Методика складання розкладки продуктів

Методика складання розкладки продуктів включає:

а) підбір страв на тиждень;

б) правильний розподіл продуктів за стравами та за прийомами їжі;

в) розрахунок загальної маси готової страви та маси м’ясних та рибних порцій;

г) підрахування продуктів за один день за тиждень.

Виходячи з досвіду військ, доцільно складати розкладку продуктів в середу або четвер з таким розрахунком, щоб підписати її та затвердити не пізніше п’ятниці.

При підборі страв та розподілу продуктів за стравами необхідно добре знати режим харчування, вихідні дані та вимоги. що висуваються до складання розкладки продуктів.

Рекомендований перелік страв та гарнірів для планування

Сніданок (вечеря).

М’ясні страви: м’ясо відварне, м’ясо смажене, м’ясо тушковане, плов, макарони по-флотські та інші страви.

Рибні страви: риба смажена, риба припущена, риба запечена в тісті та інші страви.

Гарніри до м’ясних страв: каші переважно розсипчасті: рисова, гречана, пшенична, ячмінна, перлова та інші; макарони відкидні або відварні.

Гарніри до рибних страв: картопля тушкована, картопляне пюре, рагу овочеве тощо.

Холодні закуски не повинні повторюватись з обідніми.

Обід

Холодні закуски: вінегрет, оселедець з вінегретом, бурякова ікра, салат вітамінний, салат картопляний, салат з солених огірків, салат з квашеної капусти тощо.

Перші страви: борщ, капусняк, розсольник, суп гороховий, суп картопляний з макаронами (рисом, крупою гречаною пшеничною тощо), польовий тощо.

Другі м’ясні страви: м’ясо смажене, м’ясо тушковане, м’ясо відварне, плов, свинина смажена в тісті (сухарях) та інші страви, а в зимовий час (з1 жовтня до 31 березня) – котлети, биточки, тефтельки тощо.

Гарніри до других страв: каші в асортименті, переважно розсипчасті, горохове пюре, макарони відкидні тощо.

Треті солодкі страви: чай, компот, сік плодово-ягідний (фруктовий).

У виключних випадках, коли в частині в достатній кількості відсутні овочі, дозволяється планувати, в якості гарнірів до рибних страв каші.

Використовувати овочеві гарніри до м’ясних страв дозволяється.

Розподіл овочекруп’яної групи за прийомами їжі

Для правильного розподілу овочекруп’яної групи за нормою загальновійськового пайку за прийомами їжі з урахуванням вимог раціонального харчування слід застосовувати постійний сумарний набір продуктів для холодних закусок, перших та других страв за прийомами їжі.

За нормою № 1 на добу положено:

Крупи різної -	120 г 15 г
Борошна пшеничного 2 с -
Макаронних виробів -	40 г
Разом:	175 г

При заміні 175 г круп різних, макаронних виробів та борошна пшеничного 2 сорту на овочі, ця маса буде складати 175 х 5 = 875 г. Крім круп’яної групи, за нормою № 1 положено картоплі та овочів 900 г. Якщо вказані продукти повністю замінити картоплею та овочами, то їх загальна маса буде складати 875 + 900 = 1775 г.

Вказану кількість продуктів в перерахунку на картоплю та овочі розподіляють за прийомами їжі наступним чином (при виході маси першої страви 500г).

Сніданок -	465 г.
Обід: холодна закуска - 1 страва - 2 страва -	790 г, в т.ч.: 120 г; 250 г; 420 г.
Вечеря 2 страва -	520 г, з яких 80 г – холодна закуска; 440 г.
Разом	1775 г

Приблизний розподіл продуктів овочекруп’яної групи за нормою № 1 за прийомами їжі наведено в таблиці 4.

При плануванні овочекруп’яної групи враховується ряд вимог, як-то: морква, цибуля, борошно пшеничне 2 с (15 г) мають видаватися щоденно по нормі; регулювання розподілу круп та овочів за стравами здійснюється картоплею; томатну пасту та спеції необхідно планувати щоденно по нормі.

Продукція підсобного господарства або продукти, придбані за рахунок грошового фонду військової частини, які використовуються для покращення харчування, виносяться в графу “Позапланові продукти” і плануються до кожної страви і прийому їжі окремо (зелена цибуля, кріп, петрушка, сметана, часник, сало тощо).

Таблиця 4

Розподіл продуктів овочекруп’яної групи норми № 1 за прийомами їжі, г

/Варіант/

Найменування прийомів їжі та планування продуктів	Крупа, мака - ронні вироби	Овочі	Борошно пшеничне 2 сорту	Разом (в перера хунку на овочі)
разом	в тому числі
морква	цибуля
С н і д а н о к
На приготування гарніру На приготування соусу
Разом
О б і д
На приготування холодної закуски На приготування першої страви: - овочевої - круп’яної - овочевої з крупою На приготування другої страви	20-30 10-15	100-150 175-200
Разом
Вечеря
Холодна закуска Приготування другої рибної страви
Разом
Разом за добу

Варіант розподілу інших продуктів за прийомами їжі та за стравами наведено у таблиці 5.

