Основные дефекты маргарина

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой вкус, причинами которых являются причины технологического характера, длительное перемешивание при эмульгировании, а так же нарушение сроков хранения маргарина в пергаментной упаковке. Горький вкус обусловлен некачественной солью или использованием молока с горьким вкусом, излишне кислый вкус возникает при использовании молока с высокой кислотностью. Стеариновый вкус маргарину придает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус переходит из переквашенного молока.

К дефектам консистенции маргарина относят крупинчатость, мучнистость, салистость, которые обусловлены нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза – мутные капли воды на поверхности среза маргарина – результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдение порядка введения эмульгатора. Крупная слеза – влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточном количестве эмульгатора.

Дефекты цвета маргарина – пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет – при недостаточном количестве красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием недостаточной отбелки сырья.