Жағдайлық есептер. Тағам блогы аурухананың 1-қабатында орналасқан

Тағам блогы аурухананың 1-қабатында орналасқан. Оның құрамы: аспазхана, суық цех, етке, балыққа және көкөніске арналған жеке дайындау бөлімі, тез бұзылатын өнімдерге арналған тоңазыту камерасы және нанды, құрғақ өнімдерді және көкөністерді сақтауға арналған бір бөлме, аспазханалық және асханалық ыдыстарға арналған жуу бөлімі, киім ілетін орын, санитарлық торап, әкімшілік бөлме. Өнімдер түрлі жүргізуші жүргізетін екі көлікпен жеткізіледі. Бір көліктің санитарлық паспорты, екі жүргізушінің де медициналық кітапшасы бар. Бір көлікпен құрғақ өнімдер, нан мен көкөністер, екіншісімен – ет пен балық жеткізіледі. Шикізат пен өнімдердің жодам құжаттары болады. Кейде ветеринарлық куәлігі жоқ, бірақ таңбасы бар ет қабылданады. Өнімдердің бракеражын аспаз жүргізеді, өнімдердің сапасы туралы белгілер аспаздың жеке дәптеріне түсіріледі.

Қойма бөлмелері оңтүстік батысқа бағытталған, бір жағы аспазханамен, екінші жағы санитарлық тораппен қабырғалас.Тоңазыту камераларына көкөністерді, құрғақ өнімдерді және нанды сақтауға арналған бөлмелер арқылы өтеді. Тоңазыту камерасында шикі және дайын өнімдер бөлек стеллаждарда сақталады. Сары май ашық лотоктарда сақталады, қасында – бөшкедегі сельдь. Тоңазыту камерасындағы температура +8^оС. Басқа қойма бөлмесінде бір жағында стеллаждарда құрғақ өнімдер, тесігі жоқ сөрелерде (в ларях) нан орналастырылған. Басқа жағында көкөністер сақталады. Картоп пен тамыржемістілер бөлме терезелерінің маңында ағаш жәшіктерде, капуста бөлек стеллаждарда орналасқан. Өнім қоры 1 айға жасалады. Сүт 3 күнде 1 рет, нан күнделікті әкелінеді.

Етке, балыққа және көкөністерге арналған бөлімдер қатар орналасқан және аспазханадан коридормен бөлінген. Көкөніс цехы көкөніс қоймасы мен жүктеу бөлімінен айтарлықтай қашықтықта орналасқан. Аспазхана оңтүстік-шығысқа бағытталған: салқын тамақтар салқын цехтан экспедицияға аспазхана арқылы жеткізіледі. Аспаздық ыдыстарды жуатын бөлім қойма бөлмелерінің қасында орналасқан, олардан жұмысшы коридормен бөлінген.

Киім ілетін бөлме тоңазыту цехының қасында орналасқан, жеке және санитарлық киімдер сақталатын шкафтармен жабдықталған. Душ қондырғылары жоқ.

Аспазхана мен ет-балық байындау бөліміндегі еден ағаштан жасалған, еңістелмеген, қабырғалары әкпен ақталған. ЖК – 1:9, жұмыс үстелдеріндегі жасанды жарықтандыру – 100 лк (л.н.), шамшырақтар – плафонсыз қыздыру шамдары, плита мен жұмысшы үстелдердің үстінде қатарласын орналасқан. Аспазханада плита терезенің маңында орналасқан. Үстелдер плитадан 0,8-1 м қашықтықта орналасқан, тігістері бар тот баспайтын болаттан жаслаған қаптамасы бар, аяқтары жоқ. Етті, балықты және көкөністі бөлшектеу кезекпен бір үстелдің үстінде жүргізіледі. Бөлшектеу тақтайлары мен құрал-саймандарға белгі соғылған, жұмыс аяқталған соң ыстық сумен жуылады. Жуылған соң шикі және дайын өнімге арналған құрал-саймандар бірге сақталады. Етке арналған колодаға тұз себіледі.

