Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Кариес — одно из наиболее распространенных стоматологических заболеваний, характерных для населения развитых стран.
^
Он не представляет угрозу жизни, но существенно снижает ее качество. Кариес, относясь к полиэтиологическим патологиям, зависит также от ряда алиментарных факторов, которые можно условно разделить на общие и местные. К общим относится содержание в рационе фтора, витаминов D, А и С, кальция, белка, обеспечивающих нормальный метаболизм в зубной ткани. Местные факторы: регулирование моно- и дисахаридами и органическими кислотами микрофлоры и рН в ротовой полости. Кариес развивается вследствие деминерализации эмали зуба кислотами, поступающими с пищей или образующимися в результате ферментации углеводов бактериями полости рта. Наибольший ацидо-генный потенциал выявлен у сахарозы, глюкозы и фруктозы, наименьший — у лактозы. К наиболее кариесогенным бактериям относятся Streptococcus mutans.
Наименьший уровень кариеса отмечается в тех популяциях, где употребление сахара не превышает 20 кг в год на 1 чел., что эквивалентно 6... 10 % сахара от общей калорийности рациона. При контроле над употреблением сахара особое внимание следует уделять наличию в рационе прохладительных напитков и сладких соков, которые оказывают наиболее выраженный отрицательный эффект на физико-химические характеристики в полости рта.
Большую роль в профилактике кариеса играет фтор, оптимальное поступление которого за счет обогащения (фторирования) воды, соли или молока значительно снижает частоту кариеса. По имеющимся данным, использование фторированной соли приводит к снижению случаев кариеса на 50 %. Положительную роль играют и фториды, содержащиеся в чае: увеличение числа выпиваемых чашек чая в день коррелирует со снижением заболеваемости кариесом.
4.2.7. Пищевые аллергии и другие проявления пищевой непереносимости
Проявления пищевой непереносимости имеют широкое распространение и достаточно высокую индивидуальную специфичность: у каждого человека в течение всей жизни формируется собственный профиль реакций на употребляемую пищу (табл. 4.6).
Пищевая аллергия. Пищевая аллергия относится к наиболее частым типам непереносимости продуктов. Она связана с присутствием в продукте протеина или гликопротеина, вызывающих иммунный ответ организма с возникновением различных клинических проявлений. Симптомами пищевой аллергии могут быть желудочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота, диарея, боли, спазмы), проявления со стороны дыхательной системы (ринит, астма, ларингоспазм) и кожных покровов (эритема, крапивница, экзема), анафилактический шок.
Таблица 4.6 Проявления пищевой непереносимости
Тип | ||
непереноси- | Причина | Возможный пищевой фактор |
мости | ||
Пищевая | Возникновение гипер- | Яйца, молоко, мука, |
аллергия | чувствительности (с разви- | рыба, моллюски, орехи, |
тием иммунного ответа) | арахис, соя, рис, | |
в ответ на прием пищевых продуктов | шоколад | |
Фармаколо- | Поступление в организм | Ферментированные |
гические | биогенных аминов из | продукты (сыр, красное |
реакции | продуктов, их содержащих в | вино, квашеная капуста, |
большом количестве | сельдь, мясные копчености) | |
Поступление в организм других веществ с фармакологической активностью | Кофеин | |
Ферменто- | Нарушение нормального | Алкоголь, фруктоза, |
патии | ферментирования после всасывания | амины |
Нарушение переваривания в тонком кишечнике и поступление недоферментиро-ванного продукта в толстый кишечник | Лактоза, жир | |
Раздража- | Взаимодействие с кислотным | Острые специи и |
ющее | содержимым желудка с по- | приправы |
действие | следующим рефлюксом и болевым синдромом | |
Развитие астматического | Сульфиты (в том числе | |
компонента у чувствительных | в составе пищевых | |
лиц | добавок) | |
Эмоцио- | Отрицательное субъективное | Любые пищевые про- |
нальная | отношение к продукту, | дукты (строго индивиду- |
непереноси- | препятствующее его выбору | ально) |
мость |
К основным антителам пищевой аллергии относится IgE, имеющий диагностическое значение. В развитии механизма гиперчувствительности немедленного типа принимают участие интерлей-кин 4, простагландин D2 и лейкотриен С4. В возникновении и реализации аллергических реакций на пищевой белок принимают участие клеточные компоненты всех отделов иммунной системы,
включая лимфоидную ткань кишечника (Пейеровы узлы) и ассоциированный с кишечником микробиоценоз. У чувствительных лиц аллергический процесс инициируется при проникновении небольшого числа антигенов в стенку кишечника, где в специальных клетках Пейеровых узлов (М-клетках) лимфоциты первично продуцируют антитела, которые попадают в региональные лимфатические узлы и кровь. С циркуляцией антитела переносятся в различные участки кишечника, а также разносятся по другим тканям, включая бронхи и легкие. Таким образом, локальный ответ кишечного иммунного барьера становится генерализованным. Пищевая аллергия, возникающая по типу гиперчувствительности замедленного типа, реализуется за счет макрофагов и Т-клеток. Примером подобной реакции является аллергия грудных детей к коровьему молоку.
