або кормову цінність. Субпродукти за видами тварин, від яких їх було отримано, поділяють на яловичі, свинячі та баранячі, а також вид птиці.

Залежно від особливостей морфологічної будови і частини туші забійної тварини, з якої субпродукти було отримано, їх поділяють на чотири групи (рис.11.1).

Рис. 11.1. Класифікація субпродуктів за морфологічною будовою

Субпродукти від забою птиці бувають м`якушеві і м`ясо-кісткові. За поживною цінністю харчові субпродукти поділяють на першу і другу категорії. Субпродукти, отримані при забої птиці, на категорії не поділяють.

Вихід субпродуктів залежить від віку, породи, вгодованості худоби і інших факторів. Загальний вихід субпродуктів до живої маси тварин та птиці для ВРХ становить – 12…16 %, свиней – 12…18 %, ДРХ – 10…14 %, птиці – 5…6. Середні норми виходу субпродуктів в Україні складають (табл.11.9).

Вони мають велике значення при використанні субпродуктів для одержання ковбас та інших м`ясо продуктів. Особливе місце займають субпродукти першої категорії, які за масовим вмістом білку, якісному і кількісному складу амінокислот не поступаються, а навіть перевищують м`ясо. Це дозволяє використовувати їх при виробництві вищих сортов ковбас, делікатесних продуктів.

Таблиця 11.9 – Норми виходу оброблених субпродуктів, % до маси м`яса

Назва субпродуктів	ВРХ	ДРХ	Свині
Перша категорія
Печінка	1,64	2,02	1,87
Нирки	0,48	-	0,33
Язик	0,51	0,51	0,30
Мозок головний	0,23	0,30	0,10
Серце	0,83	1,01	0,41
Вим`я	0,73	-	-
Друга категорія
Рубець, свинячий шлунок	2,75	3,20	0,90
М`ясні обрізки	2,37	1,80	1,37
Горловина	0,34	0,36	0,34
М`ясо стравоходу	0,15	0,19	0,19
Свинячий м`ясо-кістковий хвіст	-	-	0,11
Сичуг	0,48	0,73
Легені	1,29	2,10	0,57
Трахея	0,33	-	0,13
Селезінка	0,36	0,44	0,23
Путовий суглоб, ноги	1,83	-	1,95
Вуха	0,26	-	0,48
Голова без язика і мозку	6,10	8,46	-
Голова з мозком	-	-	7,20
Губи	0,31	-	-

Значні ресурси тваринного білка містять субпродукти другої категорії: селезінка, легені, сичуг та ін. За винятком селезінки і м`яса яловичих голів, субпродукти другої категорії містять повний набір незамінних амінокислот (табл. 11.10).

Таблиця 11.10 – Вміст незамінних амінокислот білків