Задание 1. Изучите использование органолептических методов при оценке качества продовольственных товаров

Для проведения сенсорного анализа качества питьевой воды скрытым методом необходимо:

- образцы воды, выдержаные в течение 1 часа при температуре 20^оС -30 ^оС, в бесцветные стеклянные цилиндрические стаканы, а затем в дегустируемые стаканы;

- промаркировать дегустируемые стаканы.

Для определения запаха, характера вкуса и приивкуса воды используются колбы Эрленмейера плоскодонные с притертыми пробками по ГОСТ 1770-74 «Посуда мерная, лабораторная, стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, побирки. Общие технические условия» вместимостью 250-500 см³ , стекло часовое, водяная баня.

1.1 Определение запаха при 20 ^оС. В колбу с притертой пробкой вместимостью 250-500 см³, отмеряют 100 см³ испытуемой воды с температурой 20 ^оС. Колбу закрывают, содержимое колбы несколько раз перемешивают вращательными движениями, после чего колбу открывают и дегустатор делает несколько глубоких вдохов, определяя характер и интенсивность запаха.

1.2 Определение запаха при 60 ^оС. В колбу с притертой пробкой вместимостью 250-500 см3 отмеряют 100 см3 испытуемой воды с температурой 20 ^оС. Колбу закрывают, часовым стеклом и подогревают на водяной бане до 50-60 ^оС и оценивают в соответствии с требованиями таблицы 8.1.

1.3 Определение вкуса. Воду набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживают 3-5 с. Интенсивность запаха, вкуса и привкуса определяют при 20 ^оС и оценивают в соответствии с требованиями таблицы 1 и ГОСТ 3351-74.

Интервал между определениями 2-3 мин.

Различают четыре основных вкуса: солёный, кислый, сладкий и горький. Все другие виды вкусовых ощущений называются привкусами (щелочной, металлический, вяжущий и т.п.).

Результаты оценки выставляются в баллах на основе следующих критериев.

Таблица 7.1 Балльная оценка интенсивности запаха, вкуса и привкуса воды

Интенсивность запаха, вкуса	Характер проявления запаха, вкуса и привкуса воды	Оценка интенсивности запаха, балл
Нет	Не ощущается
Очень слабая	Не ощущается потребителем, но обнаруживается при лабораторном исследовании
Слабая	Замечается потребителем, если обратить на это его внимание
Заметная	Легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде
Отчётливая	Обращает на себя внимание, заставляя воздерживаться от питья
Очень сильная	Сильный, делающий воду не пригодной к употреблению

Результаты оценки занести в сенсорный лист, таблица 8.2.

Таблица 8.2 Результаты дегустационной оценки воды

Номер образца	Запах, балл	Вкус и привкус, балл

Задание 2. На примере кондитерских товаров определите показатели качества органолептическим методом.