Тамақтанудың құндылығын бағалау әдістері

Тамақтанудың құндылығын гигиеналық тұрғыдан бағалау жеке адамның немесе ұйымдастырылған ұжымның тағам рационының саны мен сапасы адекваттығын, оларға энергия мен тағамдық заттардың физиологиялық қажеттілігіне сәйкес келуін, балансталғандығын, тамақтану режимінің дұрыстығын, тағамдық азықтардың дұрыс таңдалып алынғандығын анықтаудан тұрады. Оны ұйымдастырылған ұжымның тамақтануын ұйымдастыруды бақылау кезінде дәрігер гигиена мамандары, аурулардың тамақтану сипатымен байланысын анықтау үшін және ауру адамның рационын дұрыс құру үшін, сондай-ақ, ұйымдастырылған ұжымның (балалар бақшасында, санаторияларда, ауруханаларда т.б.) тамақтануын медициналық бақылау кезінде емдеу саласындағы дәрігерлер, тамақтану проблемаларын зерттеу кезінде ғылыми зерттеу мекемелерінің мамандары жүргізеді.

Нақты (іс жүзіндегі) тамақтануын бағалауды әртүрлі әдістермен жүргізеді:

1. Баланстық;

2. Бюджеттік;

3. Анкеталық;

4. Салмағын өлшеу;

5. Сұрап-салмағын өлшеу;

6. Тағам мәзірі бойынша есептеу;

7. Тағам статусы бойынша;

8. Ауыру-сырқау бойынша;

Бағалау әдісін таңдау зерттеудің мақсатына байланысты және ұйымдастырылған ұжымның тамақтануы зерттеледі ме, тағам түрін еркін таңдап асханада тамақтануы зерттеледі ме немесе үйде тамақтануы зерттеледі ме соған да байланысты.

Баланстық және бюджеттік әдістерді тамақтану проблемасының әлеуметтік-экономикалық сұрақтарын зерттеу мақсатымен мемлекеттің жоспарлау органдары және статистикалық мекемелері қолданады. Баланстық әдіс арқылы, халыққа жеткізілетін және халық тұтынатын азықтардың көлемі бойынша мемелекеттік статистикалық есеп беру негізінде, халықтың үлкен контингенттерінің тамақтануы үшін қажеттілігін қанағаттандыру деңгейі шамамен орнатылады.

Бюджеттік әдіс отбасының бюджетін және тамақтануға кететін шығынын зерттеу негізінде адамдардың тамақтануын шамамен бағалауға мүмкіндік береді. Баланстық және бюджеттік әдістердің көмегімен алынған материалдарды, сондай-ақ, халықтың тамақтануын рационалды ету мәселелерін зерттеу және әзірлеу көздерінде гигиенистер де қолданады.

Анкеталық, салмағын өлшеу және сұрау-салмағын өлшеу әдістері отбасының және жеке адамдардың тамақтануын гигиеналық тұрғыдан бағалау үшін қолданылады. Анкеталық әдісте зерттеуге алынған адамдар, үйде қабылдайтын тағамдардың (азықтардың) ассортименті, мөлшері, тағамдардың аты, тамақтану режимі және басқалары көрсетілген анкета сұрақтарына жауап береді. Анкеталық әдіс орындалуы жағынан қарапайым, бірақ дәлдігі ең төмені, себебі өте субúективті, тамақтану жағдайы туралы тек шамамен алынған мәліметтер береді.

Салмағын өлшеу әдісі тағам дайындауға кететін азықтардың, одан шығатын қалдықтардың, дайын тағамдардың, тағам қалдықтарының салмағын өлшеуге содан соң салмағын ескеріп тәуліктік рациондағы энергиялық құндылығын және құрамындағы негізгі тағамдық заттарды есептеуге негізделген.