Различные проявления пищевой непереносимости. Часто пищевая непереносимость имеет очень похожие на пищевую аллергию симптомы. Примером подобной непереносимости является реакция на биогенные амины (гистамин, тирамин и др.), которые могут накапливаться в продукте, синтезироваться микрофлорой кишечника или выделяться слизистой кишечника под воздействием ряда пищевых раздражителей (алкоголя, специй). К пищевым биогенным аминам относятся также путресцин и кадаверин (вино), спермидин (свинина и зерновые), триптамин (томаты), 5-гидро-кситриптамин (бананы, авокадо).
Чрезмерное употребление кофе и чая может привести к развитию специфического симптомокомплекса: желудочно-кишечные расстройства, тремор, гиперемия лица, сердцебиение, бессони-ца, связанные с действием кофеина. К фармакологически активным компонентам пищи относятся также нитриты, используемые в колбасном производстве. При их чрезмерном поступлении возникает крапивница, колитическая симптоматика, гиперемия лица.
К наиболее известным и часто встречающимся ферментопати-ям относятся алактазия и дефицит альдегиддегидрогеназы (ферментирующей алкоголь). Алактазия проявляется диспептически-ми расстройствами, связанными с образованием в толстом кишечнике из неферментированной лактозы углекислого газа, молочной и пропионовой кислот.
Причиной развития симптомов пищевой непереносимости может также стать отрицательное субъективное отношение к тому или иному продукту. Механизм развития пищевой непереносимости в этом случае не связан с непосредственным действием компонентов пищи, а имеет психоэмоциональные основания. Для предотвращения негативных проявлений неприемлемые с субъективных позиций пищевые продукты не включают в рацион.
4.3. Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей
К инфекционным и паразитарным заболеваниям, имеющим алиментарный путь передачи, относятся в первую очередь такие известные кишечные инфекции, как холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизентерия (амебиаз) и другие протозойные кишечные болезни, гепатит А и другие вирусные кишечные заболевания. Их отличительной чертой является высокая вирулентность инфекционного агента, разноплановость путей передачи (пищевой, водный, контактно-бытовой). Пища как таковая не является обязательным условием накопления и распространения инфекции, а лишь служит благоприятной средой для сохранения (размножения) вирусов, бактерий или простейших, обеспечивая их поступление в организм. При этом число патогенных микроорганизмов, необходимое для возникновения клинической картины заболевания, как правило, невелико и составляет от нескольких единиц до нескольких сотен (реже тысяч) в 1 г (1 мл) продукта.
Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характеризуясь массовым характером заболевания на ограниченной территории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве и обороте пищевой продукции, использовании недоброкачественной питьевой воды (включая пищевое производство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения.
В последнее время в развитых странах число случаев острых кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, паратиф, дизентерия, невелико. В то же время достаточно часто регистрируются патологии, связанные с менее вирулентными патогенными микроорганизмами — возбудителями пищевых зоонозов: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки. Указанные заболевания, как и пищевые отравления микробной этиологии, имеют общую картину распространения инфицирующего агента (рис. 4.3).
Патогенные, условно-патогенные и сапрофитные микроорганизмы имеют свои природные (абиогенные, зоонозные и антропогенные) резервуары. С различными путями передачи инфицирующие микроорганизмы попадают в продовольственное сырье или готовую пищу на разных этапах их производства и оборота. Реализация большинства путей передачи связана с нарушением санитарно-эпидемиологических норм и правил. В процессе технологической обработки, хранения и реализации пищевого продукта может происходить сохранение и накопление бактериального агента, а также модификация его энтеротоксических свойств, например за счет инициации токсинообразования. Соблюдение са-
Рис. 4.3. Механизм распространения инфекционного агента
нитарного режима на пищевых объектах является основным условием профилактики заболеваний микробной этиологии.
4.3.1. Сальмонеллезы
Сальмонеллы относятся к грамотрицательным споронеобразу-ющим бактериям, имеющим широкое природное распространение и выживающим в воде, почве, промышленных и бытовых отходах, фекалиях животных, продовольственном сырье (мясе животных и птиц, рыбе и морепродуктах). Сальмонеллы высокоустойчивы во внешней среде: они хорошо переносят низкие температуры (до -10 °С), высокие концентрации поваренной соли (до 20 %), низкотепловую обработку (копчение). В пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение всего срока их
хранения. Рост сальмонелл возможен при температуре от 6,5 до 47 °С и рН более 4,5. При размножении в пищевых продуктах сальмонеллы не изменяют их органолептические показатели. Тепловая обработка уничтожает сальмонеллы прямо пропорционально степени нагревания: при 60...65 °С — за 1 ч, при 70 °С — за 15 мин, при 75 °С — за 5 мин, при кипячении — мгновенно. Многие стандартные режимы микроволновой обработки пищи, например курицы, не обеспечивают полного уничтожения сальмонелл.
