Состав графической части и рекомендации по ее выполнению

Графическая часть курсового проекта состоит из 3 листов: плана предприятия, плана цеха, аппаратурного оформления технологических схем блюд.

Лист 1 представляет собой планировочное решение этажа, на котором располагается проектируемый цех или здание в целом, если здание одноэтажное. Лист 1 выполняют на формате А-1 в масштабе 1:100.

Компоновку листа 1 начинают с выбора сетки колонн. Сетка колонн может иметь размеры 6м х 6м или 6м х 9м (шаг х пролет). Существуют и другие размеры сетки колонн здания. Затем выбирают соотношение сторон здания (1:1,5). Оптимальным считается здание, напоминающее квадрат или прямоугольник.

На листе 1 намечают условными обозначениями линии движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, персонала, чистой и грязной посуды, отходов и посетителей. Эти линии позволяют выявить возможные перекрещивания технологических потоков и устранить их. При выполнении проекта реконструкции на листе 1 необходимо представить план предприятия до реконструкции с размещением оборудования в реконструируемом цехе и план предприятия после реконструкции.

Если невозможно или не целесообразно представить план предприятия после реконструкции, то на плане предприятия до реконструкции пунктирной линией показывают предполагаемые изменения в планировке [7].

Лист 2 представляет собой план проектируемого цеха с расстановкой оборудования и технологической привязкой его, масштаб чертежа рекомендуют 1:50 или 1:25.

При выполнении проекта реконструкции на листе 2 показывают план цеха после реконструкции. Лист 2 можно выполнять на формате А1 или А2. Условные обозначения оборудования выбирают по [3].

На плане цеха показывают привязку оборудования по двум взаимно перпендикулярным направлениям. Привязку производят к "чистой" отделке стен или осям сетки колонн. Привязывают только те виды оборудования, которые имеют точки подвода коммуникаций. Привязочные размеры проставляются на выносных линиях[6].

Лист 3 представляет собой технологические схемы блюд в аппаратурном исполнении. Основой является описание технологической схемы в записке. Аппаратурное оформление заключается в изображении вида оборудования, в котором происходит технологический процесс.

Например: варка – котел

жарка – сковорода

запекание – жарочный шкаф.

Оборудование изображается упрощенно, без мелких деталей, во фронтальной проекции, с соблюдением пропорций. Лист выполняется без учета масштаба, в виде схемы. При выполнении технологической схемы следует выбирать линию обработки основного продукта. Это будет тот продукт, к которому по технологии добавляют все остальные: в супах – жидкая основа, в соусах –пассерованная мука и т.д. Эта линия на схеме будет самой нижней. Чем позже в блюдо добавляют продукт, тем выше на схеме он должен располагаться. Схема строится слева направо и сверху вниз. Перекрещивание линий не допускается (см. рисунок 2).Схема не должна иметь возвратных движений продукта. На схеме существуют 3 линии условных обозначений движения продукции:

продукт или полуфабрикат

отходы

вода

Условные обозначения: продукт,полуфабрикат   вода ·   отходы

Сыр Сулугуни

	Рисунок 2− Схема приготовления салата «Пряный»

Чеснок

Чабер

Кинза

Мята

Приложение А

(обязательное)