Определение органолептической оценки

Задание для выполнения: в соответствии с ГОСТ 240-85 определите органолептическую оценку представленных образцов.

Выполнение задания. Согласно ГОСТа, установлены следующие органолептические показатели: вкус и запах, цвет и консистенция при температуре 18ºС.

Определение цвета. Цвет маргарина зависит от количества внесенного красителя (β-каротина): белый - у неокрашенного, светло-желтый – у окрашенного и желтый - у витаминизированного. Цвет твердого маргарина определяют путем визуального осмотра среза пробы продукта при температуре 18 – 20º С. При этом отмечают однородность окраски. При неравномерном распределении красителя или несоблюдении режимов охлаждения возникают дефекты – пятнистость, мраморность, полосатость, что снижает товарный сорт маргарина.

Определение вкуса и запаха. Это важнейшие показатели качества маргарина, характеризующие его свежесть. Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат. Для определения запаха и вкуса берут кусочек маргарина и расплавляют его во рту, обращают внимание на легкоплавкость, наличие привкусов и запахов. Через 20 –30сек контакта маргарина со вкусовыми рецепторами, когда сенсорное впечатление получено, необходимости проглатывать маргарин нет. Маргарин со слабым ароматом, пустым невыраженным вкусом, имеющий горький, салистый или металлический привкус, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным. Опишите полученные вкусовые впечатления.

Определение консистенции. Консистенция обусловлена составом жировой основы, содержанием водной фазы и вводимых добавок. Определение проводят при температуре 18 – 20º С путем разрезания пачки или точечной пробы нефасованного маргарина. При этом обращают внимание на состояние поверхности и среза продукта. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений, а также капель влаги на срезе. Для большинства видов маргарина консистенция должна быть пластичной, плотной и однородной. Маргарин с дефектами консистенции – слабой, крошливой, мучнистой, с вытекающей влагой – к реализации не допускаются.

По завершении органолептической оценки качества маргарина рекомендуется сделать промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца маргарина требованиям НТД по органолептическим показателям с указанием товарного сорта.