Особенности организации деятельности ресторана

Основными услугами, предоставляемыми организациями продукции, созданию условий для ее приобрете­ния и потребления.

К организациям общественного питания относятся орга­низации, предназначенные для производства кулинарной про­дукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг обще­ственного питания [19].

Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определя­ется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообра­зием и сложностью изготовления, технологической оснащен­ностью (материальная база, инженерно-техническое оснаще­ние и оборудование, состав помещений, архитектурно-пла­нировочное решение и т. д.), методами обслуживания и ква­лификацией персонала, качеством обслуживания (комфорт­ность, этика общения, эстетика и т. д.) и номенклатурой пре­доставляемых потребителям услуг.

Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс организации общественного питания — это сово­купность отличительных признаков организации определен­ного типа, характеризующая качество предоставляемых ус­луг, уровень и условия обслуживания.

В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан — организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вклю­чая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [20].

Рестораны различаются:

Ø по ассортименту реализуемой продукции (рыбный,
пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

Ø по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).

Рестораны по уровню обслуживания и номенкла­туре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Рестораны различных классов должны соответ­ствовать следующим требованиям:

"люкс" — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригиналь­ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит­ков, коктейлей — для баров;

"высший" — оригинальность интерьера, выбор услуг,
комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

"первый" — гармоничность интерьера, комфортность
и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд,
изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов,
набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том
числе заказных и фирменных — для баров.

Услуга питания ресторана — это услуга по изготовле­нию, реализации и организации потребления широкого ас­сортимента блюд и изделий сложного изготовления всех ос­новных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга [21].

По уровню обслуживанию и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан ЗАО «Гелати» относится к высшему классу: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров.

Блюда, включенные в меню ресторана «Гелати», готовятся из местного сырья (ресторан заключил дого­воры со всеми местными производителями). В меню есть блю­до, которое назвали по фамилии повара, придумавшего его и разработавшего технологию: «Мясо по-Горбуновски». Если блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем при­чина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после дора­ботки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню.

В меню также включены блюда, приготовленные по ре­цептам старой русской кухни. Карта меню состоит не только из традиционных разде­лов. Есть в нем и такие: «Новинка-меню», «Бизнес-ланч», «Звездное меню» (в которое занесены блюда, рекомендован­ные по знаку Зодиака), «Арт-класс» (внесены блюда с не­обычным оформлением). Для иностранных гостей меню со­ставлено с учетом их национальных предпочтений, для чего персоналом изучаются сборники рецептур разных нацио­нальных кухонь.

Организована «обратная связь» с клиентом. Например, после обслуживания банкета (обеда, ужина) более чем на 10 персон, с разрешения заказчика, работник ресторана звонит ему на следующий день и интересуется качеством обслужи­вания. Учитываются все предпочтения и замечания.

Происходит постоянный поиск новых форм работы. Более трех лет развивается предложение услуг по обслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, бизнес-ланчи и др. Есть постоянная сеть предприятий, обслуживаемых по зака­зу. В конце месяца анализируются покупки-заказы, затем с учетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказывают­ся с выездом поваров и официантов (по меню ресторана или по индивидуальному); проводятся детские утренники с раз­влекательной программой и уроками этикета на базе ресто­рана.

Персо­нал ресторана постоянно участвует в различных обслуживаниях и презентациях. В 2003 г. в областном конкурсе повар О. Горбунов и кондитер О. Соловьева завоевали первые мес­та, в 2004 г. в областном конкурсе ресторан был признан луч­шим среди предприятий общепита.- В конкурсе «Тематичес­кие столы» был представлен стол «Пиковая дама», который также был удостоен призового места.