Безпека харчування в турпоходах

Зберігання продуктів. Важливе значення в туристській подорожі має правильна організація зберігання продуктів харчування. Для кожного виду продуктів установлені строки зберігання, продукти навіть однієї й тої ж партії вироблення будуть по-різному поводитися в умовах півночі або півдня.

При зберіганні продуктів найпоширенішими помилками є: використання продуктів, не призначених для зберігання в даних умовах, а також недотримання вимог із герметичності упакування.

При неправильному зберіганні продукти псуються, вживання їх у їжу стає небезпечним. Багато харчових продуктів – гарне живильне середовище для мікробів. Потрапляючи на такі продукти й розмножуючись у них, мікроби викликають їхнє псування. При цьому в продуктів змінюється, погіршується зовнішній вигляд, смак, запах, вони стають непридатними для вживання.

Псуванню продуктів найбільше сприяють два чинники: вологість і температура. Більшість мікробів може розвиватися в продуктах, що містять понад 15% води (молоко, м’ясо, бульйони, риба). У сухих продуктах мікроби розмножуються в значно меншій мірі. Тому при зберіганні в сухому місці сухарі, крупи, макаронні вироби, сухе молоко, в’ялена риба довго не псуються.

Позитивна температура 15-40°С набагато прискорює процес розмноження мікробів, а отже, і псування продуктів. Якщо температура піднімається до 50°С, розмноження більшості мікробів припиняється. При температурі 100°С багато мікробів гинуть. Зниження температури до +8°С і нижче хоча й не призводить до знищення мікробів, але затримує їхній розвиток. Цього цілком достатньо, щоб зберегти продукти від псування.

Точно так же припиняється розвиток гнильних мікробів при застосуванні міцних розчинів повареної солі (засолювання риби, м’яса, овочів) і цукру (зацукровані ягоди, а також варення).

Щоб запобігти харчовому отруєнню, необхідно знати такі ознаки недоброякісності деяких продуктів:

М’ясо. Зіпсоване м’ясо має темний колір, жир мажеться. Ямка, що утворюється при натисненні пальцем на м’ясо, вирівнюється повільно й не повністю. Запах кислий, неприємний. У сумнівних випадках для визначення доброякісності м’яса можна застромити в нього нагрітий в окропі ніж - по запаху ножа й визначається свіжість м’яса.

Ковбаса. Поверхня зіпсованої ковбаси покривається слизом. Гнильний запах виходить, насамперед, від тих місць, де ковбаса має складки або перев’язана мотузкою. Колір фаршу в цих місцях сіруватий.

Риба. Луска зіпсованої риби покривається слизом, стає брудною й легко відділяється від м’яса. Зябра набувають сірий колір, очі запалі, мутні. М’якоть легко відділяється від костей, особливо від хребта.

Консерви. Харчові продукти, без яких не обходиться практично жодне туристський захід. Перш ніж уживати консерви в їжу, необхідно переконатися в їхній доброякісності. Спочатку рекомендується оглянути банку - іноді на ній бувають іржа, вм’ятини, потьоки, що може бути ознакою порушення герметичності. Для перевірки герметичності (якщо в цьому є сумнів) банку на 5-7 хв. занурюють у воду, нагріту до 70-80° С. Якщо над консервами здуються пухирці повітря, значить їх не можна вживати в їжу.

Відкриті консерви бажано використати відразу, особливо в літніх умовах, тому що доступ теплого повітря прискорює процеси окислювання продуктів і розмноження мікробів.

Транспортування продуктів. Псування продуктів при здійсненні туристської подорожі відбувається не стільки через неправильні умови зберігання, скільки через неправильне їхнє транспортування, при якому сухарі перетворюються в крихту, розсипаються цукор, кисіль, крупа й сухе молоко, тече мокрий цукор і сіль.

