Расчет оборудования

а) расчет механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности принимаемой машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины Q_тр, кг/ч, определяется по формуле [1]:

, (6)

где G − масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий,

обрабатываемых за смену, кг, шт.;

t _y − условное время работы машины, ч:

(7)

где Т− продолжительность смены (Т = 8 ч) или продолжительность

расчетного периода, ч;

η_У − условный коэффициент использования машины, (η_У = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины, t_ф, ч:

(8)

где Q− производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт./ч

η− коэффициент ее использования

(9) Пример оформления расчетов механического оборудования представлен в таблице 8

Таблица 8 – К расчету механического оборудования

Наименование операции	Масса продукта, кг	Оборудование	Паспортная производительность, кг/ч	Продолжительность смены, час	Время работы оборудования, час	Коэффициент использования
Очистка картофеля и корнеплодов		МОК-150			0,58	0,07
Нарезка картофеля		Robot Coupe CL 30			0,84	0,11

б) расчет полезного объёма холодильного шкафа

Расчет полезного объёма холодильного шкафа или требуемой вместимости рассчитывают по объему продукта или массе продуктов, хранящихся в течение 1/2 смены по формулам:

E=Q/υ (10)

V= Q/ ρ·υ (11)

Где E− вместимость, кг;

V− вместимость, дм³ ;

Q− количество продукта, кг;

ρ –плотность продукта, кг/дм³ ;

υ−коэффициент, учитывающий массу посуды, υ=0,7

Пример оформления расчетов представлен в таблице 9

в) расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования заключается в определении объемов, площадей, соответствующей производительности, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

1) расчет объема пищеварочных котлов

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов V_к, дм³, определяем по формуле:

V_к = , (12)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_проп - объем промежутков между продуктами, дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85),учитывается при

V_к ≤50 дм³.

V_прод = , (13)

где G - масса продукта, кг;

r - объемная плотность продукта, кг/дм³ [1]

G = , (14)

где n_c - количество порций или литров (дм³) супа;

g_r - норма продукта на одну порцию или дм³ супа, г.

Объем воды, в дм³, для бульона определяем по формуле:

V_в = G × n_в, (15)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг;

Объём промежутков между продуктами рассчитываем по формуле:

V_пром = V_прод × b, (16)

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

b = 1 - r, (17)

Пример оформления расчета объема котла представлен в таблице 10.

Расчет вместимости пищеварочных котлов V, дм³, для варки супов, соусов, напитков и сладких блюд производим по формуле [1]

, (18)

где n− количество порций супа, реализуемых за 1 час;

V_C− объем одной порции, дм³

Пример оформления расчета объема котлов представлен в таблице 11.

Таблица9 - Расчет полезного объёма холодильного шкафа

Наименование продукта, полуфабриката	Количество полуфабриката для хранения, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем шкафа, дм3
Полуфабрикат гуляш	3,88	0,8	6,92
Полуфабрикат кости пищевые промытые и нарубленные по 5-7 см	3,30	0,45	10,47
Тушка курицы, сформованная в кармашек для варки	1,82	0,25	10,41

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продукта	Норма продукта, г	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Вместимость котла, дм3
Расчетная	Принятая стандартная
Кости		6,1	0,5	12,2	1,25	7,7	0,5	6,1
Мясо		2,3	0,85	2,7	1,25	2,9	0,15	0,4
Овощи		0,45	0,55	0,81		0,56	0,45	0,24
Итого				15,71		11,16		6,74	23,7

Таблица 11- Расчет вместимости котлов варки супов, соусов, напитков и сладких блюд

Наименование супа, соуса	Норма отпуска на порцию, дм3	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм3	Стандартный объем котла, дм3	Площадь стандартного котла, м2
Суп франкфуртский	0,3		2,8		0,0625
Суп прозрачный из кур	0,35		2,5		0,0625
Суп-гуляш	0,35		3,3		0,0576

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров V, дм³, рассчитываем по формулам:

для варки набухающих продуктов

V=V_прод+V_в, (19)

для варки не набухающих продуктов

, (20)

для тушения продуктов

V=V_прод, (21)

Пример оформления расчета объема котлов представлен в таблице 12.

2) расчет площади пода сковород

Площадь пода чаши для жарения штучных изделий,F, м², определяем по формуле

, (22)

где n− количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт.;

f−площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

− оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

, (23)

где Т- продолжительность расчетного периода, ч;

t_у- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

При жарении изделий общей массой расчетную площадь пода чаши F, дм², находим по формуле:

F_общ = G / p · в · φ· к, (24)

где G – масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

в – толщина слоя продукта, дм;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период;

к −коэффициент заполнения чаши сковороды, к=0,65.

К полученным по формулам (22) и (24) площадям пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода F_общ, м², будет равна:

(25)

Подбор посуды со стандартным объёмом и площадью производят по [1]. Пример оформления расчета пода сковороды представлен в таблицах 13 и 14.

