Мотивирующее руководство

· Будьте справедливы

· Награждайте согласно выполняемой работе

· Всегда замечайте желательное поведение

· Объясняйте стандарты работы

· Объясните, почему отказывают в награде

· Не наказывайте публично

Злоупотребления персонала в ресторане

Продолжая тему контроля, следует поговорить о злоупотреблениях персонала в ресторанной компании. К сожалению, в каждом ресторане менеджер, так или иначе, сталкивается с фактами злоупотреблений.

Есть даже жуткая статистика – 35% ресторанов банкротятся из-за хищений в них. Или еще впечатляющая цифра: даже если в ресторане царит повсеместный контроль и учет, а менеджер постоянно находится в зале и следит своими глазами, то все равно расхищается до 15% ежедневной выручки. Результат злоупотреблений персонала в ресторане в среднем составляет – от 3 до 30% выручки.

Один их самых любопытных фактов заключается в том, что многообразие методов воровства такое, что даже самый опытный профессионал не в состоянии знать их все. Тем не менее, давайте сделаем обзор общих факторов.

Считают, что есть два вида воровства:

· воровство, совершаемое в одиночку,

· воровство, совершаемое группой (сговор между сотрудниками).

Приведем несколько наиболее распространенных примеров:

• Вынос материальных ценностей из ресторана

• «Экономия» продуктов на кухне

• «Откаты» начальников отделов

• Списание «левого» товара через банкеты

• Сбор «чаевых» в карман менеджера

• Махинации финансовой службы

• Сокрытие части денежных средств, поступивших на счет ресторана

• Удаление чека или перевод блюд из чека в чек

• Необоснованное предоставление скидки

• Воровство продуктов

• Экономия на «обедах персонала»

• Списание качественных продуктов

Данный список можно продолжить. Однако, зная ужасающую статистику, пора перейти к мерам по борьбе с воровством.

К мерам по борьбе с воровством можно отнести следующие:

• строгий контроль охраны на входе и выходе;

• использование системы видеонаблюдения;

• информирование сотрудников о санкциях, которые применяются к

расхитителям;

• проверка рекомендаций сотрудников при приеме на работу;

• ротация смен во избежание преступного сговора между сотрудниками;

• поддержка на разумном уровне количества поставщиков (особенно по

“опасным” позициям);

• достойная оплата труда сотрудника, который решает вопросы с

поставщиками;

• использование складского учета, например, с помощью программы store

house;

• проведение ежедневных инвентаризаций;

• использование автоматизированной системы в целях ведения учета;

• периодическая проверка шкафчиков персонала;

• проверка компьютеров и столов персонала с целью обнаружения “левой”

документации;

• премирование сотрудников службы безопасности за выявление фактов

воровства;

• объяснение персоналу, что воровство «невыгодно» и следует думать о будущих перспективах.

Одна из самых эффективных мер – создание команды единомышленников в ресторане. Это сотрудники, которые
- стремятся к результату,
- заинтересованы в работе в ресторане,
- дорожат личной репутацией.