Таблиця 5

Розподіл інших продуктів за прийомами їжі та за стравами

/Варіант/

Найменування продуктів	Сніданок	Обід	Вече ря	Разом
хол. закус ка	стр.	стр.	сол. стр.
Хліб “Дарницький”
Хліб з пшеничного борошна 1 сорту
Цукор в день приготування компоту
Масло вершкове
Жири тваринні
Олія	(на випічку)					15+3*
М’ясо
Риба
Чай	0,6					0,6	1,2

* 3 грама олії в холодну закуску.

Розрахунок маси готових страв.

В розкладці продуктів за кожною стравою вказується її маса. Маса перших страв, передбачається 500 г.

Розрахунок маси других страв визначається за формулою:

m _{2 с} = m _{м (р)} + m _г + m _с + ½ m _ж г,

де: m _{2 с} – маса готової другої страви, г;

m _{м (р)} – маса м’ясної або рибної порції;

m _г – маса гарніру, г;

m _с – маса соусу, г;

1/2 m _ж – половина маси жиру, г;

Приклад 1: Підрахувати масу страви на сніданок “М’ясо відварне з кашею гречаною розсипчастою та соусом”, в склад якого заплановано: м’яса – 100 г, жиру тваринного – 5 г, борошна пшеничного 2 сорту – 3 г, моркви – 5 г, цибулі – 5 г.

Використовуючи дані таблиць (додатки Б,В) визначаємо: вихід з 100 г м’яса – яловичини 1 категорії буде складати 46 г (яловичина відварна крупними шматками) (m _м = 46 г), вихід гарніру – гречаної каші розсипчастої з 100 г буде складати 210 г, а з 85 г, відповідно, – 178 г (m _г = 178 г).

В склад соусу входять: пасеровані морква та цибуля. борошно, томатна паста, 2,5 г жиру та спеції. У всіх випадках маса соусу (m _с) до м’ясних (рибних) страв повинна складати 50 г.

Крім того, в масу страв входить половина жиру (½ m _ж = 2,5 г).

Таким чином, загальна маса 2 страви буде складати:

m _{2 с} = 46 +178 + 50 + 2,5 = 277.

Отримана цифра записується в графі розкладки продуктів “Маса готової страви”, а в графі “Маса м’ясної (рибної) порції” записується маса м’ясної або рибної порції.

Якщо соус до страви не передбачається (плов, рагу овочеве, макарони по-флотські тощо), то маса готової другої страви визначається за формулою:

m _2с = m _{м (р)} + m_г + m_о + m_ж, г

де m _{м (р)} – маса м’ясної (рибної порції), г

m _г – маса гарніру, г

m _{о –} маса овочей (пасеровані морква. цибуля тощо), г

m_ж – маса жиру, г

Приклад 2: Підрахувати масу другої страви на обід “Плов рисовий”, в склад якого заплановано: м’яса – 100 г, рису – 75 г, жиру тваринного – 5 г, моркви – 5 г, цибулі – 5 г.

Використовуючи дані відповідних таблиць визначаємо, що:

- вихід зі 100 г м’яса баранини 1 категорії буде складати 45 г (баранина смажена дрібними шматками), (m _м = 45 г);

- вихід гарніру – рисова каша розсипчаста зі 100 г буде складати 280 г, а з 75 г відповідно 210 г (m _г = 210 г);

- вихід пасерованих овочів, які входять в склад страви, буде складати: моркви зі 100 г – 54 г (до 1 січня), а з 5 г відповідно 2,5 г, цибулі ріпчастої зі 100 г – 52 г, а з 5 г відповідно 2,5 г. Таким чином, m _о = 10 г.

- m _ж = 10 г.

Визначив масу компонентів, які входять в дану страву, підраховуємо масу готової страви.

m _2с = 45 + 210 + 10 + 10 = 275 г

Масу холодної закуски підраховують за формулою:

, г

де М _хз – маса холодної закуски, г;

– сумарна маса компонентів, які входять в склад холодної

закуски, г;

m _о – маса олії, г.

Приклад 3. Підрахувати масу холодної закуски на обід “Вінегрет”, в склад якої заплановано: картоплі – 30 г, капусти квашеної – 30 г, буряка – 20 г, моркви – 10 г, огірків солоних – 10 г, цибулі ріпчастої – 10 г та олії – 10 г.

Після кулінарної обробки маса цих продуктів буде складати (для жовтня):

картопля зі 100 г – 75 г, а з 30 г – 22,5 г;

капуста квашена – зі 100 г – 70 г, а з 30 г – 21 г;

буряк – зі 100 г – 74 г, а з 20 г – 14,8 г;

морква – зі 100 г – 74 г, а з 10 г – 7,4 г;

огірки солені – зі 100 г – 90 г, а з 10 г – 9 г;

цибуля ріпчаста – зі 100 г – 86 г, а з 10 г – 8,6 г.

Таким чином, маса холодної закуски буде складати:

m _хз = 22,5 + 21 + 14,4 + 7,4 + 9 + 8,6 + 10 = 93,3 г ≈ 93 г.