Составление графика реализации блюд

График реализации – это распределение блюд, вырабатываемых горячим или холодным цехом, по часам работы зала. График реализации блюд представляет собой определение часа максимальной реализации и составляют для блюд, представленных в производственных программах горячего и холодного цехов. График реализации составляется отдельно на все виды реализации, существующие на предприятии (через зал, магазин "Кулинария" и т. д.).

Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за час максимальной реализации, необходимо рассчитать коэффициент пересчета для этого часа.

, (1)

где N_Ч – число потребителей за час максимальной загрузки зала, чел.;

N_Д – число потребителей за день, чел.

Данные для расчета оформляют в таблицу 5.

Количество порций блюд является основой для последующих расчетов всех видов технологического оборудования. Для супов основой для расчета может быть количество порций за 2 часа.

Пример оформления графика реализации блюд представлен в таблице 5.

Таблица 5 - К определению часа максимальной реализации блюд

Если предприятие реализует комплексное питание по запланированным приемам пищи (завтрак, обед, ужин), график реализации блюд не составляют. Для расчета выбирают день максимальной загруженности. Расчет оборудования выполняют по приемам пищи в отдельности, а затем составляют сводную таблицу оборудования, учитывающую все необходимые марки, максимальные объемы и производительности. Для блюд, реализуемых при t =7−14 °C (компот, кисель и др.),но требующих тепловой обработки, расчет оборудования производят по количеству порций за день, и, независимо от приема пищи, расчет включают в завтрак.