Халықтың әртүрлі топтарына арналған тағамдық заттар мен энергияның физиологиялық қажеттілік нормалары

Халықтың әртүрлі топтарына арналған тағамдық заттар мен энергияның физиологиялық қажеттілік нормаларын тағам тану ҒЗИ немесе медициналық жоғары оқу орындарының және дәрігерлердің білімін жетілдіру институттарының тиісті кафедралары әзірлейді, және ол мемелкеттік нормативтік құжат болып табылады.

Физиологиялық нормалар - нақты тамақтануды бағалаудың критериясы. Ол тағамдық азықтарды өндіруді және тұтынуды жоспарлау мен азық-түлік қорларын бағалаудыңе ғылыми негіздері болып саналады және ұйымдасқан ұжымдардың рациондарын есептеу үшін де қолданылады. Тамақтану нормасы, сондай-ақ, дәрігерлік практикада жеке адамдардың тамақтануын бағалау үшін де және оны түзету жөніндегі ұсыныстарды негіздеу үшін де қолданылады.

Негізгі тағамдық заттар мен энергияның қажеттілігін анықтау кезінде, ұсынылған энергия тұтыну деңгейінің дәлдігі шешуші рөл атқарады. Ол тағам арқылы ағзаға түсетін энергия мен оның шығынының арасындағы диспропорцияны болдырмауы қажет. Дені сау адамдарға энергия қажеттілігі:

1. дене жұмысына активтілігіне (энергия шығынына),

2. жынысына, жасына,

3. дене салмағына,

4. ағзаның жағдайына

5. климат жағдайына және басқа да қоршаған ортаның факторларына байланысты анықталады.

Тәуліктік энергия шығыны адамның еркімен реттелмейтін және реттелінетін түрлерінен тұрады. Реттелмейтін энергия шығынына негізгі алмасуға және тағамның спецификасына-динамикалық әсеріне кететін энергия шығындары жатады. Реттелінетініне - барлық жұмыс түрін орындауға кететін энергия шығыны жатады.

Негізгі алмасу - тыныштық жағдайында ағзаның негізгі өмірлік қызметтерін сақтауға, тыныс алуға, жүректің, бүйректің т.б. жұмысына кететін энергия шығыны. Негізгі алмасу мөлшері көп фактрларға байланысты: адамның жынысына, жасына, массасына, климат жағдайына т.б. тәулігіне 1000-нан 2000 ккалл дейінгі аралықта ауытқиды. Негізгі алмасу әйелдерге қарағанда ер адамдарда жоғары. Ол ер адамдардың массасы мен дене көлемінің үлкен болуымен, бұлшық еттерінің көбірек дамуымен, зат алмасу үрдістерінің интенсивті жүруімен байланысты. Негізгі алмасу орта есеппен ер адамдарда 1700 ккал, әйел адамдарда 1400 ккал.

Негізгі алмасу мөлшері балалар мен жасөспірімдерде үлкен адамдарға қарағанда 1,5-2 есе жоғары. Ол 2-3 жастағы балаларда-55 ккал/кг массасына, 6-7 жаста-42 ккал/кг, 16-17 жаста-34 ккал/кг, ал үлкен адамдарда орта есеппен 24 ккал/кг, немесе 1 кг массасына 1 сағатта орта есеппен 1 ккал. Бұл балаларда өсу және даму үрдістерінің интенсивтілігімен, сондай-ақ, дене бетінің дене массасына қатынасы үлкендерге қарағанда артық болуына байланысты қоршаған ортаға жылу берілуінің көп болуымен түсінідіріледі.

Негізгі алмасу ауаның температурасы төмен болғанда, стресс жағдайларында, дене қызуы көтеріліп ауырған кезде, қалқанша бездің гиперфункциясы кезінде және басқа да көптеген факторлардың әсерінен жоғарылайды. Негізгі алмасудың төмендеуі аз тамақтанғанда, эндокринді бездердің гипофункциясы, гиподинамия кездерінде және басқа да жағдайларда байқалады.