Ас әзірлеу үшін эмалданған ыдыс қолданылады. Аспаздық ыдыстарды алдымен шаруашылық сабынымен жуып, кейін ыстық сумен шайқайды.

Аспаздық өңдеу кезінде етті, балықты және құсты 18^оС температурада суық суда 6 сағат бойына мұзын ерітеді. Фаршты дайындаған соң берден қолданбайды, бірақ тоңазытқышта 2-4 сағат бойына сақтайды. Тазартылған түйнектер мен тамыржемістілерді суық суда 2 сағаттан көп сақтамайды.

Ас әзірлегенде ет 2-3 кг-дық түйірлерімен 1,5 сағат қайнатылады, сосын проциондалады. Пайдаланылар алдында қайталап термиялық өңделмейді. Котлеттермен биточкалар сковородада 5-10 минут қуырылады, сосын 5-7 минут бойына духовой шкафта дайын күйіне жеткізіледі. Көкөністерді қайнатқанда, картопты, қырыққабатты және қызынақты бар уақытта, суық суға салады.салаттарған арналған көкөністерді келесі күннің алдында қайнатып, тоңазытқышта сақтайды, тікелей тарату алдында толықтырады (запрваляют). Гарнир, әдетте, суық сумен шайылады. Дайындалған ыстық ас науқастарға таратылар алдында плитада шамамен 1 сағат тұрады. Тағам ассортиментінде жиі флот макароны, етпен блинчиктер, ауылдан әкелінетін сондай-ақ үй қаймағы қолданылады. Жұмыртқа қойма бөлмелерінентікелей аспазханаға өңдеусіз жеткізіледі.

Асты таратар алдында шеф аспазшы оның сынамасын алады, және оның рұқсатымен ас бөлімшелерге термостармен немесе мармиттерде тасымалданады. Дайын ас сынамасы тәулік бойына тоңазытқышта сақталады.

Асты медбикелердің бақылауымен санитарлар, техничкалар таратады. Тарату кезіндегі бірінші тағам мен ыстық сусындардың температурасы 80^оС, екінші тағам – 75^оС. Аспазханалық ыдыстар буфет бөлімінің жуу бөлімінде 3 секциялы ваннада, асханалық – 2 секциялық ваннада жуылады. Аспазханалық ыдысты тағам қалдықтарынан тазартқан соң жуғыш заттарды қоса отырып бірінші секцияда, сосын екінші секцияда температурасы 40^оС-ден жоғары суда, бірінші секциядағыға қарағанда 2 есе аз жуғыш зат қосып жуады. Үшінші секцияда металл торға орнатылған ыдыстарды ағып тұрған ыстық сумен шайқайды (температурасы 65^оС-ден төмен емес).

Тағам блогында істейтіндердің медициналық кітпшалары бар, флюорографиядан жылына бір рет, гинекологтың, терапевтің, дерматологтың тексеруінен жылына 2 рет өтеді, жыныстық қатынас ауруларына талдаудан – әрбір жарты жылда. Персоналды күнде тексереді. Нәтижелері журналға тіркеледі. Бір жұмысшының отбасы мүшесі сальмонеллезбен ауырып, ауруханада емделуде.

Есептің сұрақтары:

1. Ұйымдастырылған мекемелердегі тамақтануды медициналық бақылаудың қандай міндеттері бар? Ауруханаларда, балалар бақшасында және мектепте оны кім жүзеге асырады?

2. Ұйымдастырылған ұжымдар деген қандай ұжымдар?

3. Ауруханада тағам блогы қай жерде орналасуы керек және неге? Сіздің жағдайлық есепте тағам блогы дұрыс орналасқан ба?

4. Ауруханалардағы тағам блоктары мен бөлімшелердегі таратуқандай типтері болуы керек? Есептегі тағам блогының типі қандай?

