Нитриттермен, нитраттармен, нитрозоқосылыстармен уланулар

Азот құрамды тыңайтқыштарды бақылаусыз қолдану топырақта нитарттар деңгейінің шұғыл өсуіне әкеп соқты, нәтижесінде, азық-түлік және ауылшаруашылық жем-шөп дақылдарында көбейді. Өсімдіктерде зат алмасуын бұзатын кейбір пестицидтер және ауыр металдар нитраттардың өсімдік өнімдерінде жиналуын ондаған есеге күшейтеді.Нитраттардың ең үлкен концентрациясы тағамдық көк өсімдіктерде, көкіністерде, әсіресе олардың жапырақтарында және тамыр жемістерінде, бақша дақылдарында байқалады. Парникте өсетін тағамдық тыңайтқыштармен өңдеудің қарқынды жүргізілуін және жарықтың жеткіліксіздігіне байланысты. Микрофлоралардың қалпына келтіретін әрекетінен нитраттар нитриттерге айналады, сол себепті азықтарды сақтау кезінде, олардың құрамында нитриттер көбейеді.

Нитраттар мен нитриттер ағзаға еттен жасалған тағамдармен түседі, (шұжықтар, ысталған ет өнімдердері, сырлар т.б) бұл тағамдарға оларды консерванттар немесе түс (рең) беретін зат ретінде қосады. Нитраттарды ағзаға негізгі түсіріп отыратындар көпшілігінде өсімдік текті тағамдар, ал нитриттер негізінен (60% дейін) ет тағамдарымен бірге түседі.

Кулинарлық өңдеу тағамның құрамындағы нитраттар мен нитриттердің азаюына әкеп соғады. Мысалы, тазалау, жуу, суға салып қою кезінде бұл заттардың мөлшері 5-15 % азаяды, қайнатып пісіру кезінде – қайнатқан суға шығуы және нитраттарды нитриттерге айналдыратын ферменттердің белсенділігі жойылуынәтижесінде 80%-ға төмендейді.

Асқазан-ішек жолдарына түскен нитриттер мен нитраттардың бір бөлігін асқазан және ішек микрофлорасы зхат алмасуына түсіреді, сөйтіп нитраттар нитриттерге айналады. Пайда болған нитриттер асқазан-ішек жолдарынан жеңіл сіңеді, қанға өтіп гемоглобинмен әсерлеседі де метгемоглобин түзеді, осыған байланысты ағзаның оттегімен қамтамасыз етілуі бұзылады да айқын білінетін гипоксия пайда болады. Нитриттер мен нитраттардың әсеріне жас балалардың сезімталдығы жоғары, себебі олардың асқазан-ішек жолдарындағы микрофлорасы нитраттарды нитриттерге белсенді айналдыратын қабілеттілігімен ерекшеленеді, ал метгемоглобинді бұрынғы қалпына қайта келтіретін метгемоглобинредуктаза ферментінің белсенділігі әлі жеткіліксіз.

Нитраттардың нитриттерден айырмашылығы ол метгемоглобин түзуші емес және соншалақты сулы да емес.Егер нитриттерден жедел уланулар 200-300 мг, өліммен аяқталуы 300-2500 мг байқалатын болса, онда нитраттармен улану кезінде бұл дозалар 1-4 г және 8-14 г сәйкес келеді. Сонымен улы әсері нитраттардан пайда болатын нитриттермен байланысты. Дегенмен нитраттардың үлкен дозалары гепатоцидтердің ядроларына және нуклеиндердің алмасуына әсер етуі мүмкін, олардың эмбриотоксикалық және мутагенді әсері осымен түсіндіріледі.

Нитриттердің рұқсат етілген тәуліктік дозасы 0,2 мг\кг дене массасына, ал емшек еметін жастағы балалар үшін -0,5 мг\кг, нитраттар үшін -5 мг\кг сәйкес.

Нитриттер мен нитраттардың тағаммен ағзаға көп түсуінің қауіптілігі олардың әсерінен тек созылмалы нитриттік нитраттық метгемоглобинемия пайда болуымен байланысты емес, сонымен қатар, канцерогенді және белсенділігі жоғары, мутагенді тертогенді және эмбриотоксикалық қасиеттері бар нитрозоаминдердің эндогенді синтезделуіне қатысуымен де қауіпті.

Нитрозоаминдер қоршаға ортада көп таралған, оның ішінде әртүрлі тағамдық азықтарда да кездеседі. Ең жиі кездесетін нитрозоаминдерге N- нитрозодиметиламин, N-нитрозодибутиламин, N-нитрозопиперидин, N-нитрозопирромидин т.б жатады.

Тағамдық азықтар нитрозоаминдердің ағзаға экзогенді түсетін көзі ретінде ең басты орын алады. Мысалы, адам тәуліктік рационмен орта есеппен 1 мгг нитрозоқосылыстар қабылдайды, ал ауыз сумен -0,01мкг, тыныс алатын ауамен 0,3 мкг түседі. Бұл тағамдық азықтардың құрамында нитрозоқосылыстардың алдыңғы өнімдерінің болатындығымен және олардан ауыл шаруашылық шикізаттарды, жартылай фабрикаттарды өңдеудің барлық әдістерінеде, пісіру, қуыру, ыстау, тұздау, ұзақ уақыт сақтау кездерінде нитроздану нәтижесінде нитрозаминдердің пайда болатындығымен түсіндіріледі. Тамақ дайындау технологиясында қолданылатын нитриттердің, сондай-ақ ыстайтын түтіннің құрамына кіретін азот оксидінің нитроздаушы қабілеттілігі жоғары. Адам барлық нитрозоқосылыстардың жартысын тұздалған-ысталған тағамдардан алады.