Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Определение площади торговых помещений для посетителей предприятия питания выполнен на основе подобранной инфраструктуры и учетом площадей концепции предприятия (оформление интерьера). Расчет произведен по формуле 3.
Sт.п.=P∙d, (3), [18]
где Sт.п. – площадь помещения (кв.м)
Р – количество мест в зале
d – норма площади на одно место в зале (по ГОСТ Р 50762-97) кв.м
Расчет барной стойки произведен с учетом: требований СанПиНа; технологического процесса производства и реализации продукции; подбора современных моделей модульного оборудования и представлен в таблице 13.
Таблица 13 - Расчет площади занимаемой барной стойкой
Наименование оборудования и инвентаря | Марка оборудования | Количество | Габариты, м | Площадь единицы оборудо-вания, м2 | Полезная площадь цеха, м2* | ||
Шейкер | М12/7 | 0,15 | 0,18 | 0,48 | 0,02 | - | |
Блендер | SB-14/8 | 0,17 | 0,21 | 0,45 | 0,03 | - | |
Мультимиксер | ВРМ14 | 0,30 | 0,60 | 0,50 | 0,18 | - | |
Соковыжималкад/цитрусовых | С40 | 0,17 | 0,21 | 0,64 | 0,03 | - | |
Ледогенератор | Brema CB 316 | 0,5 | 0,58 | 0,69 | 0,29 | - | |
и т.д. | |||||||
Итого: |
*При расчете барной стойки применяется формула расчета с поправочным коэффициентом (на проходы) 0,3
Sбар.ст = Sп.бара∙0,3 (4), [18]
При определении площади танцевальной площадки подобран коэффициент учитывающий норму приходящиюся на одну пару, равной 0,15-0,2 м2, из расчета 50-70% от общего числа мест в зале.
Расчет общей площади занимаемой барной стойки расчитан по формуле 5.
Sобщ = Sт.п. + Sбар.ст + Sтан.п.+ Sn, (5), [18]
Где Sобщ - Общая площадь торгового зала с барной стойкой;
S т.п. – Площадь помещения (кв.м)
Sбар.ст – общая площадь барной стойки
Sтан.п. – площадь танцевальной площадки
Sn – площадь технического или технологического оборудования свтроенное интерьер торгового зала с учетом концепции предприятия.
Расчет вестибюля
Площадь вестибюля расчитано с учетом размещения тамбура, гардероба для посетителей, санитарных узлов по формуле
Sвес-ля = N * k (6), [18]
k - коэффициент 0,3 м2 на одно место
Таблица 14 – Сводная таблица площадей помещений _______________________________________________________
название предприятия
Помещение | Площадь, м2 | |
Расчетная | Рекомендуемая | |
Складские помещения | ||
Складские помещения | ||
Загрузочная | ||
Итого | ||
Производственные и вспомогательные помещения | ||
Овощной цех | ||
Мясорыбный цех | ||
Горячий цех | ||
Холодный цех | ||
Мучной цех | ||
Моечная кухонной посуды | ||
Моечная столовой посуды | ||
Яйцемойка | ||
Итого |
Продолжение таблицы 14
Торговая группа помещений | ||
Торговый зал с баром | ||
Вестибюль | ||
Уборные для посетителей | ||
Гардероб | ||
Итого | ||
Административно – бытовые помещения | ||
Кабинет администратора | ||
Кабинет шеф повара | ||
Кабинет управляющего | ||
Кабинет бухгалтера, калькулятора | ||
Комната отдыха поваров | ||
Итого | ||
Подсобные помещения | ||
Кладовая сухого мусора | ||
Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря | ||
Кладовая белья | ||
Сушильная для белья | ||
Гардероб для персонала | ||
Душевые кабины | ||
Уборные для персонала | ||
Итого | ||
Технические помещения | ||
Вентиляционная камера: приточная | ||
вытяжная | ||
Тепловой пункт и водомерный узел | ||
Электрощитовая | ||
Итого |
Подбор оборудования торгового зала
Выполен с использованием профессиональных каталогов индустрии гостеприимства а также отражающие концепцию предприятия и расстановку торгового оборудования в зале которое представлена в приложении (_) в виде схемы (_). Подобранное оборудование представлено в таблице 15.
Таблица 15 – оборудование торгового зала
Наименование оборудования | Характеристика, количество места | Габариты, мм | |||
Высота | Ширина | Длина | Диаметр | ||
Подобранная посуда и приборы для обеспечения бесперебойного процесса обслуживания в торговом зале представленна в таблице 16.
Таблица 16 –Расчетное количество приборов и посуды предприятия
Наименование посуды (приборов) | Количество посадочных мест в торговом зале, шт | Норма оснащения, с учетом НТД | Расчетное количество, шт |
Подбор персонала предприятия
Подбор штата произведен на основе: концепции предприятия питания; структуры управления предприятием; норм индивидуального обслуживания (1 официант на 4-6 гостя); анализа работы конкурирующих предприятий питания; с учетом выбранной формы обслуживания (индивидуальная или бригадная); меню; метода подачи блюд и расчета количества работников основных производственных цехов. Составленное штатное расписание предприятия представлено в таблице 17.
Таблица 17– Штатное расписание торговой группы
Дата публикования: 2015-04-10; Прочитано: 469 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!