5. Ауруханаларда ас әзірлеудің қандай жүйелері бар? Олардың артықшылықтары мен кемшіліктерін көрсетіңіз. Жағдайлық есептегі аурухананың ас әзірлеу жүйесі қандай жүйеге жатады?

6. Тағам блогы бөлмелерінің жиынтығы қандай болуы керек? Жағдайлық есепте ол гигиеналық талаптарға сәйкес пе?

7. Технологиялық үрдісті жүзеге асыру кезінде қандай нгізгі принцип және қандай мақсатта сақталуы керек? Сіз шешіп отырған жағдайлық есептегі тағам блогында осы принцип сақталған ба?

8. Қандай бөлмелер өнімдерді біріншілік өңдеуге арналған? Олар қайда орналасуы керек және неге? Сіздің есепте осы бөлмелер тобы дұрыс орналасқан ба?

9. Өнімдерді біріншілік өңдегенде қандай операциялар қолданылады? Ет, балық, құс дефростациясы қалай жүргізіледі? Есепте дфростация жүргізуге қойылатын талаптар сақталған ба?

10. Көкөністер мен тамыржемістілерді біріншілік өңдеу неліктен бөлек бөлмеде және ерекше мұқият жүргізілуі керек? Есепте ол дұрыс жүргізіледі ме?

11. Неліктен фарш пен жартылай фабрикаттарды дайындау және сақтау үрдістері ерекше бақылауды қажет етеді?

12. Өнімдердің жылулық өңделуі қандай бөлмелерде жүргізіледі? Олар қайда орналасуы керек және неліктен? Олардың терезелері қай жаққа бағытталуы керек және неліктен? Есепте осы бөлмелер дұрыс орналасқан ба?

13. Бөлмелердегі табиғи және жасанды жарықтандыру және желдету қандай болуы керек? Есепте олар талаптарға сай келе ме?

14. Өнімдерді жылулық өңдеуге қойылатын талаптардың барлығы сақтала ма? Жылулық өңдеудің қай түрі сенімдірек және неліктен?

15. Қандай шаралар витаминдерді жоғалтуды төмендетуге мүмкіндік береді?есептегі тағам блогында олар жасалады ма?

16. Қандай өнімдерден жасалған қандай ас тағам блогында дайындауға рұқсат етілмейді? Есепте сол талаптар орындала ма?

17. Дайын асты плитада қанша уақыт қалдыруға болады? Мерзімін ұзарту неге әкеледі? Тағам блогында регламент сақталады ба?

18. Бөлменің өңделуі, жабдықтары мен оның орналасуы талаптарға сай са?

19. Жабдықтар мен құрал-саймандарға салынатын белгі не үшін керек? Белгі соғуда қандай таңбалар қолданылады?

20. Неліктен тағам блогындағы ыдыстар тот баспайтын болаттан болғаны жөн? Есепте келтірілген ыдысты қодануға бола ма?

21. Неліктен асхана ыдысы аспазхана ыдысына қарағанда аса мұқият жуылуы керек? Жуудың қандай әдістері қолданылады? Есептегі жуу әдістері гигиеналық талаптарға сай ма?

22. Карантин кезінде және жұқпалы бөлімде ыдыстарды жуу әдістемесі өзгере ме?

23. Келіп түсетін өнімдер мен дайын астың бракеражын кім жүргізуі керек? Есептегі бракераждың жүргізілуі дұрыс па?

24. Тағам блогы персоналының жеке гигиенасы талаптарға сай ма? Қандай аурулары бар науқастарды тағам блогына жұмысқа алуға болмайды?

25. Жұмысшының үйінде контагиозды аурулармен жанасуы болған жағдайда қалай істеу керек? Отбасында сальмонеллезбен ауыратын адам пайда болған жұмысшыны жұмыстан шеттетпей, медициналық жұмысшы дұрыс жасады ма?

26. Тағам блогында қандай құжаттар болуы керек? Ол нені бақылап, алдын алуға мүмкіндік береді?