Тағамның спецификалық-динамикалық әсері - тағамның әртүрлі құрам бөліктерінің - белоктардың, майлардың, көмірсулардың әсерінен энергия шығынының бірдей емес өсуі. Негізгі алмасудың ең үлкен көбеюі - 30-40 % дейін белоктарды қабылдаған кезде байқалады, майлар мен көмірсуларды қабылдаған кезде азырақ көбейеді: 14 % дейін майларды, 4-7 % дейін көмірсуларды қабылдған кезде. Аралас тағамдарды қабылдаған кезде энергия шығыны тәулігіне орта есеппен 15 % артады. Тағамның спецификалық-динамикалық әсерін, ағзада тағамдық заттардың айналымы (алмасуы) үшін қажетті, тотығу үрдістерінің күшеюімен байланыстырады. Реттелінетін энергия шығыны балалар мен жасөспірімдерде үлкен адамдарға қарағанда, негізгі алмасу сияқты жоғарылау. Егер үлкен адамдарда энергия шығыны орта есеппен 45 ккал/кг құрса, ол 1-5 жастағы балаларда 80-100 ккал, 13-16 жастағы жасөспірімдерде-50-60 ккал. Мұндай едәуір энергия шығыны зат алмасу үрдістерінің интенсивтілігі жоғарылығымен, жылу берілуі және балалардың қимылдарының көбірек болуымен, ал ересек жаста айтылғандарға қосымша жұмыс ауырлықтарымен, спортпен, дене шынықтырумен шұғылдануларымен байланысты.

Энергиялық балансты ағзаның энергия шығыны мен тағам рационының энергиялық құндылығын салыстыру арқылы анықтайды. Егер рационның энергиялық құндылығы тәуліктік энергия шығынын жаппайтын болса теріс энергиялық баланс пайда болады, егер энергиялық құндылығы энергия шығынынан едәуір асатын болса, онда оң энергиялық баланс байқалады. Оң да, теріс те энергиялық баланс адамның денсаулығына зиян. Ол зат алмасуының бұзылуына, әртүрлі жүйелер мен мүшелерде функционалдық және морфологиялық өзгерістердің пайда болуына әкеп соғады.

Нақты халық топтары үшін немесе жеке адам үшін, қажетті энергия мөлшерін (санын) анықтаудың физиологиялық критерийі ретінде дене жұмысына активтілік (белсенділік) коэффициенті алынған.

Дене жұмысына активтілік коэффициенті - бұл жалпы энергия шығынының негізгі алмасу мөлшеріне қатынасы.

Бір кәсіп түрінде жұмыс істейтін адамдардың бәрінің энергия шығыны бірдей бола бермейді, себебі энергия шығыны орындалатын жұмыс операцияларының ауырлығына және кәсібіне қатысы жоқ іс әрекет жағдайына байланысты өзгеріп отыруы мүмкін, яғни энергия шығыны бірдей адамдар тобына жататын кәсібі әртүрлі адамдарды жатқызуы мүмкін. Сондықтан қазіргі нормаларда, (1991) ДДСҰ (ВОЗ) ұсынысы бойынша, энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтауға арналған критерийі ретінде дене жұмысына активтілік коэффициенті алынған.

Жаңа принципті ескеріп жасы 18-ден 60 жасқа дейінгі жұмысқа қабілетті адамдарды дене жұмысына активтік коэффициентіне байланысты ер адамдарды бес топқа және әйел адамдарды төрт топқа бөлген. Әрбір топтағы адамдар тағыда үш түрлі жас категорияларына бөлінген: 18-29, 30-39 және 40-59 (кесте 1,2).

Топ	ДЖАК	Кәсіп түрлері.
1. Негізінен ой жұмысымен айналысатын адамдар дене жұмысының активтілігі өте жеңіл.	1,4	Ғылыми қызметкерлер, гуманитарлық мамандықтардың студенттері, ЭЕМ (ЭВМ) операторлары, бақылаушылар оқытушылар, диспетчерлер, басқару пультарында жұмыс істеушілер т.б.
2. Жеңіл жұмыс түрімен айналысатын адамдар, дене жұмысының активтілігі жеңіл.	1,6	Трамвай, троллейбус жүргізушілері, конвейрлерде жұмыс істейтін адамдар, таразышылар, қораптаушылар, тігіншілер, агрономдар, мейірбикелер, санитаркалар, байланыс, қызмет көрсету қызметкерлері, өнеркәсіп тауарларын сатушылар т.б.
3. Ауырлығы орташа жұмыс істейтін адамдар, дене жұмысының активтілігі орташа.	1,9	Слесарь, қондырғы орнататындар, станокта жұмыс істейтіндер, бұрғылаушылар, экскаваторлардың, буьдозерлердің, автобустардың жүргізушілері, дәрігер-хирургтер, тоқымашылар, етікшілер, теміржолшылар, көмір комбайндарын жүргізушілер, азық-түлік сатушылар, сушылар, металургтер, доменщиктер, химиялық зауыттарда жұмыс істеушілер т.б.
4. Ауыр дене жұмысын орындайтын адамдар, дене жұмысының активтілігі жоғары.	2,2	Құрылыс жұмысшылары, бұрғышылардың көмекшілері, проходчиктер, мақта терушілер, ауылшаруашылық жұмысшылары мен механизаторлардың негізгі бөліктері, сауыншылар, егіншілер, ағаш өңдеушілер, металургтар мен құршылар және басқалар.
5. Өте ауыр жұмыс істейтін адамдар, дене жұмысының активтілігі өте жоғары.	2,5	Егін егетін және егін жинайтын кезеңдердегі механизаторлар мен ауыл шарушылық жұмысшылары, тау-кен жұмысшылары, ағаш шабатындар, бетонылар, тас қалаушылар, жер қазушылар, жұмысы механикаландырылмаған жүк тасушылар, бұғы өсірушілер т.б.

