Определение физико-химических показателей качества печенья

Определение влажности печенья можнопроводить экспресс методом.

Берут навеску, предварительно измельченного в ступке, печенья 5 г помешают ее в бюкс (заранее взвешенный). Бюкс вместе с печеньем ставят в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 140 градусов (с открытой крышкой). Затем бюкс с неплотно закрытой крышкой помещают в эксикатор для охлаждения и взвешивают на технических весах.

Влажность печенья определяют по формуле:

Х = х 100,

Где а – масса бюксы с навеской печенья до высушивания, г

в – масса бюксы с навеской печенья после высушивания, г

с – масса навески, г

Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости печенья применяют металлическую клетку с диаметром отверстий не более 2 мм.

Клетку опускают в воду, вынимают и протирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах, затем в клетку помещают печенье и также взвешивают. Клетку с печеньем опускают в воду на 2 минуты, затем вынимают и держать в наклонном состоянии 30 секунд, вытирают с внешней стороны и взвешивают на технических весах вместе с печеньем.

Намокаемость (набухаемость) определяют по формуле:

Х = х 100,

Где а – масса клетки с сухим печеньем, г

в – масса клетки с намокшим печеньем, г

с – масса печенья, г

Полученные результаты сравнивают с данными стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца печенья, фиксируя в следующей форме записи:

Вид печенья ____________________________________________

Наименование показателей	Фактическая характеристика показателей	Характеристика показателей по ГОСТ
Масса навески, г
Влажность, %
Намокаемость, %

Сделайте заключение по результатам исследования показателей качества печенья.

Задание 6. Ситуация.

Рассчитайте теоретическую и фактическую энергетическую ценность 200 г. Мяса говядины, если известно, что оно содержит: белков -20%, жиров -18%, углеводов – 0,5%.

Ответьте на вопросы:

1. Какой метод используется при расчете энергетической ценности?

2. Что нужно знать для расчета энергетической ценности товаров?

3. С какой целью необходимо рассчитывать энергетическую ценность?

4. Где указывается энергетическая ценность в продовольственных товарах?

5. Для всех ли продовольственных товаров указывается энергетическая ценность?

Контрольные вопросы к теме 8.

1. Назовите органолептические методы.

2. Какие показатели качества можно определить органолептическими методами.

3. В чем преимущество органолептических методов.

4. Какие Вы знаете измерительные методы, их преимущества и недостатки.

5. Какие показатели определяются измерительными методами.

6. Когда применяются регистрационный и расчётный методы.