Сальмонеллы могут переноситься насекомыми (мухами, тараканами). Естественным резервуаром для этих микроорганизмов также является кишечник человека, и многие люди при определенных условиях могут становиться носителями энтеропатоген-ных штаммов, выделяя их в окружающую среду. Таким образом, сальмонеллезы — это зооантропонозные заболевания, вызванные микроорганизмами любых из более чем 2 000 серологических типов сальмонелл за. исключением S. typhi и S. paratyphi. Основное эпидемическое значение имеют такие нетифозные сальмонеллы, как S. enteritidis, S. Dublin, S. typhimurium, S. Newport и ряд других серологических типов.
Сальмонеллезы относятся к чрезвычайно распространенным в развитых странах заболеваниям — ежегодно регистрируется несколько миллионов случаев и наблюдается тенденция к росту заболеваемости. Для сальмонеллезов характерна чрезвычайная массовость — описаны вспышки с числом заболевших несколько тысяч человек.
Патогенез, симптомы заболевания и диагностика. Сальмонеллы, попадая в организм алиментарным путем, преодолевают кишечный барьер, вызывают кратковременную бактериемию и выделяют энтеропатогенный токсин. Энтеротоксин может выделяться и в просвете кишечника. Инкубационный период зависит от возраста и состояния здоровья человека, а также от серотипа бактерий и их поступившего количества и составляет 6...48 ч.
Сальмонеллезы, вызванные нетифозными штаммами, протекают с многообразием клинических симптомов. Клиническая картина включает в себя тошноту, рвоту, кишечные спазмы, диарею, головную боль, температура тела повышается до 39 °С и выше. Течение заболевания обычно не превышает 1...2 сут, но может продолжаться и более длительное время, в том числе с возникновением осложнений в виде воспалительных процессов в кишечнике. В течение 3...4 нед после начала острого заболевания могут отмечаться симптомы септического артрита — так называемый синдром Рейтера. Некоторые типы сальмонелл, такие как S. typhimurium DT104, отличаются высокой устойчивостью к широкому спектру антибиотиков. Смертность в результате сальмонеллеза в целом не превышает 1 %, но может достигать 3... 15 % при развитии септических осложнений, например у пожилых или ослабленных пациентов.
К сальмонеллезу восприимчивы все возрастные группы. Однако наиболее выраженная клиническая картина и тяжелое течение характерны для престарелых и детей грудного и младшего возраста. Для данных категорий показан и контактно-бытовой путь передачи возбудителя (через грязные руки, посуду, игрушки).
Для установления диагноза «сальмонеллез» необходимо провести исследования проб пищевых продуктов, с которыми связывают возникновение заболевания (если таковые имеются), материалов от заболевших, смывов с инвентаря и оборудования и контроль бактерионосительства у работников пищевого объекта (на котором изготавливались или реализовывались подозреваемые пищевые продукты).
Диагностика сальмонеллеза включает в себя микробиологические исследования: выделение чистой культуры при посеве крови (в случаях бактиеремии и без применения антибиотиков), рвотных масс, промывных вод желудка и стула с последующей идентификацией типа возбудителя, например, с использованием по-лимеразной цепной реакции (ПЦР), и серологическую ретроспективную оценку с применением реакций агглютинации и пассивной гемагглютинации. Полный микробиологический анализ пищевых продуктов (выделение и идентификация чистых культур) занимает 5 сут. Менее точная экспресс-диагностика может быть проведена в течение 2 сут.
Пищевые продукты — наиболее частые факторы передачи. К пищевым продуктам, являющимися факторами передачи сальмонелл («виновным» продуктам), относятся в первую очередь мясо, птица (особенно водоплавающая), яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, а также майонезы и салатные соусы, сливочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад. Загрязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате:
• нарушения правил убоя и разделки туш;
• использования мяса и молока от больных сальмонеллезом животных;
• работы на пищевых объектах бактерионосителей и нарушения правил личной гигиены;
• нарушения санитарных правил при использовании некоторых сырьевых источников (яиц водоплавающих птиц);
• нарушения поточности пищевого производства;
• несвоевременного проведения текущей дезинфекции и дезинсекции на пищевых объектах.
Размножению попавших в продукт или блюдо сальмонелл способствует нарушение санитарных норм и правил при изготовлении и обороте пищевой продукции, особенно теплового режима обработки и условий хранения.
На профилактику сальмонеллеза направлены все действующие ветеринарные и санитарные правила производства и оборота пи-
щевой продукции, которые должны неукоснительно выполняться производителями продовольствия. Производственный контроль должен обеспечивать безусловную безопасность каждой партии производимой и реализуемой продукции, в том числе и по наличию сальмонелл, которые не должны определяться в 25 г продукта.
Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 629 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!