Ескерту: ДЖАК - дене жұмысына активтілік коэффициенті.

Кестеде көрсетілген топтарға бөлу ер адамдарды қамтиды. Әйел адамдарды топтарға бөлу осыған ұқсас бірақ 5-ші тобы жоқ, себебі әйел адамдар бұл топтағы кәсіп түрлерінде жұмыс істемейді.

60 жастан асқандарды 2 жас топтарына бөлген: 60-74 жастағы және 75 жастан асқан адамдар тобына.

Балалар мен жасөспірімдер 11 жас категорияларына бөлінген: 1-3 ай, 4-6 ай, 7-10 ай, 1-3 жастағылар, 4-5 жастағылар, 6 жастағылар (оқушылар), 7-10 жастағылар, 11-13 жастағылар, ұл балалар және қыз балалар жеке категорияларға, 14-17 жастағы ұл балалар және қыз балалар жеке категорияларға бөлінген (3 кесте).

Мұндай топтарға бөлу тағамдық заттар мен энергия қажеттілігі бірдей еместігіне байланысты:

- әйел адамдарға тағамдық заттар мен энергия қажеттілігі ер адамдарға қарағанда 15 % төмен, бұл дене массасының аздау және зат алмасу үрдістерінің интенсивтілігі төмендеу болуымен байланысты;

- жас адамдарға (18-29 жастағы) қажеттілік басқа жас санаттарымен салыстырғанда жоғарылау, себебі олардың өсу, даму үрдістері аяқталмаған, зат алмасу үрдістері интенсивтілеу (ассимиляция үрдістері диссимиляция үрдісінен басым);

- әртүрлі жас кезеңдерінде өсу, даму үрдістерінің интенсивтілігі әртүрлі болуымен байланысты балалар мен жасөспірімдерге тағамдық заттар мен энергия қажеттілігінде айырмашылықтары бар;

- қарт адамдарда зат алмасу үрдістерінің интенсивтілігі, дене жұмысына белсенділігі едәуір төмендеуімен және диссимиляция үрдістерінің ассимиляция үрдістерінен басым болуына байланысты тағамдық заттар мен энергия қажеттілігі төмендейді;

“Тамақтану нормаларында” (кесте 2,3) тағамдық заттар мен энергия қажеттілігінің абсолюттік мөлшері идеалды массасы (идеалды масса - берілген жасында, жынысында, бойының ұзындығында қалыпты болуы қажет массасы) 70 кг ер адам үшін, 60 кг әйелдер үшін көрсетілген, сондықтан, нақты адам үшін қажеттілік нормаларын анықтау кезінде, оның денесінің идеалды массасына сәйкес қайта есептеулер жүргізеді (анықтау әдістерін төменнен қара). Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігі, сондай-ақ, 1 кг идеалы массасына да есептелуі мүмкін.

Тамақтану нормасы тағам рационының тек сандық және сапалық адекваттылығын қамтамасыз етіп қоймайды, сонымен қатар, балансталғандығын, яғни, тамақтық заттардың, биологиялық активті қосылыстардың оптималды ара қатынастарын да қамтамасыз етеді. Рационды тұтас алғандағы (сандық) балансталғандығы және де белоктары, майлары, көмірсулары, минералды заттары бойынша (сапалық) балансталғандығы деп бөледі. Рационды тұтас алғанда балансталғандығы оның құрамындағы белоктардың, майлардың және көмірсулардың ара қатынастарымен анықталады. Рационның белоктары бойынша балансталғандығы рациондағы жануар текті белоктардың үлесімен, амин қышқылдарының ара қатынастарымен, белоктармен қамтамасыз етілетін рационның энергиялық құндылығымен сипатталады. Рационның майлар бойынша балансталғандығы жануар текті және өсімдік майларының ара қатынастарымен, құрамындағы қөпқанықпаған, моноқанықпаған және қаныққан май қышқылдарымен және де майлар арқылы қамтамасыз етілетін энергиялық құндылығымен анықталады. Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы құрамындағы жай қанттардың, полисахаридтердің, пектин заттары мен клетчатканың ара қатынастарымен, сондай-ақ, көмірсулардың есебінен қамтамасыз етілетін рационның энергиялық құндылығымен сипатталады. Минералды элементтерінің балансталғандығы әзірге негізінен кальцийдің, фосфордың және магнийдің ара қатынастары бойынша анықталады, себебі басқа элементтер жөніндегі зерттеулер әлі жеткіліксіз.