У подорожі важливого значення набуває упакування, розфасовка, загальна кількість цих упакувань, їхня зручність для укладання в рюкзак (на санки, пліт, у байдарку). Розглянемо деякі із цих питань.

Крупи, цукор, яєчний порошок, борошно, кисіль, кава, какао, чай і т.п. сипучі продукти, якщо група не передбачає їхню розфасовку за кількістю прийомів їжі на кожен день, варто розміщати в подвійне упакування: спочатку в поліетиленовий, а потім у матер’яний мішечки.

Вершкове масло в лижних і високогірних подорожах, пов’язаних із низькими температурами повітря, дуже зручно розміщати в бляшаних банках з-під 35-мм кіноплівки (200 м), у які входить рівно 1 кг масла. На більших привалах холодне масло дуже зручно ділити на порціонні шматочки. У районах із жарким кліматом як вершкове, так і топлене масло рекомендується зберігати в поліетиленових банках ємністю 1-2 л, що мають досить широку горловину (так, щоб проходила столова ложка) і нагвинчувальну кришку.

Рослинне масло зручно транспортувати в невеликих поліетиленових каністрах або пляшках ємністю 1-1,5 л, призначених для зберігання харчових (не технічних!) продуктів.

У таких же поліетиленових пляшках ємністю 0,5-1 л варто зберігати й томатний або який-небудь інший гострий соус. Надавлюючи на стінки пляшки, можна дуже швидко видавити необхідну порцію приправи.

Хоча упакування сублімованого м’яса (пакет з газо- і паронепроникної плівки) практичне, воно вимагає дуже обережного поводження при транспортуванні - пакети не можна м’яти, тому що м’ясо перетворюється в потерть. Не можна їх поміщати поруч із гострими предметами, тому що при ушкодженні плівки м’ясо швидко убирає вологу, що сприяє розмноженню гнильних бактерій, окисляється киснем повітря й через 10-12 днів робиться непридатним. Тому транспортувати м’ясний сублімат найкраще в картонних коробках, розташовуваних під клапаном рюкзака. Якщо ж коробка вийде з ладу, пакети з м’ясом можна розмістити між стінками згорнутого й покладеного в рюкзак спального мішка.

У турпоходах висуваються певні вимоги до споживання їжі й води:

- не можна користуватися водою з відкритих водойм (озер, рік, струмків); поблизу населених пунктів, полів і пасовищ, а також нижче за течією від цих об’єктів;

- воду, узяту навіть із колодязя або джерела, необхідно кип’ятити або очистити в польових умовах побутовим, або індивідуальним фільтром, або спеціальними таблетками для знезаражування;

- збирати й уживати в їжу необхідно тільки їстівні гриби й лісові ягоди;

- не можна зберігати розкриті консерви в металевих банках до наступної трапези;

- не можна використовувати в їжу консерви зі строком зберігання, що вийшов;

- в екстремальних умовах (при відсутності провізії) для підтримки сил можна вживати в їжу плоди горобини, калини, черемшини й лісової яблуні; лісові ягоди: брусницю, суницю, журавлину, костяницю, малину, морошку, чорницю, шипшину;

- не можна орієнтуватися на поводження птахів і звірів для визначення їстівності ягід і насіння;

- у будь-який час року можна ловити рибу, птахів і тварин, якщо їхній вилов незастережний спеціальними постановами й строками.

Гід-перекладач або інструктор допоможуть туристові розібратися в дарунках природи, якщо в нього з'явилися на цей рахунок сумніви.

Питання для самоконтролю.

1) Які вимоги безпеки висуваються до суб’єктів туристичної діяльності?

2) Прокласифікуйте чинники, що знижують безпеку в туристичному поході.

3) Які розповсюджені помилки допускають при зберіганні продуктів у туристичному поході?

4) Як правильно здійснювати транспортування продуктів харчування в туристичному поході?

5) Яких вимог безпеки потрібно дотримуватися під час проведення туристського походу, екскурсії, експедиції?