Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Такие экспертизы проводятся для оценки качества и безопасности консервов. К переработке на мясные (птичьи, рыбные, молочные) консервы допускают соответствующее сырье, прошедшее ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые
консервы подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки, проверки герметичности, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.
В соответствии с действующим стандартом принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с консервами. Кроме того, на банке указывают дату изготовления консервов и смену, их изготовившую. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.
Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на поверхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т.д.). В банках с консервами из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид продукта. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.
К основным видам брака консервов относятся:
1) истинный бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж, или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — химический бомбаж);
2) ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, нагревании или замораживании);
3) деформация банок (хлопуши, птички);
4) ржавление.
Оптимальные условия хранения консервов — температура от О до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 % (для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С) в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Пресервы следует хранить при низких температурах (ниже 0°С).
К микробиологическим показателям безопасности (промышленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) относятся:
• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis;
• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa;
• мезофильные клостридии;
• неспорообразующие микроорганизмы, молочно-кислые микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;
• спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
Микробиологические показатели безопасности неполных консервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуциру-ющие клостридии, сальмонеллы, В. cereus, S. aureus.
С позиций химической безопасности в консервированных продуктах контролируются (кроме показателей безопасности, относящихся к сырью) содержание олова и хрома (для консервов в сборной жестяной и хромированой таре), продуктов деструкции полимерных и других синтетических материалов (в зависимости от класса применяемого полимера), концентрации используемых пищевых добавок (консервантов).
Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 649 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!