Обов’язки посадових осіб, які здійснюють контроль за харчуванням

Приготовану їжу пробує фельдшер разом з черговим по частині безпосередньо у гарячому цеху. Пробування їжі проводять з метою визначення її готовності і смакових якостей.

Пробу їжі беруть з кожного казана. Попередньо вміст казана з першою стравою перемішують і з його середини набирають черпаком трохи супу і розливають його в тарілки для лікаря і чергового по частині.

При пробуванні другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру (картопляного пюре, макаронів, соусу) і перевіряють вихід м’ясних і рибних порцій.

Результати пробування їжі лікар заносить в графу 10 Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (ф. 13п), де робить запис: “ їжа доброякісна “ або “ їжа недоброякісна ”. У графі 10 поряд із висновками про якість готової їжі лікар робить також об’єктивний запис про санітарний стан їдальні, якість миття посуду і прибирання приміщень, про дотримання правил особистої гігієни і санітарно-гігієнічних вимог працівниками їдальні під час обробки продуктів, приготування, роздачі і зберігання їжі. Дає оцінку санітарного стану - “ добре ”, “ задовільно ” або “ незадовільно ”.

На підставі висновку лікаря про якість приготованої їжі і санітарного стану їдальні черговий по частині дає дозвіл особовому складу приймати їжу і робить про це запис в графі 11 Книги контролю за якістю приготування їжі - “ видачу їжі дозволяю ” або “ видачу їжі не дозволяю ”. Черговий по частині обов’язково присутній у їдальні під час приймання їжі особовим складом.

Згідно з затвердженим графіком щодня перед кожним прийманням їжі її пробує командир військової частини або один із його заступників. Пробування їжі полягає у визначенні її харчових якостей і маси м’ясних порцій, других і третіх страв.

Командир частини пробування їжі проводить безпосередньо в обідньому залі під час приймання їжі особовим складом. Їжа береться із загального казана. Продукти, які не потребують кулінарної обробки, пробуванню не підлягають.

Органолептичний метод оцінки якості приготовленої їжі дає можливість робити висновки про правильність первинної і теплової обробки продуктів, а також про інші показники готової їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду звертається увага на правильність очищення та нарізання овочів для перших страв, відсутність домішок у круп’яному гарнірі другої страви, однакову та правильну форму нарізки м’ясних та рибних порцій.

В результаті порушень кулінарних правил приготування їжі готова страва може мати невластивий їй колір. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти в першу страву без їх пасерування не надає супу характерного жовто-оранжевого кольору, блиск жиру в даному випадку буде безколірний.

Оцінюючи готову страву, необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору сировини і способу її обробки.

Наприклад, в першій страві не допускається запах сирого борошна, який є наслідком недостатнього його пасерування. Пшоняна каша, яка використовується як гарнір, не повинна мати гіркого присмаку, який може бути наслідком поганої промивки пшона перед варінням.

Після пробування їжі командир частини або його заступник у графі 12 Книги обліку контролю за якістю приготування їжі робить запис про смакові якості кожної страви - “ відмінно ”, “ добре ”, “ задовільно ” або “ незадовільно ”, щодо повновагості порцій - “порції повновагі” або “порції неповновагі”.

Наприклад: закуска - “ добре ”, перша страва - “ відмінно ”, друга страва - “ добре ”, третя страва - “ відмінно ”. Порції повновагі.

Умови, за якими встановлюються оцінки якості їжі:

- “відмінно” - якщо страва приготована у суворій відповідності з розкладкою продуктів, з повним дотриманням технології приготування їжі, немає відхилень по органолептичних показниках;

- “добре” - якщо страва має одне відхилення щодо органолептичних показників;

- “задовільно” - страва з відхиленнями по деяких показниках, які дозволяють видачу на харчування особовому складу;

- “незадовільно” - у всіх інших випадках (пересолення, підгоряння, запах і смак, що не властиві даній страві).