Сұрау-салмағын өлшеу әдісі, аралас әдіс, анкеталық сұрауды және тағам дайындау кезінде азықтарды таразыға тартып өлшеуді қарастырады. Азықтарды және дайын тағамдарды таразыға тарту нәтижелері бойынша және үйден тыс жерлерде қосымша тамақтануы туралы сұраудан алынған мәліметтері бойынша рациондағы калориясына, құрамындағы негізгі тағамдық заттарға есептеу жүргізеді, содан соң тамақтану сипаты мен режиміне баға беріледі, зерттеуге алынған адамдарға арналған энергия мен тағамдық заттардың қажеттілік нормаларымен және тағам статусының көрсеткіштерімен салыстырып оның адекваттылығын анықтайды.

Қоғамдық тамақтануда тұрып толық тәуліктік рацион алатын ұйымдастырылған ұжымдарда (бала бақша, балалар үйі, мектеп-интернаттар т.б.) тамақтануының құндылығын бақ ылауды тағам мәзірі (мәзір-жіктемесі) бойынша есептеу әдісімен жүргізеді (2 тақырыпты қара).

Тағам мәзірінде көрсетілген азықтардың және дайын тағамдардың энергиялық құндылығын, құрамындағы негізгі тағамдарды жеке қабылдаулары бойынша және бүтіндей тәулік бойынша “Тағамдық азықтардың химиялық құрамы” жөніндегі кестелердің көмегімен анықтайды. Содан соң дайын тағамдардың нақты (іс жүзіндегі) химиялық құрамы мен энергиялық құныдылғы олардың бұрын есептеп тапқан мәліметтерін және зерттеуге алынған топтағы адамдарға арналған тағамдық заттар мен энергияның қажеттілік нормаларына сәйкес келуін анықтайды.

Нақты (фактический) тамақтануды зерттеудің ең дәл әдісі, дайын тағамдардың калориясын және оның құрамындағы негізгі тағамдық заттарды химиялық жолмен анықтаудан тұратын, зертханалық әдіс. Оны ұйымдастырылған ұжымдардың, әсіресе тәулік бойына болатын балалар бақшасында ауруханаларда т.б. нақты тамақтануын гигиеналық тұрғыдан бақылау кезінде Санэпид мекемелері қолданады. Зертханалық әдісті тамақтану проблемалары жөніндегі ғылыми зерттеулерді жүргізу кезінде де қолданады.

Адам тамақтануының жағдайы туралы “Тағам статусының” көрсеткіштері бойынша да жорамалдауға болады.

Тағам статусы - белгілі бір дәрежеде тамақтанудың құндылығын көрсететін адамның денсаулық жағдайының көрсеткіштері. Тағам статусын әдеттегі, оптималды, артық, жеткіліксіз деген түрлерге бөледі.

°деттегі тағам статусында адам қалыпты жағдайда өмір сүруі үшін жеткілікті, нормалар бойынша тамақтанады. Экстремалды жағдайды ескергендегі арнайы нормативтер бойынша тамақтануға, оптималды тағам статусы тән. Артық және жеткіліксіз тағам статусы тамақтық заттардың ағзаға артық немесе жеткіліксіз түсуімен байланысты.

Тағам статусын бағалау үшін антропометрлік мәліметтерді (бойының ұзындығы, дене массасы, массасы-бойының ұзындық көрсеткіштері, тері асты май қабаты қатпарының қалыңдығы және басқалар), клиникалық қараудан алған, биохимиялық (белок, май, көмірсу, минерал алмасуының көрсеткіштері, қанның, несептің құрамындағы дәрумендер) және функционалдық зерттеулердің мәліметтерін пайдаланады.

Практика жүзінде тамақтанудың сапасын бағалау кезінде оның энергия және витаминдері жағынан адекваттылық дәрежесін жиі анықтауға тура келеді. Тамақтанудың энергиялық адекваттылығын бағалаудың негізгі критерийлері: дене массасы, масса-бойының ұзындық көрсеткіші және тері астылық май қабатының қалыңдығы, ал дәрумендік адекваттылығының критериялары: гиповитаминоз немесе гипервитаминоз белгілері (тақырып 3).

Зерттеуге алынған адамның нақты массасы берілген жыныстағы, жастағы, бойының ұзындығындағы адамға арналған идеалды массасымен (кесте 4) немесе шектік рұқсат етілген массасымен (кесте 5) салыстырылады.