Тема 4. Определение пищевой ценности продуктов

Цель работы: ознакомление с физиологическими основами определения пищевой ценности продовольственных товаров, методами расчета химического состава и энергетической ценности, оценки пищевой ценности по интегральному скору и биологической ценности по аминокислотному скору (ОК-5, ПК-3, ПК-13, ПК-16, ПК-19).

Материалы для работы:

1. Справочные таблицы А. Покровского по содержанию основных пищевых веществ в продуктах питания.

Задание 1.Ознакомление с физиологическими основами определения пищевой ценности питания

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма пища должна удов­летворять физиологические потребности человека в энергии и пищевых веще­ствах с учетом принципа их сбалансированности между собой, что обусловлено включением веществ в биохимические процессы организма. Принцип сбаланси­рованности питания является научной основой рационального питания и отражен в рекомендуемых величинах суточной потребности в энергии и пищевых веще­ствах в оптимальных для организма соотношениях - формуле сбалансированно­го питания.

Таблица 4.1. Средневзвешенные суточные нормы потребности

в пищевых веществах и энергии(Формула сбалансированного питания,ФСП)

Пищевое вещество	Суточная потребность	Пищевое вещество	Суточная потребность
Энергия, ккал		Минеральные вещества, мг
Вода, г:	1750-2200	кальций
питьевая	250-500	магний
в блюдах	800-1000	фосфор
в продуктах		натрий
Белки, г		калий
в т. ч. животные:		хлориды
незаменимые аминокислоты	железо
триптофан		мужчины
лейцин	4-6	женщины
изолейцин	3-6	цинк
валин	3-4	марганец	5-10
треонин	2-3	хром	0,2
лизин	3-5	медь
метионин	2-4	кобальт	0,1
фенилаланин	2-4	молибден	0,5
заменимые аминокислоты	селен	0,5
истидин	5-6	фториды	0,5-1,0
аргинин	2-3	иодиды	0,2
цистин	3-4	Витамины, мг
тирозин		аскорбиновая кислота, С	60-70
аланин		тиамин, В 1	1,5
серин		рибофлавин, В 2
глутаминовая кислота		ниацин, РР
аспарагиновая кислота		пиридоксин, В 6
пролин		цианкоболамин, В 12	0,003
гликокол		биотин	0,15
Жиры, г		холин	500-1000
в т. ч. растительные:		рутин,Р
пнжк		фолиевая кислота, В с	0,2-0,4
холестерин	0,3-06	кальциферолы, D	0,0025
Углеводы, г		ретинол,А	1,5-2,5
в т. ч. крахмал	255-270	каротиноиды	4,0
в т. ч. моно- и дисахариды	70-90	токоферолы, Е	10-20
		филлохиноны	0,2-0,3
пищевые волокна (клетчатка)		липоевая кислота	0,5
		инозит	0,5-1,0

Критериями оценки пищевого рациона служат следующие показатели: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность. Термины «био­логическая» и «энергетическая» ценность пищи являются более частными.

Энергетическая ценность характеризует количество энергии, которая выс­вобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность питания - широкое понятие, отражает всю полноту ка­честв питания, включает в себя не только энергетическую и биологическую цен­ность, но и содержание в пище основных пищевых веществ и их сбалансирован­ность, оценку органолептических и других качеств рациона, его безвредность и безопасность для здоровья человека. Пищевая ценность питания тем выше, чем в большей степени рацион удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах и чем в большей степени он соответствует формуле сбалансирован­ного питания (ФСП). Характеристика пищевой ценности питания может быть дана как для отдельных продуктов, блюд, так и для каждого приема пищи и суточного рациона в целом.

Одним из методов оценки пищевой ценности питания служит метод интеграль­ного скора. Интегральный скор показывает, в какой степени фактическое питание удовлетворяет потребности человека в отдельных пищевых веществах и энергии. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия величины каждого из компонентов пищи формуле сбалансированного питания (ФСП).

Определение интегрального скора проводят по следующей формуле:

где - интегральный скор;

- величина показателя в оцениваемом рационе;

- величина того же показателя в формуле сбалансированного питания (100%).

Биологическая ценность пищи определяется качеством ее белкового ком­понента, которое отражает степень сбалансированности аминокислотного соста­ва белков рациона.

Оценка качества белка проводится по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Результаты принято выражать в процентах по отноше­нию к стандартным белкам. В качестве стандартного белка для взрослого чело­века принят «идеальный» белок, рассчитанный по потребностям человека в от-дельных незаменимых аминокислотах.

Таблица 4.2. Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального» белка

Незаменимые аминокислоты	мг на 1 г «идеального» белка
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Всего

При характеристике биологической ценности питания рассчитывается амино­кислотный скор по формуле:

где - аминокислотный скор;

-содержание незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального» белка;

- содержание той же незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка.

Метод аминокислотного скора позволяет выявить аминокислоты со скора-ми ниже 100, называемыми лимитирующими. В большинстве случаев учиты­вают три первые лимитирующие кислоты, у которых аминокислотные скоры наименьшие.