Таблица 12 – Расчет объема котлов для приготовления горячих блюд и гарниров

Наименование вторых горячих блюд и гарниров	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объём, дм3	Стандартный объем, дм3	Площадь с стандартной посуды, м2
П/ф яйца отварные для помазанок из яиц	1,84	0,65	2,83	1,15	3,83		0,057
П/ф печень тушеная для мусса печеночного	6,9	0,75	9,20	-	7,82		0,09
П/ф яйцо отварное	1,84	0,65	2,83	1,15	3,83		0,057
П/ф мясо отварное	2,3	0,8	2,88	1,15	3,9		0,057
Пюре картофельное	1,15	0,65	1,77	1,15	2,4		0,034
Каша гречневая рассыпчатая	0,5	0,8	0,63	1,5	2,13		0,034

Таблица 13 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь, м2
П/ф карп жареный		0,01			0,02
Моравский шницель		0,01			0,03
Шницель пражский		0,01			0,02
Зразы по-чешски		0,01			0,03

Таблица 14 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки изделий общей массой

Наименование блюда	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжитель ность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчетная площадь, дм2
Сельдерей жареный	1,35	0,84				0,31

3) расчет плит

Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле [1]

, (26)

где n− количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда

за расчетный час;

f− площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности

плиты, м²;

− оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

посудой за расчетный час[2].

Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Пример оформления расчета площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды

, (27)

Таблица 15 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Тип наплитн посуды	Вместимость посуды, дм3	Коли-чество посуды	Оборачи-ваемость жарочной поверхнос ти за час	Площадь единицы посуды, м2	Площадь жарочной поверхности плиты,м2
Суп франкфуртский	кастрюля				0,0625	0,02
Шницель пражский	сковорода	-		-	0,028	0,028
Зразы по-чешски	сковорода	-		-	0,038	0,038
Сельдерей жареный	сковорода	-		-	0,084	0,084

4) расчет фритюрниц

Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм³ рассчитываем по формуле:

, (28)

где V_прод – объем продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Пример оформления расчета фритюрниц по вместимости чаши представлен в таблице 16

Таблица 16– Расчет фритюрниц по вместимости чаши

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжитель-ность тепло-вой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Баклажаны жареные в кляре	1,36	0,5	2,72	4,08			3,4
Картофель «фри»	3,45	0,7	4,93	9,85			7,4

5) расчет жарочного шкафа

Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа секций n, шт. Расчет ведем по формуле:

, (29)

где n_пр− число противней, шт.;

− оборачиваемость секций.

Пример оформления расчета числа секций представлен в таблице 17

Таблица 17- Расчет жарочного шкафа

Наименование изделия	Число порций в расчетный период	Вместимость противня, шт.	Число противней	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Число секций шкафа
П/ф телятина жаренная для салата пражского					1,5	1,33
П/ф свинина жаренная для салата пражского					1,5	1,33

6) расчет кипятильника

Расчет необходимой производительности кипятильника производим по расходу кипятка в час.

Время работы кипятильника t, ч, определяем по формуле:

, (30)

где V_Р− расчетная вместимость аппарата, л/ч;

V_СТ− вместимость стандартного аппарата, л/ч.

7) расчет специализированной аппаратуры

Расчет часовой производительности пароварочной аппаратуры производим по часовой производительности

Часовая производительность аппарата, Q, кг/час, определяем по формуле [1].

Q=n·60/ τ (31)

где Q−часовая производительность аппарата, кг/час;

n−количество продукта нетто, кг

τ−время тепловой обработки продукта, мин.

Результаты расчетов оформляют в таблицу 18

Таблица 18 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество продукта за час нетто, кг	Продолжитель -ность тепловой обработки, мин	Производитель-ность принятого аппарата, кг/ч
Рулет рыбный паровой	1,5		50,7
Манник с бананами	2,4
Яичная кашка	2,8
Запеканка из творога
Пудинг сухарный	3,6

г) расчет вспомогательного оборудования

1) расчет объёма моечных ванн

Объем моечных ванн V_, дм³, определяют по формуле:

, (32)

где G− масса продукта, кг;

ρ− плотность продукта, кг/дм³;

n_В− норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К−коэффициент заполнения ванны, К=0,65;

φ− оборачиваемость ванны определяют по формуле:

φ=Τ/τ (33)

Данные для расчета объема моечных ванн представлены в таблице 19.

Пример оформления расчета объема моечных ванн представлен в

таблице 20

Таблица 19- Исходные данные для расчета моечных ванн

Наименование операций	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3	Длительность цикла обработки продукта, мин
промывка:
фруктов	1,5	30-40
картофеля и корнеплодов		30-40
репчатого лука		30-40
капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
зелени		20-30
мясопродуктов и рыбы		35-40

Таблица 20 - К расчету моечных ванн

Наименование операции	Количество продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3	Плотность продукта кг/дм3	Оборачиваемость	Расчетный объём ванны, дм3
Промывка риса	94,92		0,85		28,63

б) расчет общей длины производственных столов

Расчет общей длины производственных столов, м, производят по количеству работающих в цехе и средней норме длины стола на одного работника. Длина производственных столов L, м, определяется по

формуле:

, (34)

N− количество работников в цехе, чел.

L− средняя норма длины стола на одного работающего, l=1,25 м.