ДЖАК өскен сайын энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігі өсетіні және де ең жоғарғысы дене жұмысы өте ауыр жұмысышыларда екені кестелерден көрініп тұр.

Мысалы, 1 - топтағы ер адамдар үшін тәуліктік энергия қажеттілігі 2100-2450 ккал, келесі топтарда ол біртіндеп өсе береді де, 5 - топта ол 3750-4200 ккал жетеді. °йел адамдардың тәуліктік рационының энергиялық құндылығы 1 - тобында 1800-2000 ккал да 4 - тобында-2800-3050 ккал. °йел адамдарға энергия мен тамақтық заттардың қажеттілігі жүкті және емізулі кезінде өседі (кесте 2).

Нормаларда климат жағдайы да ескеріледі: солтүстік аудандарда энергия қажеттілігі 2,3,4 кестелердегі мәндермен салыстырғанда 10-15 % көбейеді (басымырақ майлардың есебінен), оңтүстік аудандарда 5 % кемиді.

Энергия белоктардың, майлардың, көмірсулардың тотығуы кезінде пайда болатыны белігілі, олардың 1 г әрқайсысына сәйкес 4,1; 9,3 және 4,1 ккал (калориялық коэффициенті) береді. Сонда негізгі энергия беретіндері майлар мен көмірсулар, белоктарға көбінесе пластикалық функция беріледі. Сондықтан да тәуліктік рационның энергиялық құндылығының 56-57 % көмірсулардың есебінен, 30 % майлардың есебінен және 11-12 % белоктардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Егер ағзаға түсетін белоктың санын 1 деп алсақ, онда балансталған тамақтану кезіндегі әртүрлі рациондардағы тағаммен ағзаға түсетін белоктардың, майлардың, көмірсулардың салмақтық арақатынастары орта есеппен 1,0:1,2:5,0 болуы қажет. Ой жұмысы кезінде құрамындағы майлары біраз азаяды - 1,0:1,1:4,96, ауыр дене жұмысы кезінде ол, керісінше кебейеді - 1,0:1,3:5,0 құрайды. Белоктардың, майлардың, көмірсулардың балансталғандығы энергиялық құндылығының көрсеткіштерімен өзара байланыста орнатылуы қажет. Сондықтан белоктардың, майлардың, көмірсулардың ара қатынастары тек саны бойынша емес, энергиялық құндылығы бойынша да балансталғандық формуласы қолданылады. Белоктардың энергиялық құндылығын 1 деп алсақ ара қатынастары 1,0:2,7:5,0 болады, яғни әрбір белок калориясына 2,7 майлардың және 5,0 көмірсулардың калориясы келеді. Осы формуланы қолданып және тағам рационының калориясын біліп, негізгі тағамдық заттардың қажеттілік мөлшерін жеңіл есептеуге болады.

Балалардың рационындағы негізгі тағамдық заттардың ара қатынастары үлкен адамдармен салыстырғанда айырмашылықтары бар. Анасының сүтімен тамақтанатын 3 айға дейінгі жасында 1,0:3,0:5,9, себебі ана сүті белоктарының, майларының, көмірсуларының ара қатынастарын қайталайды. Қосымша тамақтандыру енгізген кезде ара қатынастары өзгереді: 4-6 айлық жасында –1,0:2,3:5,0; 7-12 айда - 1,0:1,9:4,5. 1 жастан асқан балалардың рационындағы майлар мен көмірсулардың үлесі азаяды: 1-6 жастағы балаларда белоктардың, майлардың, көмірсулардың арақатынастары 1,0:1,0:4,0, ал 7 жастан асқан балаларда –1,0:1,0:4,3 болады.

Балалардың рационында майлардың, көмірсулардың артық болуы зат алмасуының бұзылуына, белоктардың пайдаға асуының нашарлауына, өсуі және дамуының кешеуілдеуіне, семіруіне, сусамыр ауруына әкеп соғатындығымен түсіндіріледі.