I. Химические свойства белков

Химические свойства белка определяются структурой его молекулы – в первую очередь его аминокислотным составом, то есть набором входящих в его состав аминокислот и их количественным соотношением. По этой причине белок вступает в большинство химических реакций, характерных для, входящих в его состав аминокислот. Примером таких реакций являются реакции: Фоля, Адамкевича, Сакагучи, ксантопротеиновая и нингидриновая реакция. Некоторые из этих реакций специфичны для определенных аминокислот (например, реакция Адамкевича – для триптофана), другие (например, нингидриновая) характерны для всех аминокислот.

Кроме того белкам присущи некоторые свойства, не характерные для аминокислот. Так, в молекуле белка находится большое количество пептидных связей, вследствие чего, для белков характерна биуретовая реакция.

Большинство приведенных реакций сейчас имеют лишь историческое значение, другие (нингидриновая, биуретовая, ксантопротеиновая) лежат в основе методов обнаружения и количественного определения белков и аминокислот.

Все предлагаемые реакции проводятся на яичном белке и желатине. Эти белки выбраны потому, что являются легкодоступными, при этом белок куриного яйца имеет типичный аминокислотный состав (примерно такой же, как и большинство других белков), а вот аминокислотный состав желатина очень бедный (вследствие того, что это специализированный белок соединительной ткани и его состав приспособлен к его функции, табл.1). По этой причине химические свойства белка куриного яйца и желатина сильно различаются.

Таблица 1. Аминокислотный состав желатина и белка куриного яйца

Выделены аминокислоты, содержание которых в белке больше 5%

В качестве отчет о проделанной работе:

1.запишите приведенные схемы химических реакций

2.заполните таблицу